原料
猪腿肉: 5斤， 肠衣: 2米， 盐: 60g， 糖: 30g， 高度白酒: 30g， 花椒面: 20g， 辣椒面: 20g， 五香粉: 5g
步骤
1处理肠衣：清水中放入1瓶盖白酒浸泡肠衣30分钟。 » 肠衣是用猪小肠刮制而成，或多或少会残留一些内脏的味道，水中放点白酒可去帮助去味。
2浸泡好的肠衣对准口子冲入自来水，清洗2遍。
3冲入自来水的时候，来回晃动检查是否有破损，破损的地方剪去不使用。 » 肠衣破损是正常现象，但会影响灌制，所以破损部分不使用。
4检查完毕后沥干水，然后用厨房纸擦去表面，放在室内通风处晾干。
5切猪肉：猪肉切出猪皮，留下肥瘦肉。 » 猪肉选择腿肉或者臀尖肉，这两部分的肉质最适合制作香肠。做香肠的肉要留有一定肥肉，一般肥3瘦7，想要油香更浓可肥4瘦6。带香肠带着油脂才更香~
6猪肉切成中指指甲盖大小的肉丁（不用切太小哦）。
7调味：把切好的猪肉放入一个大盆之中，倒入30g白酒、60g盐、30g糖、20g花椒面、20g辣椒面和5g五香粉。 » 白酒需要50度以上，起杀菌去腥的作用。 这里做的是川香味道的香肠，花椒面、辣椒面和五香粉是川味香肠的主要调味。不过剂量在这里有所减少，好麻辣重口的可以花椒面和辣椒面各再增加5-10g。 如果好偏甜口的广式香肠，花椒面、辣椒面、五香粉可以不用。糖和盐调整成100g，同时增加白酒用量约50g。
8借助筷子搅拌均匀。
9灌香肠：在挂这里用的是买肠衣送的小工具，如果没有可以用塑料饮料瓶代替（剪下瓶口做漏斗）。肠衣包裹瓶口，另一端打结。 » 把肠衣剪成半米左右的长度，个人觉得短一点好控制，也不容破损。如果一长条一鼓作气也没关系，但是负担比较重不太好挂。
10借助筷子将肉塞入。或者带上手套，直接拿手把肉抓进去。
11挤出空气，让灌进去的肉塞得更紧实些。 » 塞肉的时候不要太暴力哦，我灌的过程中有一段就因为太用力，肠衣破了个口子。
12灌到约手掌长短的时候，用棉绳扎住分段。
13分好段的香肠用细针戳几个小口子。 » 戳小孔一是为的是更好排除肠内空气，让肠衣和肉贴合更紧密，香肠更紧实；二是为了留有一定小空隙，让香肠在晾晒过程中，内部也更好风干。 因为一时找不到细针，用了牙签代替。但是牙签本身比较粗，扎香肠孔会有点大。
14灌到最上面的时候再打结。 » 我在淘宝买的肠衣，1斤肉可以灌2段的样子，5斤肉可以灌10段。
15晾晒：借助绳子把香肠挂起来。 » 可以分几小段，或者绕一绕再挂。
小技巧
香肠挂在阴凉通风干燥处，首选北面的阳台。 不建议阳光下直晒：温度过高，肉类容易腐败。 不建议雨天晒：晴天晒香肠最好，阴天会慢点。雨天气温潮湿，容易发生霉变。 不建议室内晒：冬天室内不通风，香肠比较难风干。如果室内保持通风，阴雨天移驾室内也是可以的。 不建议在外过夜：夜间空气湿度大，有露水，不利于香肠风干。晚上要收进来，如果在阳台注意关窗就好了。 除了香肠，晾晒其他腌制品（如腌肉、酱肉、咸肉）也是哦。 晴天情况下，香肠挂四五天就会变硬了。根据天气酌情调整晾晒时间，直到肠衣紧缩，用手捏比较硬的状态。 晒好的香肠可以放进冰箱冷冻保存，冷冻保存时间比较长。或者平铺到纸箱、盒子放阴凉处常温保存。 以上原创食谱发布于公众号【花吃姐姐】，欢迎大家关注~
