湯種老麵包 0

原料

老面:高粉: 105g, 低粉: 45g, 水或牛奶: 30g,金像粉適當增加20g, 淡奶油: 80g, 普通酵母: 4g, 糖: 15g, 湯種:: 高粉15g,牛奶或水70g, 主麵糰:高粉: 105g, 低粉: 45g, 糖: 50g,金像粉再加30g雞蛋, 鹽: 4g, 黃油: 15g, 椰蓉餡:椰蓉: 30g, 黃油: 25g, 雞蛋: 1個, 糖: 30g

步驟

1製作老面:先用30g,40度的溫水把酵母放一點點糖酵化,再跟老面其它材料混合,和成麵糰即可,室溫發酵至2倍大,內部成蜂窩狀即可。

2製作湯種,將麵粉跟水煮成糊狀即關火,不要煮開,蓋上保鮮膜放涼冷藏1小時以上。

3將老面,湯種及主麵糰材料除黃油以外放進廚師機內攪10分鐘,放入黃油攪拌,直至出膜為止。

4蓋上保鮮膜發酵至2倍大,手沾麵粉戳洞不回縮。

5分成6等份,醒發15分鐘,擀成薄片;

6抹上椰蓉餡捲起,再擀成長條狀;

7切開兩條,頂部不切斷,做成麻花狀。

8夏天放入烤箱室溫發酵,冬天放入一碗開水,發酵至指壓麵糰,麵糰緩慢回彈即可。

9烤箱180度預熱10分鐘,轉165度中下層烤25分鐘,烤了15分鐘,可以調轉一下烤盤,這樣上色更均勻,中途上色過深可蓋上錫紙。

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