PH大師的馬卡龍 0

Name: PH大師的馬卡龍
Cuisine: 中餐
Ingredients: TPT; [杏仁]粉 75克; 糖粉 75克; TPT所用蛋白 27.5; 蛋白霜部分; 糖 75克; 水 18.75克; 蛋白 27.5克

簡介

食譜來自PH《MACARONS》雖然馬卡龍做的並不是特別好，但是想分享下自己的心得啦！這個方子是來自馬卡龍大師PH的方子，已經減到最少量，大概做28對馬卡龍。適合家庭用小分量練手的，之後還會總結一些我收集的夾餡配方。我現在一般都不用晾皮發，我覺得太麻煩而且做出來不是特別光亮，我都用直烤法，就是擠完直接送入預熱好的烤箱，這樣做出來的餅皮比較有光澤，並且表明比較平整，但是這個方法很容易失敗，大家可以參考下看看哪種更適合自己。濕度對照（這個摘自秋珈心） 75%以下116度 75-80%117度 80-90%118-119度 90%以上120-121度雖然有這個對照表，但是天氣潮濕或者下雨天不建議做馬卡龍，晾皮會糾結死！！！蛋白一定打發到位，寧可打幹性一點也不能太濕，乾性發泡即為打蛋器提出來有堅挺的尖鉤！！！擠馬卡龍的時候可以事先畫好自己想要的大小，墊在烤墊下擠，這樣比較圓。我用的玻璃纖維的墊子，是三能的那種像油布一樣的墊子，我覺得比那些進口的墊子都好用，當然這是我個人喜好，因為之前買過進口的墊子做出來的外形我並不是很喜歡。大家剛開始練手可以建議用我推薦那種，比較便宜的。TB搜：三能玻璃纖維。就有了，大概三十多塊吧。蛋白PH說是最好用老化蛋白，就是分離出的蛋白用保鮮膜包好在上面扎幾個洞，放幾天，這樣做就不容易空心。就這麼多吧，想到我再補充哈~ 然後轉載下遠方行走分析的馬卡龍空心的原因：總體感覺，引起空心的主要基本原因是：

一、馬卡龍麵糊問題引起的空心二、馬卡龍烘焙溫度和時間引起的空心其他原因，腦殼都想破了，覺得還是這樣歸類吧：三、其他各種原因四、其他各種說不清楚的原因一、馬卡龍麵糊痛心疾首地說，不空心的一個基本前提之一是：正確的麵糊。複習一下，正確麵糊三要素：亮、粘、稠。這三點任何一點出了問題，都會導致一個失敗的馬卡龍，包括空心。唉...常常是，最簡單的道理，卻要付出最多的時間和最多的代價去真的明白了，好吧，我說的就是我自己。 1 麵糊攪拌不夠(undermixed) 麵糊攪拌不夠，俗稱，麵糊厚了。空心表現為：空心在中部；比較大的氣泡。 2.過度攪拌麵糊（overmixed）空心表現是：底部空心；或者完全就沒底了。二、馬卡龍の烘焙溫度和烘焙時間的原因 3 烘焙溫度過低 4 烘焙溫度過高個人認為是馬卡龍空心的主要原因之二：溫度！溫度，還是折磨人的溫度！這，也是和空心戰鬥過程中，一直要面對的問題。如果空心表現為：空心位置在上部，上皮又不是很薄，一般會是溫度問題。不過，這種情況，和因為「沒烤透」而出現的空心非常相似。 5 烘焙時間不夠烘焙時間不夠，就是沒烤透啦，underbaked。最突出的表現就是：非常上部的較大的空心。就是，裙子起來後，底部還沒烤起來，就出爐了。沒別的折，就分開幾盤來試吧！直到找到那個正確的溫度下的正確的時間。 So, 深呼一口氣，準備好了要跳下馬坑的童鞋，要把「浪費」幾打雞蛋，幾斤杏仁粉什麼什麼的算在前頭喲【馬卡龍】想說愛你不容易——曆數12個馬卡龍空心原因三、其他各種原因 6 沒有用老蛋白液（aged egg white,就是存放了3-5天的蛋白液） 7 蛋白液溫度太低（就是沒有回溫到室溫） 8 用了過多的蛋白液（配方比例有問題了） 7 過度攪打蛋白霜（攪打過頭了） 8 杏仁粉過篩不夠（杏仁粉太粗） 9 杏仁粉擱置時間過長（杏仁粉內的含油量太低） 10 晾皮時間過長 11 擠完餅胚後，沒有用力敲/墩（麵糊里多餘的的氣泡沒有跑出來） 12 用了含澱粉的糖粉（這點爭議比較激烈）四其他說不清的原因

風動烘焙狀態下不空心；非風動就空心了... 換個不同品牌的色粉就空心了... 換個不同品牌的杏仁粉就空心了... …… …… 好嘞！正在鬧空心的正在螢幕後面的你，就，接著往下+說的清和說不清的空心的原因吧o(>﹏<)o 反正，我是使了好大的勁好大的力氣了，反正，我是早知道空心這件事，根本就是一件說不清楚的事兒，反正，誰烤馬卡龍誰造，就醬！

原料

TPT, 杏仁粉 75克, 糖粉 75克, TPT所用蛋白 27.5, 蛋白霜部分, 糖 75克, 水 18.75克, 蛋白 27.5克

步驟

1將75克杏仁粉和75克糖粉混合，即為TPT。加入27.5克蛋白攪拌至不見乾粉即可。

2將蛋白霜部分的27.5克蛋白打發到濕性發泡接近乾性發泡，這個度難以掌握的就打到乾性發泡吧，反正我是這麼乾的，每個人做法不同，能準確打到那個度是最好啦！

3將18.75克水和75克糖放入鍋中，中小火加熱到116-121度之間，具體溫度值參考見簡介。

4將加熱好的糖水分多次加入蛋白中，加熱糖水時間過長可能導致蛋白消泡，加入糖水前再打發一下。打發到蛋白很柔軟但是有尖彎鉤的狀態。溫度大概比手溫高一點點。

5打發好的蛋白霜取三分之一加入1，第一次可以動作大一點攪拌均勻，第二次用J字法攪拌，即在盆中以「J」字形狀攪拌，次數控制在20-25次直接，不可過多攪拌。第三次用同樣的方法，也可以用撈拌法拌勻，即撈起來讓麵糊呈飄帶狀落下，最後攪拌好的麵糊要連續飄落才是最佳狀態。倒入裱花袋，擠在烤盤上，擠完震幾下烤盤震出氣泡。