簡介
四川農村逢年過節，紅白喜事都要辦宴席，那種宴席就是把廚師請到家裡，廚師要自帶桌椅板凳和餐具，做好後宴席就擺在農家的小院裡，所以稱為壩壩宴。以前一般是做九樣叫做九大碗，其中第一個上桌的叫頭碗，頭碗是酥肉湯，說是湯實際上湯很少，做法是用一個大湯碗下面放一些切成大塊的兒菜、萵筍、芋頭等，有時還放點紅薯粉條，不同的地方菜的選擇有所不同，上面放上酥肉，摻上湯調好味後上籠蒸。還有一種做法是先把酥肉蒸好，待菜煮熟後扣在上面。不管那一種做法目的都是為了快和方便。壩壩宴一般要辦上幾十桌，必須要提前準備，所以壩壩宴的菜品基本都以蒸菜為主如燒白、夾沙肉等。酥肉一般是提前兩天就炸好，要吃的時候蒸就行了。現在酥肉的吃法多了，比如燙火鍋或炸好了直接吃等。今天我把這道菜再演繹一下，把肉換成排骨、把湯蒸換成干蒸，酥排骨吃起來比酥肉更香，肉也顯得更嫩哦。
原料
肋排 400克, 芋頭 兩個, 雞蛋 一個, 小蔥 2根, 澱粉 15克, 麵粉 20克, 鹽, 料酒, 生抽, 雞精, 白糖, 花椒麵, 胡椒麵
步驟
1肋排洗乾淨瀝干水分斬成6-7cm長的段，雞蛋打散
2芋頭把皮削了後切滾刀
3肋排加一大匙料酒、一大匙生抽、半小匙鹽、少許胡椒麵、少許白糖碼味20分鐘
4在澱粉和麵粉里放半小匙雞精、半小匙鹽、少許花椒麵
5把雞蛋液倒入麵粉和澱粉里調成雞蛋糊
6把調好的雞蛋糊倒入碼好味的肋排里，用手抓勻
7炒鍋燒熱放油300克，燒到6成熱（實際用100克左右）
8把火關到中小火，下排骨（分次下這樣油可以少放點）在油鍋里翻滾幾下，見表皮緊了以後就撈出來，這樣把所有的排骨炸完
9把在油鍋里翻滾緊了皮的排骨再倒入油鍋里，這時可以全部倒入，倒入後不停滴翻滾直到炸到表面金黃後撈起
10用一個大碗，把炸好的排骨均勻滴放在碗里，把芋頭放在面上
11把碼好的芋頭排骨用錫紙蓋好，放入高壓鍋上汽後關小火蒸20-30分鐘
12把蒸好的芋頭排骨倒扣在盤子上，撒上蔥花就可以吃了
小技巧
（1）墊底菜的選擇可以隨意，如豌豆、紅薯、土豆等都可以，量也可多可少。 （2）炸的時候一定要分兩次,先過一道油後炸透。 （3）如果沒有錫紙蒸的時候蓋一個盤子，但裡面要稍稍加一點開水，一丁點哦。 （4）蒸的時間可長可短一點，用不用高壓鍋都可以。
