简介
一道受欢迎的“干炸里脊”，给人视觉应该是黄澄澄，金灿灿的；吃在嘴里的感觉应该是薄皮酥酥的，肉条嫩嫩的。干炸里脊的做法看似简单实则做好并不是很容易。对于专业厨师来说当然不在话下，如果是新手，常会遇到以下三个大问题： 一是“脱浆”问题。顾名思义，所谓“脱浆”，就是原料挂不住面糊。挂糊虽然是个简单的过程，可稍有差错，就会造成“脱浆”。影响菜的美观不说，还会使口感大打折扣。因此，挂糊时应注意三点： 1、需要挂糊的原料不能太湿。特别是液体的调料，如酱油、料酒、蛋液等，尽量少放，否则会使浆料挂不牢或挂不住； 2、调料和原料要充分搅拌均匀，直至原料表面发粘； 3、面糊要充分搅拌均匀，稀、稠适当，否则太稀挂不住面糊，太稠厚厚的一层糊会严重影响成品的品质。原料挂上一层薄薄的糊即可； 二是油温的控制问题。油温太底或太高都会影响到成品的口感，油温太底，炸的时间就会长，肉很容易脱水变老；油温太高，会造成外焦内生，因此，炸时要特别注意控制油温。炸制过程有三个关键步骤：开始用“热油”（定型），再转“温油”（炸熟），最后再用“热油”（炸至色泽金黄）。 二是面糊的配比问题。面糊的调法有多种：面粉、面粉加鸡蛋、面粉加淀粉、面粉加淀粉加蛋清、淀粉等，还有的喜欢加泡打粉或发酵等。其实无论用那种配比方法，我的经验是其结果都相差无几。这道菜要趁热吃最好，等凉了，再放一段时间，就会自然变软。关键是要解决以上两个问题。 只要掌握了以上几点，谁都能做出“外酥里嫩”的干炸里脊。
原料
猪里嵴 250克, 盐 2克, 酱油 10克或生抽, 料酒 10克, 姜 20克, 鸡蛋清 1个, 面粉 75克, 淀粉 75克, 花生油 500克
步骤
1新鲜猪里脊肉、炒制的花椒粉
2里脊切（1厘米左右）片，用刀背轻轻砸一砸，使其更好地入味
3切成筷子（1厘米左右）粗的长条
4放入碗内，加入盐、生抽、料酒、姜丝腌渍30分钟，中间搅拌一次，使其均匀入味
5鸡蛋液、面粉、淀粉、搅拌成均匀的薄糊
6去掉姜丝，放入调好的面糊碗里，不要搅拌
7锅里倒油，中火烧至7成热时，将里脊逐条粘满糊下锅炸至凝固（微黄）时捞出
8等油9成热时，再下锅炸至金黄色即可
小技巧
1、采用复炸的方法是为了使其口感达到外焦里嫩的效果。 2、炸好的里脊趁热可蘸番茄沙司，品感更佳，也可用来做中式汉堡或卷春饼的配料； 3、油炸食物脂肪含量多，不易消化，一次要少做，少吃，解解馋为止； 6、炸东西剩下的油晾凉后，倒入油瓶密封保存，沉淀物倒掉。并及时吃完，不要长时间保存，更不要再加入新鲜油反复加热使用。否则，不但会严重破坏油脂的营养价值，而且还会产生多种有毒物质。如果发现剩油颜色已经变成深红，有强烈的涩味和特殊的“哈喇”味，或加热时油内泛起大量泡沫，油冷却后粘稠度增加等等，说明油已经变质，不可再食用。
