簡介
吃過我用自己做的紅油拌的菜的孩子都對它念念不忘，勤快點的想自己學，懶一點的讓我幫做一瓶，吃什麼都來點。如果說川菜中熱菜的靈魂，那紅油絕對是川菜中涼菜的靈魂，我覺得在自己家做菜最重要的是做出自己的味道，每個人對食物都有自己的一份理解和理念，這正是私房菜最吸引人的地方。 看到很多食譜上的紅油是把辣椒放到油里熬，但其實比較傳統的做法是把油燒熱後直接澆在辣椒麵了，如果擔心這樣香氣不夠或者不好控制溫度的話，我有個小秘方：分多次澆油，一次比一次溫度高。這樣對辣椒有所控制性，不至於糊或者程度不夠，並且味道比普通的做法香很多。即使第一次嘗試也能做出十分成功的紅油，讓你在這個夏天有很多很多美味的涼菜。 紅油味的菜有很多，夫妻肺片、紅油雞片、蒜泥茄子、涼拌兔丁等等。既可以較少適用其他調料特別是醬油和醋的紅油味，也可以是用其點綴的家常拌菜味，取決於自己的喜好。 缽缽雞起源於四川樂山，可以算是四川近幾年特別火的一道街頭小吃，我的做法來自一位樂山的朋友，很家常的做法，但是很乾凈便捷，味道比外面的還要好。 一般的缽缽雞除了雞肉之外，還有雞爪子、雞皮、雞胗、雞腸之類的雞件，我個人覺得比較適合的蔬菜有土豆、藕、花菜、木耳、竹筍等等，可以根據自己的喜好選擇，但烹飪時間不宜長，要脆才好吃。
原料
雞腿 2隻, 雞骨架 1付, 自己喜歡的蔬菜, 鹽, 紅油, 八角, 三奈, 小茴香, 香葉, 桂皮, 花椒, 香油, 味精, 蒜片, 薑片, 蔥段
步驟
1雞腿處理乾淨。
2將雞腿和雞骨架放入水中煮，開後打去浮沫，加入白鬍椒粉、鹽、香料、薑片、蒜片、蔥段大火煮。
3將雞腿撈出泡在冰水中至稍涼，馬上撈起放在菜板上晾涼，去骨片成片穿在竹籤上。
4蔬菜用竹籤穿好。
5放在雞湯中燙熟。
6將香油、紅油、鹽、味精、雞湯500克調成汁。
7將燙好的蔬菜和雞片串放在碗中，澆上調好的汁，撒上芝麻即可。
小技巧
1.湯里鹽一定要加夠，蔬菜放在泡一段時間，食材才能入味。 2.湯里絕對不能加醬油、蚝油等顏色較深的調料，要的就是清透的湯底和純正的紅油色。 3.湯底可以是熱的也可以是冷的，取決於自己的喜好。 4.配菜可以替換成自己喜歡的。
