简介
回家为的是和父母团聚，更为老家过春节的热闹气氛，为老家的各种美食，我不贪恋大鱼大肉，反倒是那种最家常的特色小菜让我垂涎三尺。白菜豆芽拌粉条，也叫“什锦菜”，是乔家大院宴客菜单“八大碟”里的凉拌菜，后延续到山西人宴客餐桌上必备的压轴凉拌菜，清清爽爽开胃解腻。这道菜取自“白菜”的谐音“百财”，“豆芽”的谐音“如意”，有祝愿人们百财如意的美好愿望！
原料
白菜 4～5片, 豆芽 50克, 胡萝卜 1/2根, 粉条 1小把, 豆腐干 3块, 食盐 1/2茶匙, 椒盐 少量, 山西老陈醋 1汤匙, 香菜 1根, 花椒, 干红辣椒 1个, 葱绿 1小段, 大蒜 1～2个
步骤
1白菜放在温水里，加入少量食盐浸泡10分钟，用清水冲洗干净沥干水分
2白菜放在案板上，用刀把白菜帮和绿叶部分分开
3把刀放在绿叶的刀切面位置，也就是刀面与白菜的长度呈垂直角度
4把白菜叶切成粗细均匀的丝，不要太细也不要太粗
5这样切好的丝中间有白色菜梗两端是绿叶，吃起来口感带脆
6白菜帮放在案板上，左手压着白菜帮，右手握刀，使刀面与白菜帮成平行状态插入白菜帮中
7把白菜帮分割成厚薄均匀的几片，片数根据白菜帮的厚度决定
8顺着白菜帮的长度，也就是也就是刀面与白菜的长度呈平行状态插入白菜帮中
9把白菜帮切成粗细均匀的丝，不要太粗也不要太细
10切好的白菜帮丝像火柴棍一样支棱着，且粗细均匀
11如果白菜帮不切片直接切丝，切好的白菜帮丝横截面比较粗
12如果把刀放在白菜帮的刀切面位置，也就是刀面与白菜的长度呈垂直角度，切出来的丝短有弯度不直立
13锅里放水大火烧开，豆芽摘去根部用清水洗净放入锅中，大火煮制
14煮熟的豆芽捞出，用凉水冲凉
15粉条放入开水锅中，大火煮制
16煮熟的粉条捞出，用凉水冲凉降温
17胡萝卜洗净去皮，用刀切成粗细均匀的丝
18豆腐干切成粗细均匀的丝
19切好的白菜丝放入凉菜盆内
20过凉的粉条放在白菜丝上
21豆腐干丝、豆芽、胡萝卜丝放在粉条上
22撒入1/2茶匙食盐
23撒入少量椒盐
24大葱的葱绿部分切成丝
25大蒜去皮放在碗中，用擀面杖捣成蒜泥
26大葱丝和蒜泥放在凉菜盆内
27炒锅内放适量食用油，放入花椒和干红辣椒，小火炸至香料变色出香味
28炸好的香辣油沥掉杂质，浇在盆里的食材上
29沿凉菜盆的边缘淋入约1/2汤匙山西老陈醋
30香菜洗净切成段
31香菜段放在凉菜盆内
32用筷子搅拌均匀即可
小技巧
1.白菜的选择，可以单独使用白菜帮，也可单独使用白菜心，还可二者同时使用，根据自己喜好而定。 2.白菜不要用开水焯烫，焯烫过得白菜一是口感不爽脆，二解腻效果也不如生食。 3.切白菜心刀面与白菜长度呈垂直，把白菜叶切成粗细均匀的丝，丝中间有白色菜梗两端是绿叶，吃起来口感带脆。 4.切白菜帮先分成厚薄均匀的片，再使刀面与白菜长度呈平行状态，把白菜帮切成粗细均匀的丝，像火柴棍一般支棱著粗细均匀。 5.无论是白菜心还是白菜帮，都不要切的太粗，太粗了拌出来的菜品装盘不好看；也不要太细，太细了拌好的凉菜在盐分的刺激下容易杀出多余水分，使白菜口感变软失去爽脆。 6.调味料不要放太多，淡一点吃起来更清爽解油腻。 7.山西老陈醋要做到“蜻蜓点水”“点到为止”，切不可多加入，加入太多菜的酸味会压过香味；而且醋一定要沿盆的边缘淋入，这样，菜有醋的酸香味，但是不会粘上陈醋的颜色，拌好的菜成色好看鲜艳。 在山西，无论红喜事还是白事的宴客餐桌上，这道菜一定是最后端上桌，即便你吃撑肚子，看到这盘菜，也会爽快地吃上一大碗～
