簡介
不知道大家是不是跟我一樣，冰箱裡都存放著一瓶能讓自己安心的醬料。做任何菜，炒飯，拌面，都可以用它，打開冰箱看到這樣一瓶，會有滿滿的安心感。
對我而言，XO醬就是這樣的安心醬。熱愛下廚如我，也不能保證每天都有認真做飯的熱情。偶爾倦怠時，打開冰箱還有半瓶自己熬制的XO醬，挖出一大勺來，煮一鍋清水面，燙兩棵青菜，也能吃得心滿意足。
XO醬是香港人發明的，主要的用料就是瑤柱（乾貝），所以也叫瑤柱醬。除了瑤柱外，再加入海米和火腿來增鮮，有的配方里還會加鹹魚，據說粵菜大廚都有自己不願外傳的秘方。自己做可以簡化一點，但瑤柱和火腿還是必不可少的兩個主味。
XO醬的用途太廣泛了，炒飯的時候加一點，最平凡的炒飯也立刻變得活色生香起來。包餃子包包子，加一點在肉餡里來提鮮，效果也是立竿見影的。很多需要瑤柱的菜，我也會用XO醬來替代。有這樣一瓶自己做的萬能醬料，就像是個最可靠的朋友，永遠在觸手可及的地方默默支持你，讓人感到安定而幸福。
原料
乾貝 150g, 金華火腿 100g, 海米 50g, 辣椒面 2大勺（用干辣椒10個磨碎）, 蒜頭 一整頭, 洋蔥 2個約250g, 料酒 6大勺, 蚝油 5大勺, 生抽 2大勺, 糖 一大勺, 黑胡椒 1-2大勺, 植物油 500ml
步驟
1乾貝和海米分別洗凈用清水加一勺料酒浸泡一個小時以上
2洋蔥切成細丁，蒜頭剁成蒜蓉待用
3將乾貝和海米瀝干水，乾貝和火腿一起上鍋蒸15分鐘
4將海米切成碎末待用
5蒸過的乾貝稍涼至不燙手後，拆成細絲。乾貝和火腿蒸出的湯汁都留用
6蒸過的火腿切成薄片，再切碎，切到和海米碎差不多大小即可
7在鍋里放入500ml油，燒至5成熱，轉中小火，將乾貝絲倒進去
8保持中小火，5成熱油溫，炸約5分鐘至乾貝絲變成淺金黃色
9下海米碎和火腿碎，繼續炸3-5分鐘，至這三樣食材都脫水，變成金黃色。撈出到另一口鍋里待用
10保持油鍋中小火加熱，倒入洋蔥碎，繼續炸5分鐘左右，至洋蔥變黃
11另一個爐灶開小火，往撈出的乾貝、海米和火腿中倒入4大勺料酒、2大勺生抽、5大勺蚝油、一大勺糖，和之前蒸乾貝和火腿出的湯汁，拌勻後小火熬煮
12待洋蔥炸至淺金黃色後，下蒜末，繼續炸約7、8分鐘，至洋蔥碎和蒜末都焦黃即可關火
13將在一旁熬煮的乾貝、海米和火腿倒回油鍋中
14立刻加入辣椒碎和黑胡椒，拌勻即可
15待醬料稍涼後，轉移至消毒過的瓶子中，至離瓶口一公分處停止，擦乾淨瓶口即可密封
16罐裝好的XO醬在室溫下放置3、5天再開瓶使用，開瓶後需要冷藏保存
小技巧
- 在準備食材時，要儘量將各個食材切得大小一致，這樣炸的時候才能熟成一致
- 如果沒有把握可以掌握好油溫和食材下鍋的時間順序，可以將每一樣食材都分別炸制，全程中小火，防止炸糊
- 洋蔥可以換成紅蔥頭（Shallot）香味更強
- 喜辣的可多放辣椒，按個人口味調整
- 成品如果油量不夠，可以再燒一點油，燒熱後倒進去，保證所有食材被油浸沒，這樣可以延長保存時間
- 做好的XO醬放置幾天，等食材互相融合後味道更好
- 開瓶後冷藏，每次取用時用乾淨的器具，可以保存至少1-2個月
