简介
“酸坛子”是南方一些地区对泡菜坛子的称呼，在我的家乡桂林，以前几乎每家每户都会有一罐经年累月的老酸坛。陈年的坛子有着快手泡菜无法取代的酸香爽脆，层层叠叠不同食材的复杂味道，在乳酸菌的慢慢作用下会越来越醇香鲜爽，坛沿水封好，能存好多年。酸坛子于我，是童年夏天最爱的酸萝卜，家里来客下酒的一碟酸豆角，四季里鲜滚滚的一锅酸笋鱼头汤，也是早餐米粉最开胃的小菜。如今在异乡再难尝到很正的家乡味，市售酸菜里的防腐剂添加剂又毫不手软，索性详细咨询了娘亲，自起一坛，近一年打理下来滋味也是愈发饱满，平日直接吃或是炒菜烧汤都能开胃解馋。 好的酸坛子，开坛香气浓郁，酸菜入口爽脆，利落有声。坛水澄澈不浑，但又与街边清寡的一夜泡菜不同，它有呼吸有生命，有小小的气泡，也会在你家厨房墙根下咕嘟地吁一口气。不过比起老卤，老坛更是易开难守，操作更简便却更需要悉心打理，否则可能一夜之间前功尽弃（补救之法详见作法及小贴士）。 酸坛子各地各家都有自己的风格（比如桂林酸坛比起四川泡菜盐分就会少些，口味偏酸），这里是本人家里习惯的作法，可能有一定的地域局（te4）限（se4），也未必是最专业的，但却是亲身实践的靠谱心得，希望对同好酸菜的你有所帮助。如有不认同处，欢迎善意建议，不要狠拍。 老卤贪荤，老坛茹素，四季鲜蔬取适宜款浸入，好好照料，它会一直陪伴你~ PS 请！仔！细！阅！读！小！贴！士！
原料
开坛（以下均以5斤容量小坛为准）, 清水 可用矿泉水或冷开水，详见做法。用量淹没腌制蔬菜, 白萝卜 适量, 辣椒 适量（小米辣、美人椒均可）, 青椒 适量（深绿二荆条）, 花椒 一小把, 腌制盐（泡菜盐） 适量（略多于平时做菜的量）, 白糖 适量（参考量1tsp~1又1/2tsp）, 老姜 一小块，切片, 大蒜 数粒，整粒去皮。独蒜亦可。, 八角 1颗, 高度酒（桂林三花为佳，可用二锅头替代） 适量（参考量2tbsp）, 老坛水 300~500ml（可选，有则最好，成功率与口味都事半功倍）, 日常增补, 子姜、榨菜、豆角、毛竹笋（或甜竹笋）、刀豆、蒜苗、藠头 具体品种可选，适量, 腌制盐 适量, 高度酒 适量（参考量1又1/2tbsp~2tbsp), 花椒 按个人喜好增补
步骤
1准备一个大小合适的密封容器，可水封的坛子最好（土陶最佳，玻璃亦可），隔绝外界空气同时能排出坛中发酵的多余气体。如用密封罐需确认密封性好，并定期开瓶放气（迅速盖上)。 容器洗净，有条件的话用开水烫过为宜。晾干。 同时准备一双新筷子，确保无油，专筷专用。后续切菜的板子也必须保证无油。
2准备清水。坛子分生水坛和开水坛两种，前者使用矿泉水（比如农夫。不要用自来水），后者用冷开水。需要注意的是选择其中一种后必须贯彻始终，不要混用。我个人用农夫山泉。 如邻舍有老坛水，借一小瓶。老坛水有丰富的发酵菌，可帮助新坛水尽快稳定。
3坛子中放入充分晾干的3。同时间隔分布放入调料类（老姜、蒜、花椒、八角、辣椒、盐、白糖），领会精神即可，加水后都会均匀。
4加2中清水（如有老坛水，一并加入），淹没坛中材料，水面距离坛口至少一寸。材料不要太少，以坛子放得下为准。
5盖上坛盖，封口，坛沿注水（此为密封用，一定要加足。用水最好跟坛中水种类一致，比如我继续用农夫）。坛子静置于阴凉处。坛沿水会蒸发，记得定期查看补充，保持清洁。
6两周后酸坛子即成。期间可观察几次，正常情况下坛水清澈，蔬菜周围会有少许气泡，说明发酵在正常进行。
7后续关键步骤之养护：第一次起的坛子可能风味不够，也可能偏咸，随着多次腌制乳酸菌会增多，也更加爽脆。坛水起白，可加入一些笋（毛竹笋为佳，甜竹笋或冬笋也可），一两天后就会恢复澄清。此外坛沿需保持清洁，水量要足。
8后续关键步骤之增补蔬菜：列在可选里的是个人觉得比较适合腌酸的蔬菜。每次加入新菜请重复步骤3，洗净晾干，切合适大小腌入。同时注意适量加盐和高度酒。随着日渐成熟，乳酸菌益发强大，后续蔬菜需要泡制的时间会越来越短，几天就行。
小技巧
1、选择萝卜开坛是因为它腌制后性状稳定，不易变质，成功率高。功效与之类似的还有藠头。其余子姜、豆角等好吃但容易起白霉变，建议等坛水稳定后再腌（尤其豆角，需要洗净吹蔫或晒蔫一些再入坛）。二荆条青椒和红辣椒对坛子提味作用明显，建议坛中长期保持有。胡萝卜或黄瓜类不宜腌入，适合做快手泡菜。 2、加入的蔬菜无论品种，洗净后必须充！分！晾！干！所用筷子、切菜板子及其它接触坛内的东西一！定！要！无！油！否则容易导致坛子变质。开盖时注意坛沿水不要滴入坛内。 3、糖的作用主要是帮助发酵，后期无需再添。喜欢甜口可添加量。 4、菜量以坛子放得下为宜。 5、盐选用腌制盐（泡菜盐），无碘盐也可以。碘会加速泡菜绵软，影响品质。放盐后可稍稍尝下，比平时做菜稍咸即可。 6、为安全计，前几次腌制建议都等两周以上再吃。腌制一周左右亚硝酸盐浓度达到高峰，之后逐渐消减，两周后趋于平稳。 7、坛子一定要注！意！密！封！用普通瓶子也做过，终究没有坛子效果好。 8、如果坛子起白（或者叫生花，惨剧发生了你会知道的），推荐加一两块笋（前述品种），两三天后即万事大吉。手头没笋的话加少许高度酒也可改观，但效果不如笋明显。以上前提是你的坛子或容器不漏气，如果漏气建议先换容器。 9、虽是老坛，但酸菜不要泡太久，常吃常新比较健康，尤其泡得比较绵软的要及时夹出。半年以上的坛子可能会有较多沉淀，有条件的话可将酸菜夹出，坛水取澄清部分，泡淡了的花椒捞走换新，待坛子洗净消毒晾干后再重新放入。
