原料
面团配料(9寸方烤盘一分量): , 中种面团: , 高筋面粉: 225克, 速效干酵母: 4克, 水: 150克, 主面团: , 高筋面粉: 150克, 糖: 30克, 盐: 6克, 奶粉: 15克, 全蛋液: 35克, 原味酸奶: 35克, 鲜奶: 50克, 黄油: 20克, 馅料: , 甘薯泥: 400克
步骤
1蒸熟的红薯捣成泥备用。(红薯泥要干些,如果水分大需要炒干。因为觉得够甜 所以没放糖。为增加风味也可以趁热加糖30克+黄油30克拌均匀,备用)
2中种面团制作:将中种面团的原料混和 揉均匀,放在温暖的地方发酵。
3发至原来的4倍大。(发酵时间是由面温和环境温度决定的,温度越低,发酵时间越长。所以时间不是衡量标准,要看面团状态。这里碗小了 发冒了。)
4主面团制作:中种面团剪成小块,与除黄油以外的原料混和,揉至面团光滑 面筋扩展,再加入软化的黄油 继续揉至能拉出薄且有韧性膜的完全扩展阶段。
5温暖处进行基础发酵,发至原来2.5倍大,手指戳洞 洞不回缩 周围面团也不塌陷。
6发酵好的面团均分3份,滚圆 松弛20-30分钟。
7正面在上,手掌轻轻压扁。
8用擀面杖从中间向上 向下擀成约23x35cm的长方形。
9翻面,表面抹少许干粉。将面团的下半部提起 向上折至面团的上1/3处,用利刀切出等距切口,注意不要将面团边缘切断。
10再将折叠的部分拉开。
11在面团未切开部分均匀涂抹地瓜馅。
12将面团从上至下卷起来,尾端收口处捏紧。余下依次操作。
13表面筛可可粉,再将面团前后滚一下,让两侧也粘满可可粉。
14拍掉面团表面多余的可可粉,放入模具 温暖湿润的地方最后发酵。
15发至原来的两倍大。放入提前预热好的烤箱,180℃25分钟,出炉脱模。
小技巧
1.方烤盘尺寸:23x23cm。 2. 我的中种面团和基础发酵是在温暖的室温下进行的。发酵时间是由面温和环境温度决定的,温度越低,发酵时间越长。所以时间不是衡量标准,需要看面团状态。