香菇干肠纯肉烧卖(三鲜口感、双层皮) 0

原料

猪肉馅: 300克, 干香菇: 8朵, 虾米: 适量, 生抽: 20g, 料酒: 15g, 鸡精: 3g, 姜粉: 5-10g, 花椒粉: 3g, 白胡椒粉: 2g, 馄饨皮: 700g, 干肠: 60g, 玉米油: 20g, 土豆淀粉: 15g, 鸡蛋: 1只

步骤

1提前将干香菇洗净泡发,虾米入小碗泡水,水要适量,之后要用香菇水和虾米水搅拌肉馅,水多味淡,水少不能完全泡发。虾米使用前二十分钟要再更换一次水,防止过咸。虾米用量如图,建议再增量1/2左右。

2香菇沥干,去蒂切成小丁

3肉馅加姜粉、花椒粉、白胡椒粉、味精搅拌。再加入料酒、生抽搅匀。后放入虾米和虾米水,部分香菇水,至水没过肉馅,取一半香菇放在肉馅上不搅拌,静置半小时,让肉吸收水分。味精可兑入香菇水或虾米水中一同加入,更易均匀。这里因为我买的干肠咸味较淡、有酒味淡香,所以加入了20 g生抽,可根据实际情况增减。

4干肠我用的是哈尔滨买到的

5喜欢干肠味道的可以适量加量

6干肠放入容器内入蒸锅,上汽后蒸十分钟,取出切小丁,这个时候,喜欢吃干肠的同学可以开始偷吃了【是我没错了】。

7拌好肉馅的大概半小时后,将肉馅搅匀,先前的水分基本吸收的基本就差不多了。

8然后将拌匀的肉馅搅打,这步用筷子也行用手也行,推荐用手沿一个方向搅打,肉质会比较容易吸收水分,搅到上劲就可以了。猪肉本身相较于牛肉肉质相对软一些,所以不必像我借鉴的方子里打出水波感

9将搅打好的肉馅中再加入10g玉米油搅拌至吸收,加入剩下的香菇粒和干肠粒,拌匀后再加入10g玉米油搅拌至全部吸收,因为我买的肉馅偏瘦,如果偏肥的话不需要第二次再加入玉米油。

10做肉馅的最后一步,也是借鉴方子里比较不清楚的一步,就是将土豆淀粉烫熟,我看到原方子的时候很懵,因为写的是“热水倒入土豆淀粉中”,并没有任何前步骤,怎么想都觉得会结块,事实证明也确实会结块,所以探索了两次才成功

11首先要将15g土豆淀粉放入大碗中,15g大概是3勺KFC勺子的量,然后加入少许的温凉水,一点点搅开成糊,水温尽量不要太冰,也不要加太多,刚好搅开就够。

12然后取刚烧开的热水,一定要非常烫,边用筷子搅拌,边加入热水,成略透明的团状即可,如果水加多了就无法成团,我加的水也稍稍有点多

13将烫好的粉面和肉馅用手混合好,不时翻动反动下面和侧面确认是否混合均匀

14搅拌好之后光泽很强

15喜欢的或者做的肉馅稀的可以适量加入鸡蛋

16之后就可以包了,我买的是现成的馄饨皮,我比较喜欢薄的,我通常会拿7、8张一起擀开大概两倍大

17我这个人比较懒,捏烧卖也比较简单。取用两张叠成八角的形状,发在左手虎口上,右手用勺子取馅放在上面,再用右手叠折收口到一半,两手拇指食指往中间一捏就成了,或者左手用食指、虎口、拇指用力一圈也成一个,这个方法更方便。

18做好的烧卖下面一定粘粉再放到篦子上,不然放一会就会粘连

19然后就可以上锅蒸了,上汽后蒸10钟左右。这是单独做的几个单层皮的

20单层皮烧卖

21双层皮烧卖

小技巧

这个方子的肉馅含水量还是很高的,所以烧卖放置太久会塌底,建议还是现包现蒸。

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