原料
蛋白: 适量， 糖: 适量
步骤
1在干净无油的不锈钢盘中，倒入室温的蛋白（室温为15—21℃，注意不要有蛋黄，也不要有蛋壳）；
2低速打发，至蛋白表面形成大的气泡，底部仍是液体时（见下图），加入塔塔粉（塔塔粉可以用柠檬汁或白醋代替，每个蛋白加入0.5克塔塔粉或2毫升柠檬汁或白醋）；
3转中速继续打发，至泡沫较为细密，厚度明显增加时（见图，精确的说是蛋白打发到最初四倍的量时，但这个时间比较难判断，能明显感觉量的变化同时泡沫变细密就可以了），加入1/3糖；
4继续打发至打蛋头在蛋白霜表面开始形成纹路时（见图），加入1/3糖；
5继续打发至蛋白霜表面打蛋头的纹路加深，气泡更加细腻且有光泽，加入1/3糖。此时蛋白霜边缘接近打蛋盆内壁的部分较为透明，可以明显看到还有一些较大的气泡（以上加糖的时间和频率只是给大家一个参考，可以根据实际情况灵活掌握。但加糖不要早于步骤3提到的时间，而且要分次加入，一次不要加入太多）；
6继续打发至需要的状态，各阶段具体如下： 湿性发泡前，蛋白霜光泽更加明显，表面纹路加深，蛋白霜边缘和打蛋盆内壁接触的地方可见一层薄薄的透明泡沫附在内壁上，蛋白霜的边缘明显高于中间（见图）；
7此时如果提起打蛋头，蛋白霜顺着打蛋头流下，可形成连续或间断的直线，并堆砌在蛋白霜表面。此时打蛋头金属丝上附着的蛋白霜比较透明（见图）；
8继续打发至湿性发泡，关掉打蛋器，蛋白霜表面凹凸不平，边缘的痕迹略高于中间，但泡沫透明度进一步降低（见图）；
9此时提起打蛋头，无论怎样放置打蛋头都可看到蛋白霜垂向地面，形成一个长尖角，顶端清晰且不会滴落。此时打蛋头金属丝上附着的蛋白霜透明度降低（见图）；
10继续打发至中性发泡，此时蛋白霜边缘附着在打蛋盆内壁的透明泡沫逐渐减少，打蛋头旋转时可见打蛋盆中间蛋白霜的高度越来越高，与边缘基本持平。此时打蛋头金属丝上附着的蛋白霜增多且粘稠，颜色变白。提起打蛋头，可见蛋白霜形成一个弯钩，转动打蛋头时，弯钩尖端指向地面（见图）；
11继续打发蛋白霜，打蛋头旋转时可见中间蛋白霜的高度与边缘高度持平或略微隆起，提起打蛋头形成的弯钩变硬，角度越来越大，但转动打蛋头时尖角仍然朝向地面，此时仍然属于中性发泡（见图）；
12继续打发至干性发泡，打蛋头旋转时可见打蛋盆中间蛋白霜的高度已经明显超过边缘的高度，打蛋盆中的蛋白霜中间隆起且能保持形状。提起打蛋头可见蛋白霜形成一个较短的尖角，不论怎样扭转打蛋头尖角都不会下垂（见下图）；
13以下是打发过度的状态。干性发泡后如果继续打发，蛋白霜会凝结成块如棉花状，表面变得粗糙不平（见下图）。再继续打发，水分会析出，蛋白霜会分离成固体和液体，最终崩塌。
小技巧
1 打发好的蛋白霜应该立即使用，再稳定的蛋白霜经过一段时间的放置也会消泡。所以如果配方中需要准备其他原料，请先准备其他原料，最后准备打发蛋白霜。 2 过度打发的蛋白霜无法使用，只能倒掉重打。坚持使用只会浪费其他更为昂贵的原料，不如重新打蛋白霜，毕竟鸡蛋价值较低。 3 无论是湿性发泡、中性发泡还是干性发泡，都是蛋白霜打发过程中连续且不断变化的状态而不是单一的定义，都是动态的时间段而不是静态的时间点，不能教条地对待。判断打发状态更多是靠“感觉”而非“数据”，并不存在5厘米长的弯钩是湿性发泡、3厘米长就是干性发泡；或者现在是湿性发泡、3分钟后就是中性发泡的判断方法。尤其是新手要时刻关注蛋白霜的状态，以免不小心打发过度。另外每一次打蛋器停止工作又开始工作，都会对蛋白霜的稳定性产生影响，所以不要经常提起打蛋头测试蛋白霜状态，请学着观察蛋白霜表面打的纹路和状态来判断打发状态。到湿性发泡之前，蛋白霜的状态都可以很容易地用表面纹路来判断；湿性发泡之后可以结合纹路，偶尔提起打蛋头测试。一边侃大山一边打蛋白，或者一边看电视一边打蛋白，仅凭偶尔观察就能一步到位地把蛋白霜打发成想要的状态，基本上是专业甜品师或真正的老鸟们才能掌握的技能点。如果是烘焙新手又兼具手残的特质，打发过程中请专心关注蛋白的状态，就不要yy帅哥了！ 好了，如何打发蛋白霜就讲到这里，我觉得只要大家follow了本文的要点，应该都可以完成得比较优雅。祝大家烘焙愉快！
