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原料
奶油奶酪(Kiri): 300克, 牛奶: 150克, 蛋白: 95克, 細砂糖(蛋白用): 10克, 蛋黃: 57克, 黃油: 45克, 玉米澱粉: 11克, 檸檬汁: 數滴, Fluff(蛋白用): 20克, Fluff(奶酪糊用): 20克
步驟
1準備好各種材料。囉嗦一句,本來是想做小山進老師的紐約芝士,所以拍照時把酸奶油放進去了,後來看評價說不如小嶋老師的舒芙蕾乳酪濃郁,所以臨時改變了菜單,故實際用料里沒有酸奶油。牛奶加黃油煮至沸騰待用。由於我加入了Fluff,Fluff可以起到糖和穩定的作用,故白砂糖的量只有在蛋白中加入10克。奶酪糊中的Fluff可起到中和奶酪鹹味的作用,使奶酪更清爽不膩。
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2將放至室溫軟化後的奶油奶酪打到蓬鬆發亮
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3加入Fluff20克,繼續用電動打蛋器攪拌均勻,並打至體積變大蓬鬆
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4打好後的狀態光澤度非常好
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5蛋清加入10克糖,20克Fluff先用低速攪拌均勻
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6打發至濕性發泡,放入冰箱冷藏
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7製作蛋黃糊,將蛋黃攪拌均勻
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8加入玉米澱粉至無顆粒狀態
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9加入已煮好的黃油牛奶,攪拌均勻,蛋黃糊的步驟從此步開始需要隔水加熱
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10不停攪拌至蛋奶糊濃稠為止,此時將烤箱預熱,上下火180度。
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11趁熱將蛋奶糊加入奶酪糊中
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12攪拌均勻
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13將打發的蛋白分三次加入已經攪拌均勻的奶酪糊中
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14入模,六寸圓模剛好八分滿。模具底部墊烘培紙。我用的是三能的六寸模具的油布
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15水浴法,入預熱後的烤箱,上下火160度烤25分鐘後(我的烤箱因為一直在140度,150度左右,低於實際需要的溫度)改為上火180度,下火170烤30分鐘,表面上色後可適當降低上火溫度。烤制時間結束後繼續放在烤箱裡利用餘溫放一個小時,最後放入冰箱冷藏至少4小時以上即可食用,口感極佳
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16烤好後的成品
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17因為第一次用油布隔離,震模不太夠,有部分氣孔有點大。
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小技巧
這兩天天氣不好,做的時候總下雨,拍攝因為燈光原因比較偏黃。這次第一次接觸棉花糖,也只是嘗試著把Fluff替代糖,居然有意想不到的驚喜,我收到的是草莓味的Fluff,所以顏色是粉粉的,可直接食用,可塗抹,可加入烘培原料中。小嶋老師的方子非常棒,做了些許的改變,因為我不喜太甜,所以糖量都比較少。每個烤箱脾氣??同,我提供的溫度僅供參考。