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原料
黄酱、甜面酱: 普通勺各3大勺, 葱段、姜片、蒜瓣、香菜根: 适量, 盐: 适量, 白糖: 适量, 冰糖: 适量,没有也可, 酱油: 适量, 八角: 4个, 桂皮: 3块, 香叶: 8片, 干辣椒: 4根, 小茴香: 1小把, 花椒: 1小把, 肉豆蔻: 2个, 草果: 2个, 山奈: 2片, 白芷: 2片, 前腿肉(带皮五花三层最好): 4斤
步骤
1前腿肉清洗擦干水分,切成1斤左右的大块,用筷子扎出很多小眼,让其更好入味;花椒和盐在干锅上炒香,抹在肉上,给它来个massage ,最后用保鲜膜密封好,冰箱冷藏淹渍24小时。(这里的花椒是另外取用的,不是“香料包”里面的花椒量。)
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2锅内坐水,水要能没过食材,一次加够,水开后放入淹渍好的肉。(淹好的肉可清洗掉淹渍的花椒,也可不清洗直接煮。)
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3干锅中放入“香料包”中所有香料煸炒到颜色变深,倒入炒菜量的油炸香, 再加入葱段、姜片、蒜瓣、香菜根、酱油、黄酱、甜面酱,小火把酱炒香倒入卤肉的汤锅中,再加入盐、白糖、冰糖。(冰糖可以提亮,没有也可以不加。)
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4汤再次开锅时改小火煮45分钟左右关火,再浸泡到汤凉捞出,卤好的肉用保鲜膜包好冰箱冷藏保存,也更容易切片成型(一次卤的比较多时可以冷冻保存。)
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5卤鸭掌~
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6卤鸭翅~
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7卤鸡~
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8卤蛋~
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9卤豆干(卤豆干、藕等素菜时单独取一部分卤水卤,以便更好的保存卤水。)
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10卤水还可以用来拌面煮面哦~
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11剩下的卤水滤净后再次煮开晾凉,下次可以当老卤使用,时间长要冷冻保存,时间短可以冷藏保存,使用时“香料包”减半,适当加水。(如果不是特别注重老卤的浓香,建议卤个几次就重新制作卤水。)
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小技巧
1、如果不是特别注重老卤的浓香,建议卤个几次就重新制作卤水。