原料
牛腱子肉: 1000克， 盐: 30克， 桂皮: 2块， 香叶: 3片， 山奈: 2块， 草果: 2个， 八角: 2个， 花椒: 一小把， 陈皮: 3片， 白芷: 3片， 干辣椒（可多可略）: 3个， 煲汤用纱布袋: 1个， 生姜: 3片， 葱: 2根， 老抽（50克）: 5汤勺， 生抽（50克）: 5汤勺， 料酒（50克）: 5汤勺， 麻油（50克）: 5汤勺， 冰糖: 30克， 盐: 适量， 鸡精（可略）: 适量， 牛骨: 适量， 生姜: 3片， 葱: 1根
步骤
11、牛腱子（或牛肉）不用冲洗，如果有脏，用湿布擦干净即可。如果是冷冻的，请在冰箱冷藏里放到解冻，擦干水分。2、把所有盐均匀涂抹在牛肉表面。
2用重物（鹅卵石、装满水的盒子....）压在牛肉上。最好在牛肉上放一个平盘，这样重力会比较均匀。夏天放冷藏，冬天放室温比较低的地方逆光保存。一般3-4天。
3过一天后翻动一次，会有血水渗出。后面每天都要翻动一次。在腌制的最后一天开始煮牛骨汤备用。
4将“老卤用料”中：“煲汤用纱布袋”以上的所有材料放入纱布袋扎紧。
51、将牛骨放入冷水，放入生姜、葱结。大火开后搞干净浮沫，转小火炖5小时。2、夏天捞出骨头放冰箱冷藏。没有牛骨头可以用猪骨头（油脂多一点的）。
61、把汤里的白油全部捞到准备卤牛肉的陶瓷锅里，再放一部分牛骨汤在锅里。牛油能增加卤牛肉的香气，所以一定要把浮油都用起来。2、最好一次性将水放到位，能够没过牛肉即可。3、将卤料包和葱、姜、生抽、老抽、料酒都放进锅里。大火烧开后放入麻油和适量盐。咸度只要跟平时口味一样就可以了。4、转小火再煮10分钟。不要开盖焖10分钟。备用
7腌好的牛肉只要冲洗干净即可，冷水入锅。
8大火开后转小火煮5分钟。
9清水洗干净牛肉块。
101、将刚才焖的卤水再次烧开，放入洗干净沥干水分的牛肉块，大火烧开后转小火继续炖60分钟。60分钟后用筷子戳一下，能比较困难的把筷子戳进牛肉即可。（各家小火程度不同，时间可略调整。）2、关火后不要将牛肉取出，在锅里放到第二天再取出。
11取出的牛肉块要沥干水分，然后放在室内自然风干即可。或者不要包保鲜膜，将取出的牛肉块放入冷藏2小时左右。
12儿子说这道卤牛肉是妈妈用时最长，做的最好吃的菜。哦耶……??
13做一份蘸料配合卤牛肉更好吃?……自己熬了好香的辣油，然后将辣油里放一些生抽或者其他配料..... 辣油的熬制方法在下一个菜谱里。
141、捞出杂质的卤牛肉汤，用大火烧开后放入盒中，冷藏可以放一周，冷冻可以放一个月。到时间不用也要取出再煮开。可以卤猪蹄、羊肉、鸡脚、鸭翅、大肠、白干......卤大肠等有味道的食材，要从老卤里舀出来，卤完就不要了。反复卤牛肉后老卤会越来越香，店里的传家老卤就是这么来的吧。2、每次卤的时候，如果要增加水量，一定要相应的增加卤料包用的材料。
小技巧
想起什么要点没有写在菜谱里的，会随时添补更新。
