簡介
方子來自赤崛博美的《超Q潤戚風》- p12
誤打誤撞選用了書里的方子才發覺下廚房裡現存的Q潤紅茶戚風和書上的大相逕庭。
於我來說，戚風蛋糕不僅要鬆軟輕柔，入口後還要有順滑的濕潤感，這才是雪紡的感覺嘛。 書中偏大的液體量給了蛋黃糊稀稀的流動狀，而這種不會過於濃稠的麵糊正是Q潤戚風蛋糕的秘訣所在。 而書中較小的蛋黃量是由於蛋黃在較低的烤溫下會開始凝固。
戚風蛋糕本身並沒有什麼複雜的成分，所以各式各樣風味變化正是這款蛋糕的魅力所在，斟酌這些微妙的材料比例時，不應只看配方中數字的多少，更重要的是要用自己的眼睛和手好好確認麵糊完成的柔軟度。
方子可做17cm中空戚風一個
要看小貼士哦，我懶不愛多打字的
原料
蛋黃面煳, 蛋黃 40g（2個）, 細砂糖A 40g（我用了20g）, 沙拉油 40ml, 低筋麵粉 80g, 鹽 1/8 tsp, 紅茶茶葉（碎） 1 tbs, 紅茶液 80ml, 紅茶香甜酒（朗姆酒） 1 tsp, 蛋白霜, 蛋白 160g（4個）, 細砂糖B 30g
步驟
1事前準備： 分離蛋白和蛋黃，蛋白放進冰箱冷藏。將鹽加入低筋麵粉中過篩兩次。烤箱預熱175度。
2製作蛋黃麵糊：以打蛋器的最低端貼著盆底攪拌 將細砂糖A加入蛋黃中，仔細拌勻 加入沙拉油，拌勻 加入紅茶液、酒，拌勻 加入茶葉，拌勻 一口氣加入篩過的麵粉，用打蛋器攪至粉狀消失為止。 一直攪拌至如圖柔滑的狀態
3製作蛋白霜： 取出蛋白，達到形成粗泡之後分3次加入蛋白，打至偏乾性發泡（蛋白霜的前端微微往下低垂）
4拌勻蛋黃麵糊與蛋白霜： 取1/3的打發過的蛋白加入蛋黃糊，切拌均勻 將已拌入部分蛋白霜攪拌的蛋黃麵糊全部倒入蛋白霜的攪拌盆中（用橡皮刮刀將粘黏在盆中的蛋黃麵糊掛除乾淨） 快速輕柔的切拌均勻
5將麵糊倒入模子裡
6用兩手拿住模子，拇指緊緊壓住中心圓筒部分，在桌上輕輕敲兩下
7拿橡皮刮刀將麵糊往模子側邊粘黏 這樣做可以讓麵糊在烘烤過程中，往上拉撐，膨脹效果更好。
8烘烤170度40分鐘 出爐後立即倒扣放涼 完全涼透後再脫模，最好可以放一個晚上
小技巧
1.因為我不嗜甜，一個17cm的戚風總量50g的糖對我來說正好 2.蛋黃麵糊的攪拌，左右大幅度攪拌，握住攪拌器手柄，保持攪拌器的前端不離開攪拌盆，左右大幅度快速攪打，保證打泡器攪拌時要碰到攪拌盆的側壁。這是一種迅速攪拌好各種液體或液體與其他材料的方法。 3.刮盆：用橡皮刮刀刀背從正對自己一側開始按逆時針刮，慢慢傾斜，再用橡皮刮刀的頭從盆壁刮到盆底，順著盆地一板一板刮 (小島老師話好多懶得打了） 4.蛋白霜和蛋黃麵糊的切拌：用刮刀刀刃（圓弧部），畫橢圓攪拌，不翻轉手腕，每畫一個圈左手都要逆時針旋轉攪拌盆至七點鐘。 5.在烤前敲模具取出空氣的時候不要太用力，不然反而會讓外面空氣跑進去 6.創新：將水替換成果汁等液體素材加入蛋黃麵糊中；或在加入油和水之後加入果泥果醬調味酒之類。無論製作什麼風味的蛋黃麵糊都必須攪拌成柔滑的狀態。感覺濃稠加水調整，太稀加篩過的粉調整。蛋黃麵糊的濃稠都會影響烘烤完成的蛋糕濕潤度。 7.換算：14cm減半，蛋白需100g（2個半）；20cm翻倍，蛋白需280g（7個）
