原料
上海蟹壳黄配方:: 苏月水油皮除了不给酵母发酵,其余一样， 水油皮 : 普通面粉: 110 克， 水油皮 ：（四十度以下）温水: 48 - 50 克， 水油皮 ：色拉油: 11 克， 水油皮 ：白糖: 11 克， 水油皮 ：盐: 1 克(可增加面团弹性,丰富味道)， 水油皮 ：酵母菌: 2 克， 油酥 ：普通面粉: 75 克， 油酥 ：色拉油: 30克， 苏式月饼除了不给酵母发酵,其余同上: ， 注:以上食材只能做10个约28克的面皮!:
步骤
1特别提醒: 以上水油皮+油酥+擀制时添加的面粉,会得到 10 个约重 30 克面皮的分量,而我的五仁馅是 20 个约重 27 克的分量,因此想做 20 个上海蟹壳黄或苏式月饼或以上 2 种每一种做 10 个,应该将以上水油皮+油酥分量翻倍,特别是 : 还应该将水油皮与油酥各分成 2 份擀制,以免翻倍后的食材做 1 大份擀制时, 最后的面皮卷太厚, 分成小块的面卷会无法折叠, 甚至无法压扁擀成圆皮包馅! 再次提醒 : 我的苏式月饼和蟹壳黄配方,除了苏月的水油皮里没有给酵母进行发酵这一步,其余配料与制作方法是一样的,所以在这里我仅需说明蟹壳黄的制作方法即可 ! 1 - 蟹壳黄--水油皮配方：普通面粉110克，四十度以下温水 48 - 50克，色拉油 11 克，白糖 11 克，盐 1 克，酵母 2 克。温水+酵母+糖，调至无酵母颗粒和糖粒，再加油，盐，面粉，揉面时间至少 20几 分钟 ! 多揉后包油酥擀制时不易破皮露酥. 提醒：1-传统苏月的水油皮因没加酵母,所以揉好面团后与油酥分别放置半小时以上,即可水油皮包油酥擀制了! 2 - 苏式月饼用蟹壳黄的大包酥 3 折法比用小包酥一个一个擀制法快捷多了! 而且也一样层次分明! 注：水油皮内千万别给太多油 ! 以免影响酵母发酵，成品口感也会因此而感油腻. 盐也不要给太多,以免成品返潮,影响皮脆!
22 - 蟹壳黄制作 - 油酥配方：普通面粉 75 克+色拉油 30 克，捏揉 2～3 分钟即可，据说搓久了会起筋泄油！将其捏成团，盖上密封性能好的盖子，松弛 30 分钟以上备用！ 提醒：油酥里千万别放水或表面喷水! 装油酥的盆子与碗也别有水!
33 - 蟹壳黄 - 水油皮揉好面团，放温暖处保湿发 2 倍大以上即发酵好了.如想快速发酵，可在酸奶机底部垫几层塑料袋，以防底部温度高而致面团结硬壳和烫死酵母菌，面团表面喷水，包保鲜袋发酵（最好包湿纱布！据说塑料遇热会释放致癌物质），还可将面团放入有盖的盆内,盆上盖衣服,盆下放上包了衣服的热水袋,用以加温发酵,减少发酵时间!
44 - 蟹壳黄的水油皮发酵 2 倍大以上后，用手指插入，其留下的洞不回缩即发酵好了。可以拿出包油酥了.
55 - 蟹壳黄制作 - 水油皮发酵 2 倍大后，必须放在撒了面粉的砧板上，排气-揉成团，按扁，稍微擀开一点（不要擀太开,我的这个就擀开了一点）中间放入油酥，收口包好。 提醒：发酵好的水油皮面团千万别放在撒了面粉的瓷砖或石材上擀，容易粘住与破皮.
66 - 蟹壳黄制作 - 水油皮包入油酥收口后的样子。收口处可抹点水，并且撒点面粉，将旁边面皮往中间挤压，以利于收口.
77 - 蟹壳黄制作 - 水油皮包入油酥收口后，放入保鲜袋,收口朝下,保湿松弛 15 分钟以上。 注意：此为第 1 次松弛.
88 - 蟹壳黄制作 - 水油皮包油酥收口,保湿松弛 15 分钟以上，拿出，放在撒了面粉的砧板上，必须擀成 2 毫米厚的长方形面皮. 注意 : 面皮千万别 擀 成 3 毫米厚! 一定要用剪刀或棉签刺破面皮里面的气泡! 千万别用针啊, 以免一不小心把针包到点心里面了!
99 - 1 - 蟹壳黄制作 - 将面皮从左边的 3 分之 1 处往中间折叠.
109 - 2 - 蟹壳黄制作 - 将面皮从右边的 3 分之 1 处往中间折叠，盖住左边折叠的那一片，此即为：叠被子 3 折法.
1110 - 蟹壳黄制作 - 将折成 3 折的面皮装入保鲜袋，保湿松弛 20 分钟以上，以防止连接擀制而产生的破皮露酥！ 注意：此为第 2 次松弛.
1211 - 蟹壳黄制作 - 将形成 3 折并且松弛 20 分钟以上的面皮拿出，准备进行第 2 次的擀成 2 毫米厚的长方形面皮.
1312 - 蟹壳黄制作 - 第 2 次也必须擀成 2 毫米厚的长方形面皮。 注 : 千万别擀成 3 毫米厚! 特别提醒：面皮折叠擀制到此为止！请不要以为再来它一两次 3 折，面皮可能会更酥，层次会更多！我以自己试验过的 3 次 4 折，以及 2 次 3 折的经验告诉你，那样面皮擀制时只会更硬，成品口感没有 1 次 3 折的酥松，层次也看不出比 1 次 3 折的更多.
1413 - 蟹壳黄制作 - 将第 2 次擀好的长方形面皮，从一边卷向另一边，一定要卷紧一点，别松垮垮的，刚开始卷时可能会有一点裂皮，不过不用担心，继续卷完就是了，卷好后用手来回地捏一捏面卷，让面皮之间紧密接触，最外边接口处与两头可以抹一点水，帮助粘合.
1514 - 蟹壳黄制作 - 将卷好并且粘合好接头处的面团卷装入保鲜袋保湿，进行第 3 次 20 分钟以上的松弛. 千万别偷懒，每一次松弛都是必须的！不过在其每次松弛时,可以做苏式月饼或者另外一片蟹壳黄的擀制工作.因为以上食材分量只能做成 10 个约 28 克的面皮 ! 而我家 32 L 烤箱可以装下 20 个 30 克面皮加 27 克馅的饼!
1615 - 蟹壳黄制作 - 将第 3 次保湿-松弛 20 分钟以上的面卷拿出，用尺丈量，计算出准备分成 10 份的每一份长度，两边的面皮因为比中间薄一点，所以长度应该比中间的稍微长 2 毫米，而中间的应该减少 2 毫米，这样小面团的重量就不会相差太大.
1716 -- 蟹壳黄制作 - 切成 10 份的面团，重量在 26 - 31 克之间，可以包入 27 克 - 28 克的馅儿. 注:因为擀制时撒面粉操作,所以皮由预算的每一个重 28 克变成了每个大约重 30 克!
1817 - 蟹壳黄制作 - 包馅时可将等候包馅的小面团装入盆子，如觉得面团干了点，可用喷壶轻轻地一扫而过地喷一下水，盖上盖子保湿防干裂，装入 保鲜袋保湿也行.
1918 - 1 - 1 - 蟹壳黄制作-擀制时如感觉皮干硬了，可放入保鲜袋擀以防水油走失，提醒：千万别把切面朝上擀啊，那样掰开就看不到一层层的酥皮了！
2018 - 1 - 2 - 蟹壳黄制作 - 擀皮时如果感觉面皮不干，还可不用撒面粉直接放在砧板上擀制,压扁,再擀开皮后，应该将有树轮一样一圈一圈的这一面放上馅儿，再收口包好！这样掰开时才能看到一层一层的皮.!
2118 - 1 - 3 - 蟹壳黄制作 - 包馅收口如感到困难的，可在皮儿的最边边抹一圈水帮助收口粘合，图片里的皮儿周围一圈发白的即是抹了水的位置,同时再撒一点面粉更好,这样粘起来更加牢固,最后收口时手指要擦干水分,以免湿手会粘破外皮! 注意:图中我擀的这个饼皮擀得不是最理想的, 擀得太大太开了啊!
2218 - 1 - 4 - 蟹壳黄制作 - 粘合好的成品底部沾点芝麻，可增香，增美，并且还能防止底部粘合在烤盘上。 特别提醒：烤制食品时尽量用：在烤盘底部刷色拉油或撒面粉防粘的最简单方式，感觉更安全一点，底部铺铝箔纸和油纸安全与否还是个问号！
2319 - 1 - 蟹壳黄制作 - 包好的蟹壳黄应该放入盆子加盖保湿防干裂，如等候烤制的时间稍长,就应该用喷壶喷一点水保湿防干裂. 注 : 如同时制作蟹壳黄与苏月时,一定要先包好蟹壳黄,再包苏月,这样蟹壳黄里面的酵母可以再次发酵一会,成品才会更加酥松!
2420 - 包好的苏式月饼之饼坯. 苏月除了水油皮不添加酵母发酵以外,其余所有配料与制作方法与蟹壳黄相同! 再次提醒：传统苏月的水油皮因没加酵母,所以揉好水油皮面团 后 (注 : 揉面时间必须 20几 分钟)与油酥( 油酥仅需捏揉 2 - 3 分钟即可 ) 分别 放置 半小时以上,即可水油皮包油酥擀制了 !
2521 - 烤前预备 - 1：烤盘刷薄薄一层色拉油防粘, 2：打散的蛋黄液,千万别用鸭蛋,成品有腥味,我用的鹌鹑蛋黄,为减少吃到喂了苏丹红饲料的鸡们下的蛋,我家连红壳洋鸡蛋都很少买了. 3：一小勺淀粉+1小勺白糖+2瓷汤勺水,调成糖水, 4：约1小勺红曲粉+1小勺水调成红曲粉水(千万别给多了水,要调成难以流动的膏状,以免红色的水往下流,破坏美丽形象), 5：撒表面的白芝麻. 注 : 没有红曲粉的直接在苏式月饼 之饼坯顶部撒一点芝麻也不错!
2622 - 烤前预备 2 - 苏式月饼 - 先刷一层糖水,再用红曲粉水点上美人痣,点完发现饼皮又变干了,拿起饼坯在其美人痣周围又刷了一层糖水,底部又沾了一次白芝麻. 蟹壳黄 - 先刷一层蛋黄液,再刷一层淀粉糖水,最后表面撒白芝麻. 提醒：千万要把饼坯底部烤盘上多的蛋液与糖水用毛刷沾起来,以免粘底.
2723 - 烤制方法 - 上下火约 138 - 140 度预热 6 分钟,中间层放入烤盘, 138 - 140 度烤约 38 分钟,表面变成了金黄色,关火,打开烤箱门几秒钟,再关上门,如此反复 2 次,等几分钟之后再拿出,防止温差太大,饼皮开裂,此法为我独创的,从图片可以看到我的作品几近完美,没有吓人的开裂! 不过我得老实承认我的苏式月饼之美人痣点成了丑人痣! 特别提醒 : 1 - 我家烤箱的 138 - 140 度大约是许多网友家烤箱的165 - 170 度,所以具体烤制温度,请根据自家烤箱脾气调整啊 ! 2-请不要用高温烘烤,以免有酵母菌的蟹壳黄发不起来!还容易开裂! 3 - 请用硅胶刀铲起烤好的饼,而不能用手直接拿饼,以免微微粘住烤盘的饼底部被扯裂! 4 - 烤好的饼冷却后密封,室温保存,其他馅的尽量 3 天以内吃完,五仁馅的可以 4 - 5 天内吃完 ! 因为自己做的没放防腐剂与过多的糖油,怕变质!
2824 - 苏式月饼与蟹壳黄成品-左边为上海蟹壳黄，右边为苏式月饼。看起来蟹壳黄体积更加丰满一点了。在此我不得不佩服 2 克酵母的威力了!
2925 - 我做的蟹壳黄成品掰开后的样子..好像层次比苏式月饼多一点...吃起来也香一点点....
3026 - 我做的苏式月饼成品-掰开后的样子...好像层次比蟹壳黄少一点..吃起来味道比蟹壳黄也差一点点....
3127 - 上海蟹壳黄（上面两片即是）与苏式月饼（下面两片即是）-掰开面比较，蟹壳黄外皮明显层次更加分明，口感也比苏式月饼好吃一点！ 而且制作过程中因其皮比苏月的皮更软更有弹性一点,所以擀皮与包馅时更好操作! 这可是我 3 次比较的相同结果了！
小技巧
各种口味的糕点馅可以参考我的"低油低糖的广式月饼 和 无油低糖型月饼馅配方"
