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簡介
蝦仁滑蛋如何做到蛋滑嫩蝦爽脆? 蝦仁滑蛋是一道很普通的家常菜,只要食材夠新鮮,怎麼做都會不會難吃。可是要做到蝦脆蛋滑,就需要一些技巧了。 蝦仁滑蛋處理技巧:溫油炒蝦仁,旺油炒雞蛋 1.炒蝦仁鮮嫩爽脆的要訣: 要把握好「清洗」、「上漿」、「滑炒」三道關。 「清洗」,是將鮮蝦剝成蝦仁,並剔除背部的黑腸, 再用 清水漂清乾淨、徹底瀝干水。 「上漿」是個關鍵步驟,直接影響到蝦仁「形」和 口感。「上漿」前必須瀝水,再用乾淨紗布或廚房紙吸 干蝦仁上的水分,這樣才能使漿牢牢地吸附在蝦仁上, 也可避免炒的過程中蝦仁縮水。然後蝦仁放入鹽、雞蛋 清、干澱粉充分拌勻後置入冰箱冰30分鐘——2小時。 蝦是不凍不脆的.經過冰箱的冷凍蝦仁就會更爽脆。最後 是「滑炒」。炒鍋燒熱,用油滑鍋後倒入油,開中火, 燒至三四成熱油,倒入蝦仁迅速劃散,看到蝦仁色澤變 紅可出鍋。這樣炒出來的蝦仁,色澤淡雅,鮮嫩滑爽 2.炒雞蛋的竅門:蛋液中加入少許溫水。 把雞蛋打入碗中後,順一個方向攪打,加入少許 鹽、糖(不喜甜可不放)拌勻。待入鍋炒制時,加一點 溫水攪下,即使火大、時間長些,也不致炒老、炒乾癟; 油溫要熱,一不要炒太多,油要多,操作動作要快。 3.如果將炒好的蝦仁倒入蛋液中降溫 ,再和蛋液 一同炒, 更能保持蝦仁的鮮嫩爽滑。
原料
鮮蝦 300克, 雞蛋 4個, 糖 少許, 蛋白 1茶匙, 油 3茶匙, 溫水 1茶匙
步驟
11.鮮蝦洗乾淨,放入冰箱冷凍室30 分鐘取出,用剪刀剪去蝦頭。
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22. 用剪刀開腹部的蝦殼一直剪到尾 部,將蝦殼剝掉。
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33. 剔出蝦線。
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44. 肚子的黑線也要取出。
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55. 洗乾淨剝好的蝦仁,瀝干水。
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66. 用廚房紙或紗布進一步吸干水。
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77. 蝦仁用少許鹽、 1/3 茶匙澱粉、 1/2 茶匙油腌好, 用保鮮紙包好放 入冰箱30分鐘。 8. 雞蛋打入碗中後,打散,放入 少許鹽、糖,入鍋炒制時,加 一點溫水攪勻。
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88. 雞蛋打入碗中後,打散,放入 少許鹽、糖,入鍋炒制時,加 一點溫水攪勻。
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99.中火,放入油3 湯匙,用三至四 成熱油溫 (約100℃) 漿好的蝦 仁輕放落油鍋,蝦仁兩面轉紅色 馬上鏟起。
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1010. 蝦仁瀝油鏟起倒入蛋中。 油留鍋中,用來炒蛋。
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1111. 鍋燒熱,大火,倒入蛋液和蝦 仁快速炒幾下,即可出鍋。
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小技巧
怎樣快速剝蝦仁? 要想快速剝蝦仁,只要把蝦放進冰箱冷凍室30分鐘取出,即可輕鬆將蝦殼剝離了。 何謂三四成熱油? 三四成熱又稱溫油,約為90°C—130°C,油麵平靜,無煙和聲響,原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲,油溫會迅速下降, 適用於滑油,製作較軟嫩的菜肴,如滑炒裡脊絲、清炒蝦仁、宮保雞丁等。