超绵软戚风蛋糕6寸(新手经验之谈,攻破凹底、收腰、开裂。也可裱花) 0

原料

鸡蛋: 2个, 绵白糖(蛋清用): 33g, 牛奶/水: 20g, 玉米油: 20g, 绵白糖: 13g, 低筋面粉: 33g, 香草精: 少许几滴, 柠檬汁: 少于几滴

步骤

1我用的牛奶(也可以换成等量的水)和玉米油混合,加入13g绵白糖和香草精几滴,充分乳化混合均匀。充分混合的状态是液体变得浓稠,发白。

2筛入低筋粉。用手动打蛋器向上挑起的方法,将材料混合均匀。均匀不见面粉即可,不要一直搅打,避免面粉起筋哦。

3大致如图中状态。

4分离蛋清和蛋黄。蛋黄加入面糊中,装蛋清的盆一定要无水无油,并且没有蛋黄(如果失手掉进去一点蛋黄,可以用纸巾沾着弄出来,不过一点点我觉得无所谓啦,因为我也掉进去过一点点蛋黄,一样可以打发蛋白,嘿嘿)

5然后还是用打蛋器的头,采用向上挑起搅打的方式混匀。不要打圈圈搅打哦,避免面糊起筋啦!最后挑起来看看,顺利滴落就Ok啦!(不要忘记把盆壁沾上去的材料也刮下来混合均匀哦,因为盆壁也会有油的,要确保材料混匀了)

6开始打发蛋白啦!!滴入几滴柠檬汁,去除蛋白的腥味。当然没有的话,就用几滴白醋代替啦。

7刚开始,一档低速搅打。准备好那33g的绵白糖,分三次加入。打到出现大气泡,就是粗粗的大气泡,加入1/3的糖

8搅打至无气泡或者周围只有一点点小气泡,并且蛋白颜色变白的时候,加入1/3糖。加入后,打蛋器转三档搅打。

9搅打至蛋白变浓稠,出现纹路,继续三挡搅打。直到提起打蛋器,出现小弯勾,或者大弯勾都可以。加入余下的1/3糖,这时候打蛋器转二挡继续搅打。

10搅打至打蛋器感觉到有阻力,蛋白变得厚重,纹路更加清晰并且不易消失,停止机器,缓缓提起打蛋器,机器头部有尖勾,并且蛋白有光泽,看着像奶油一样的亮亮的。这时,蛋白就已经打发成功了。为了蛋白后面不易消泡,更加稳定,我们再转一档,整理下蛋白的气泡,慢慢搅打三圈至四圈,要慢慢的,缓缓的速度搅打哦。。。

11蛋白打发完成的标志:小尖勾,色泽光亮不粗糙。如果色泽暗沉粗糙,就证明打过头啦。

12蛋白打发完成的标志:倒扣打蛋盆,里面的蛋白纹丝不动成固体。

13这时候,烤箱140度预热(经验告诉我,夏季温度与冬季不同的哦,我夏季用150-160度烘烤,秋冬季冷,用140度)

14取1/3蛋白与之前做好的面糊混合。拿着刮刀,采用炒菜翻拌的手法,抄底往上翻,有大颗粒的蛋白就用刮刀竖着画竖道的方法把它切掉。如果蛋白稳定的话,你就放心翻吧,不会消泡的。我一个人操作也不好拍照,大家想象一下,千万别用画圈圈搅拌的手法哦。切记,切记!

15翻拌均匀后的状态!

16倒入剩余的蛋白里。还是翻拌的手法,均匀混合。

17这是最终状态。刮刀刮起一些面糊,呈倒三角沾在刮刀上,有一定的厚度和粘度。如果很稀的话,就是消泡了哦。

18倒入模具。模具要好爽无水,到得时候从上往下有一定的高度倒下,这样可以消除一些面糊里面的大气泡哦。倒入模具后,捧着模具左右晃晃,然后向下摔一下,不要太大力的摔哦,一般就三四下就可以,不要太过了。

19冬天可以在架子上放个烤盘,最底层。放入预热好的烤箱,140度35分钟。等蛋糕达到最高点后,转150度5分钟。其实每家的烤箱温度都不同,每个人还是要摸清楚自家烤箱的脾气,我也是经过无数的失败才摸清楚我家烤箱的脾气的。

20等蛋糕高度回缩后,取出蛋糕面朝上,轻摔一下,然后迅速倒扣,建议像我这样扣在两个碗上,让蛋糕体有散热的空间,而不是扣在架子上哦。

21千万别心急。一定要等凉透了再脱模,不然必定收腰!脱模可以买个脱模刀顺时针转一圈就可以啦。方便操作脱模又漂亮。像咱们这些新手,徒手脱模还是有一定难度的。

22上一张成品图给大家。希望大家都成功哦。有不清楚的,可以在下厨房给我留言,有空一定会回复大家的。

小技巧

1.最好摸清楚自家烤箱的脾气,多考几次就知道时间了。我不建议中途打开烤箱去看熟了没有,这样容易使蛋糕瞬间塌下来哦。如果一定要看,就在出炉前五分钟左右再看哦。 2.这个配方烤出来的戚风蛋糕口感松软,不但可以用来裱花,还可以直接吃哦,我家宝贝就最喜欢吃了,松软可口.真的好香呢。。 3.建议低温烘烤。一是减少开裂,二是高温会使蛋糕体迅速膨胀,拉断内部组织,造成凹底。低温烘烤使蛋糕体内部组织慢慢成熟,比较稳定,组织更加紧密和稳定,适合裱花,而且口感更好哦。 4.8寸配方乘2,时间140度45分,转150度5分钟。 5.建议用三能模具。其他模具都试过,结果很不理想。

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