原料
步驟
1韭黃、綠豆芽各50g左右，韭黃切成大概2~3cm左右的段，綠豆芽摘乾淨之後泡在水裡防止氧化； 香蔥兩三根，切成大概2~3cm左右的段，和韭黃長度差不多；
2腌制牛肉的調味料包括：蒜頭兩瓣切碎末、老抽一湯匙、生抽一湯匙、白砂糖一茶匙、澱粉一茶匙、番茄汁一茶匙、油一湯匙； 最後炒河粉的油約兩湯匙。
31. 處理牛肉 處理牛肉一直是各種牛肉菜肴的難點，不止是干炒牛河這一個菜。我這次拋棄自己的習慣，試了大概四五種新的腌制牛肉的做法，選了「特級校對」系列書籍裡面的一個配方，感覺和干炒牛河的風味更搭。 先剔掉牛肉的筋膜，儘量剔乾淨一點，然後先切塊，再逆紋切成大薄片兒。
4把老抽、生抽、番茄汁、糖混合均勻做成醬汁，牛肉先拌入蒜末和生粉，然後加1/2湯匙的醬汁進去抓勻，腌制一會兒備用，我是放在冰箱裡腌制過夜了。醬汁不要用完！油也暫時先不加進去。 我為什麼喜歡這個腌肉的配方呢？首先它沒有用蛋清，其實對於家庭製作來說，弄一點點蛋清來處理肉還蠻麻煩的，還得想辦法處理掉剩下的雞蛋也是鬧心。 另外蒜末和番茄醬都是我以前很少嘗試的腌肉做法，在炒河粉的過程里，蒜末會被爆香，讓成品多一層蒜香味兒。而番茄醬乍一看好像有點不搭，其實不會吃到特別明顯的番茄味道，只會多一點酸甜風味，更有層次。原配方里其實還用到了「喼（jiē）汁」，我們家不常備就沒有用，如果能加上的話，味道層次會更多，超級棒！
52. 處理河粉 這次看到的好幾個菜譜，都在對河粉的處理上有一個共同點——那就是事先用調味料抓勻。這很妙呀！完全可以解決在炒制過程中河粉色味不勻的問題呢！！超級棒的tips。處理河粉的時候： 先把河粉抖抖開，黏在一起的河粉條給撕開一下； 然後把上面腌肉用的剩餘的醬汁和河粉一起抓勻。
6油溫和鍋的溫度都要夠高，否則食材放進鍋里之後溫度一下來，就沒有鑊氣的效果了； 我是把油燒得有點冒煙才放食材，而且全程保持最大火； 不要用鍋鏟，用筷子來炒，以免把河粉鏟碎； 食材的放入順序應該是鹽、韭黃、豆芽、河粉、蔥段、牛肉。
小技巧
轉自田螺姑娘的菜譜
