原料
高筋面粉: 150克, 全麦粉: 75克, 天然酵种(100%含水量): 150克, 盐: 3克, 水: 160克, 罗勒酱: 30克, 黑橄榄: 20粒
步骤
1第一天早上9:00,喂酵种 酵种从冰箱里拿出,按照酵种20g,面粉20g,水20g比例,混合后室温放置发酵,得到60克酵种。
2第一天晚上9:00,按照酵种60g,面粉60g,水60g的比例喂养,室温放置发酵,得到180克酵种。
3第二天早上9:00 取酵种20g,面粉20g,水20克喂养,立即放冰箱做酵种以后用,这是种子啊,别都吃了。 剩余150克用来做面包,记住,一定要用发酵到最活跃的两小时内的酵种,就这样子的,剩下的丢掉!丢掉!丢掉!
4第二天早上9:00 橄榄切小粒粒与所有原料混合拌至没有干粉即可。
5拌好的样子
6发酵五小时至两倍大(26度室温),期间每半小时折叠一次,共四次 这是第一次折叠后的样子,可以看出面团已经有一定筋度。
7关于折叠。 折叠是为了让面团更有筋度,是欧包浸泡法发酵中必不可少的过程。 手法其实不必强求,双手沾水防粘,面团拿在手上,就像叠被子,将面团轻轻拉长,上下左右重叠到中间即可。
8四次折叠后,面团已经相当有弹性了。
9光面朝上放入盆中,盖保鲜膜发酵。
10差不多下午2:00,面团发好了,用刮板将整个面团铲起来转移到案板上光面朝下。千万别像做吐司样的把面团揪出来哦!
11面板上撒粉,光面朝下轻轻放置。 一定要撒足够多的面粉,不然粘连后果是面团里的气泡都被吓跑啦。
12用指尖轻轻将面团按成正方形,乡村面包是主食面包,这样整形组织会比较细密,并不是大洞。
13将上三分之一的面团折向中间,拍平
14再将下三分之一折向中间,轻轻拍平
15注意,这个时候底部的面团折上来后会有干粉,要去掉干粉后再折。 右边1/3折向中间
16左边同样
17折成这个样子
18然后这个过程需要双手我没法拍照,所以就拍了书上的步骤 以食指为中心拇指和手掌将面团向中心位置折,然后左手托住面团,右手虎口将面团收紧。
19光面朝下,放入撒了全麦粉的发酵蓝内,上面再撒上全麦粉,入冰箱,第二次发酵。 一定要在发酵蓝套上大一点的塑料袋,防止干燥又防止粘连。
20第三天上午9:00. 面团从冰箱拿出来回温1小时,差不多是原来的一倍大。 欧包的第二次发酵原则是宁可不足也不能过。
21同时,根据你的烤箱预热时间选择适当的预热开始时间。 烤箱预热最高290度,当然要将石板和石子一同预热。用久了的石板都会变黑,不要介意哦! 我的烤箱需要大约1小时。所以我的二发和预热几乎同时进行。
22烤箱预热差不多的时候,可以取出面团了。 面团上盖一张烘焙纸,再把转移板放上去。翻转。
23扣出来是这个样子的,好美! 这个过程如果面团粘连在发酵蓝上,一定要耐心再耐心,慢慢的让它自然落下。
24割包。 我表示这个过程没有满意过。 割刀沾水,斜45度进刀。不能深也不能浅,这次又割深了。
25往烤箱里的石子里浇小半杯热水,立即出现大量热蒸汽,关门,开门,将面团转移到石板上,关门,开门再浇1杯水,关门。将烤箱温度调整到230度,烤15分钟,再撤掉石子盘和油纸,烤28分钟。 这是刚放入的样子
26这是放入7分钟的样子,高度明显增加,因为割口太深所以割口还没有填满。 这个过程每秒钟面团的变化都会不同,这也是最美妙的时候,我呆呆的站在烤箱前,心里默默的加油,涨啊涨啊,快点涨啊!!!
27出炉。 除了割包,结果还是比较满意滴
28香气怡人,大赞!!!
小技巧
没有