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原料
鸡蛋(60g以上,往大了选): 2只, 低筋面粉: 28g, 玉米淀粉: 6g, 细砂糖(加入蛋黄): 10g, 细砂糖(加入蛋白): 24g, 牛奶: 18g, 无味色拉油: 16g, 香草精: 1/8tsp, 盐: 1/8tsp
步骤
1鸡蛋蛋清蛋黄分离,分别置于两个无水无油的不锈钢盆中。
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2蛋黄中加入白砂糖、用蛋抽搅拌至均匀融合。
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3继续往蛋黄中加入牛奶、色拉油,用蛋抽缓缓搅拌,直至油水融合,呈现较细小气泡的蛋黄融液。再加入香草精,搅拌均匀。
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4一次筛入低筋面粉、玉米淀粉和盐,用刮刀翻拌、或者用蛋抽切拌均匀。主要不是顺着一个方向使劲搅拌,面糊一般不会起筋的。
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5拌好的蛋黄面糊,质地很顺滑的。
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6接下来打发蛋白。分三次加入细砂糖,电动打蛋器中低速打发蛋白至小直角状态即可。
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7打发适当的蛋白是充满光泽的缎状质地。 烤箱预热,160度。
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8用刮刀将1/3的蛋白糊加入蛋黄糊中,翻拌均匀。再将蛋黄糊倒回剩余蛋白糊中,继续翻拌,手法要轻,速度要快,次数要尽量少,防止蛋白消泡。
9拌好的面糊。
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10倒入模具中,在桌上震几次,将大气泡震出。放入烤箱中下层。160度,35分钟。
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11烤完后立即拿出,模具开口向上、从上空15cm处落下,磕一下,然后翻转倒扣冷却。
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12完全冷却后手工脱模。可以选择用淡奶油、水果进行裱花装饰。
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13也可以直接食用,都很美味。
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小技巧
1.小嶋老师的蛋白糊与蛋黄糊的翻拌手法:先用刮刀紧贴打蛋盆周边刮一圈,然后刮刀从2点钟方向垂直插入盆底,快速划过盆中心,到达8点钟方向,翻转刮刀让面糊落回盆中,左手将盆逆时针转60度,再重复以上动作。面糊翻拌次数不宜太多,总翻拌30次左右,动作要快、手法要轻,均匀拌匀面糊混合物即可。 2.出炉摔一下是为了让蛋糕内部的热气散出来一部分,不至于冷却后太湿;倒扣冷却是避免戚风回缩。两个步骤连贯完成,动作要快。 3.戚风开裂与否都无所谓,只要温度合适颜色不要太深即可。