原料
蛋清: 45g， DGF葡萄糖浆: 200g， 白砂糖: 190g， 水: 75g， 黑巧克力: 50g， 无盐黄油: 50g， 可可粉: 25g， 奶粉: 50g， 坚果: 300g
步骤
1原料图
2生的坚果提前用烤箱烤熟，生腰果的烘烤温度和时间是160℃10分钟左右
3巧克力和黄油隔热水融合
4奶粉和可可粉混合
5糖水煮沸后小火继续熬煮。
6打发蛋清，泡泡细腻均匀稳定就好，大约6-9分发，不严格要求几分发。
7糖水煮到140℃，一边打发蛋清一边加入糖水，糖水分次加入，加入时不要倒在打蛋头上。
8分次加入巧克力黄油，搅打融合，每次加入都要等上一次的完全融合。
9如果糖容易绕在打蛋头上，换刮刀搅拌。
10加入可可粉混合
11加入坚果大致混合。
12转移到硅胶垫或案板上，折叠和按压糖块。
13整形成厚度大约1.3厘米的长方形
14盖一层油纸，用擀面杖擀平整
15翻面，将糖包起来，底面不够平整可以再擀一下。室温干燥阴凉处放置一小时后就可以切糖了。
16去掉两端的边缘
17切切切，切糖的秘诀是据着切
18阴凉干燥处放半天或隔夜，可以让糖的表面更干爽，不容易粘连
19包装
20这个熬糖版牛轧糖的特征，糖里充盈着小气孔，口感非常的曼妙，像是在吃一块有嚼劲的充气坚果巧克力。
小技巧
制作牛扎糖时，很多人遇到糖过软的问题，在这里一定要注意： 1、原料都要称重，不要随意增加蛋清用量。 2、糖水加入蛋清时，尽量不要留太多的糖在锅里，如果自觉自己损耗大，可以熬糖时增加糖水原料的比例。 3、不要随意减白砂糖，这个糖做得好不会很甜。如果你还想减低甜度，那就增加坚果的用量。 4，补救方法：如果做到最后一步揉糖时觉得糖很可能太软，那么可以再加一些奶粉揉进去，整形好之后，放在干燥的地方荫干两天，可以减少糖里的水分，糖会硬很多。不能放在冰箱保存，容易受潮。 5，最后做好的糖要密封，不然它容易受空气中的湿度影响，在干燥的环境里越来越硬，在潮湿的环境里越来越软。密封可以避免这个情况的出现。
