小嶋老師的經典重乳酪蛋糕（超詳細版） 0

簡介

這款蛋糕是迄今為止我吃到到最好吃的重乳酪蛋糕，乳酪搭配核桃味的蛋糕底，充分釋放了乳酪的濃郁芳香，酸奶油的加入讓口味沒那麼單調又不會太膩。細滑綿軟的口感夾雜著飄逸的香草香氣，讓人慾罷不能～        好方子是要跟大家一起分享的！        這個方子看起來步驟很多，其實是很簡單的。就是烤一個餅底，然後再將各種材料按順序攪拌烤一個蛋糕體。         我曾經深深的體會到，做為一個新手，面對步驟和講解不清楚的方子是多麼的茫然，所以我儘可能的將小嶋老師書中的步驟複製過來，並且加上我的一些實踐心得，所以大家不要嫌我太囉嗦噢-_-#         此方子的量適合18cm的圓模一個。

原料

乳酪蛋糕體, 1、奶油奶酪（kiri） 330克, 2、細砂糖（微粒型） 100克, 3、酸奶油 145克, 4、無鹽黃油（發酵型） 37克, 5、香草莢 1/3根, 6、全蛋液 90克, 7、蛋黃 30克, 8、玉米澱粉 11克, 蛋糕底, 1、低筋麵粉 70克, 2、無鹽黃油（發酵型） 35克, 3、核桃（去除薄皮） 35克, 4、細砂糖（微粒型） 20克, 5、鹽 少許

步驟

1準備工作 1、把做蛋糕底用的黃油切成1厘米見方的小塊放入冰箱冷藏備用。 2、玉米澱粉、低筋麵粉分別過篩。 3、製作乳酪蛋糕用的酸奶油、黃油放至室溫軟化。 4、剖開香草莢，取出香草籽。 5、準備好18cm的固底圓模，模具底部鋪圓形墊紙。

2先將核桃去薄皮（我用的紙皮核桃仁），烤箱上下火預熱170度，核桃仁放進烤盤，送入烤箱中層。烤6分鐘左右至核桃薄皮表面有微微裂紋，飄出淡淡香味取出。注意不要烤過了。大家根據自家烤箱脾氣調節溫度。

3待核桃稍涼，將薄皮輕輕一搓便可輕鬆去掉了，粘在手上核桃仁上的細小皮屑，可以用毛刷輕輕刷掉。

4這是剝好的核桃仁，很乾凈吧。本來有一整碗的，這步忘了拍照了，剩下的一點補上吧。當然你也可以選擇不去皮或者用另外神奇的方法把皮剝掉，只是還是建議要先烤一下，這樣核桃的口感會更好，當然也更香。

5做蛋糕底。先將低筋麵粉放進料理機，然後加入冷藏的黃油、核桃、細砂糖、鹽，攪拌，並把原料粉碎成米粒狀。大概需要10秒鐘。

6將5倒入準備好的模具中，用手指按壓平整、緊實。

7將烤箱預熱至160度，將6放入烤箱中層，上下火烘烤15～17分鐘，烤至淡淡的黃褐色取出。稍加冷卻，然後將脫模刀插入蛋糕底與模具之間，轉動脫模刀使蛋糕底與模具之間出現縫隙，緊貼模具內側將墊紙插入縫隙中墊好。我因為用的不粘模，就沒有用圍邊的墊紙，只稍稍的鬆動了一下蛋糕底。

8將乳酪放進玻璃碗，沿著碗底碗邊厚薄均勻的壓一層，然後蓋上保鮮膜放進微波爐加熱至柔軟但不燙，時間最多不會超過1分鐘，溫度加熱到16度左右（一定不要加熱到發燙噢）。這步忘記拍照了，大概就是準備工作圖片中那個最大的碗的樣子。將奶油奶酪倒入攪拌盆中，用刮刀按壓攪拌均勻，放入香草籽和細砂糖攪拌，用刮刀用力碾壓攪拌，砂糖的水分會逐漸軟化芝士。

9攪拌平滑後翻攪奶酪整體，檢查奶酪是否還有小顆粒，如仍有小顆粒則用刮刀仔細碾碎，這款蛋糕沒有太多過篩的步驟，所以攪拌過程中千萬不能因攪拌不均而殘留小顆粒。

10豎著握住攪拌器，手的位置在手柄和攪拌頭的交合處，用力畫圈攪拌1分鐘。這樣才能夠包裹住空氣，才能使蛋糕有綿軟的口感。奶酪本身很硬，需要大幅度的攪拌。（這步手動可能是要花點力氣哈）

11黃油裝在另一個碗里，室溫軟化到20～22度，用刮刀按壓攪拌變軟。

12將變軟的黃油倒入第10步的材料中攪拌。

13整體均勻後加入酸奶油，按相同的方法攪拌30～60秒。

14將全蛋和蛋黃打散後分3次倒入材料中，每加一次要攪拌30秒左右，讓材料裹入空氣，然後再加蛋液。（切記：如果是冰箱拿出來的雞蛋，一定一定要事先恢復到常溫，因為冰雞蛋如果直接加進去和材料混合後可能會油水分離）

15攪拌過程中發現有小顆粒出現，就用刮刀抵住盆壁碾碎，小顆粒會影響口感。直到奶酪糊變得順滑。

16麵糊攪拌均勻成液體狀，要求攪拌器提起麵糊會一滴一滴的淌，但攪拌器上仍會殘留麵糊。

17一次性加入玉米澱粉，用攪拌器迅速攪拌，玉米澱粉會起到粘連各材料的作用。

18攪拌完成後用刀背順著盆壁逆時針方向仔細刮掃黏結的材料。

19將18步的材料倒入事先準備好的模具中。

20用刮刀插入材料中1.5厘米左右的深度，前後輕晃，這樣可以使材料表面自然變得平滑。這個方子不建議震模來震出裡面的氣泡，因為材料本身比重較大，震模容易使材料沉底。若生成大個氣泡，用牙籤插破。

21將20步驟的蛋糕胚放入烤盤中央，，烤盤中澆入熱水至1.5厘米深。隔水烘培是從底部中和熱度，如果不隔水的話，熱度會迅速進入蛋糕內部，使其過度膨脹造成蛋糕內的氣孔膨大，而且在關火後蛋糕會形成塌陷，影響口感。

22放入事先預熱好的180度烤箱中隔水烘培30～35分鐘。（烤箱預熱的目標溫度是180度+（20～40）度，開箱放蛋糕進去烤的時候會跑掉一些溫度，所以預熱的時候稍高一點）烘培至20分鐘時模具旋轉180度方向，這樣可以使蛋糕表面顏色均勻。烤箱內的預熱溫度可以使蛋糕顏色變濃，因此在蛋糕體整體開始變淺色時關火，放置在烤箱中40～60分鐘直至冷卻。蛋糕中心有時會形成塌陷，注意不要立刻從烤箱中取出。

23用保鮮膜或錫紙連模具包好，放入冰箱冷藏，享用前脫模。如果難以取出，可以用吹風機直接加熱模具，使底部變熱。輕輕晃動模具，蛋糕體鬆動之後，五指張開托住蛋糕表面，將模具倒置過來即可取出。如果還是脫不出來，還有一個更笨的方法，直接把模具倒置，下面墊上盤子或蛋糕墊，然後用電吹風對著模具底部和四周，吹熱模具。然後讓它再靜置，過一會揭開模具，蛋糕底朝上直接落在盤子裡了。

24在23步驟的蛋糕上再覆蓋一個盤子或蛋糕墊，雙手同時拿住兩個盤子兩邊，翻過來就可以了。

25最後再囉嗦一下關於切蛋糕的切面。很簡單，準備一把快刀，然後用開水將刀刃燙熱，快速用干布擦乾水分，然後一刀下去，動作乾淨利落就有漂亮的切面了。不過切一刀，就得洗一次刀，再燙再切，還有更直接的方法是將刀刃直接在火上烤熱，不過也是一樣，要切一刀洗一次刀。好吧，不囉嗦了，現在開始享受美味吧！

小技巧

1、小嶋老師的材料用量一般都比較精準，想要做出極致的味道，就不要隨意添加、刪減克數 2、建議用發酵黃油來做這款蛋糕。發酵黃油有種特殊的香味，能夠讓核桃餅底更加酥鬆，讓奶酪更加綿軟。雖然普通黃油也能做，但是肯定會差些。酸奶油如果實在沒有，可以用原味的老酸奶替代，我曾經用紐西蘭易極優的原味酸奶做過，味道也是槓槓的，也可以自己做酸奶油，用500克淡奶油加上半包酸奶菌放進酸奶機發酵10個小時就好了。 3、核桃先170度烤幾分鐘，香味會更加濃郁。餅底也可以有多種選擇，你可以用消化餅乾做餅底，也可以切一片海綿蛋糕做餅底，甚至可以不用餅底，單是一個奶酪蛋糕就很美味了。 4、小嶋老師說奶油乳酪溫度在16度左右，黃油溫度20度左右的時候彈力最好，能夠吸入更多的空氣。其實我覺得還好啦，差不多就行，沒必要這麼龜毛。再然後如果是從冰箱裡拿出來的雞蛋，一定要事先恢復到常溫再用噢～ 5、這款蛋糕用的水浴法，所以用固底模比較好，如果用活底模，一定要在外麵包好錫紙，千萬不要進水了。水浴法是將注了水烤盤放置在預熱好的烤箱下層烘烤。 6、這款蛋糕底烤好之後，從第二天開始，各種原料的味道會慢慢滲透融合，兩三天後會發潮。所以烤好之後，第二天享用口味最佳。