简介
顺德厨师采用“煎焗”的做法，用高温的干锅逼出鱼的一些油脂，使鱼的肌肉组织出现空隙，以便焗时能够多地吸收味汁。同时煎焗还可以令原料增添香气，产生酥脆的口感和金黄的色泽，获得一定得成熟度。原料煎至一定成熟度后，焗则可以让热力和味道充分深入到鱼肉的内部，更为入味。
煎焗也是我们家喜欢的烹调方法，这次选用大头鱼（也就是鲢鱼）的鱼尾部分，切成较薄的鱼片，肉质嫩滑，洋葱也吸收了鱼的鲜，清甜爽口。
原料
大鱼头 鱼尾部分, 油, 盐, 酱油, 淀粉, 姜, 蒜, 胡椒粉, 洋葱, 葱
步骤
1鱼洗干净切片，放入姜、盐、糖、酱油调味，加入水淀粉锁住调味料和水分，使肉质更嫩滑，放置20分钟左右
2平底锅热锅放油，鱼片放入锅中煎，加入蒜片和姜片，转中火煎
3煎到一面金黄后，撒上胡椒粉，将鱼翻转至另一只平底锅继续煎，不用放油，这样可以省时又省力，如果没有两只平底锅可以翻转至一只盘中再翻转至锅中继续煎，或者直接用筷子翻面煎
4另一面开始逐渐变金黄时放入洋葱，再煎三分钟
5放入葱段，盖上锅盖焗1分钟左右
6最后，将盘子倒扣在平底锅上，平底锅翻转，将鱼倒扣在盘子上，洋葱在底，完成
小技巧
由于鱼肉不厚，利用倒扣的方式可以保持鱼肉的完整，同时又省时省力，最后上盘倒扣洋葱在底，吸收了整道菜的香气，一举N得
