原料
杏仁粉: 100g， 糖粉: 100g， 蛋清: 75g均分兩份， 蛋白粉: 少許， 水: 25g， 綿白糖: 100g， 食用色粉: 少許
步驟
1糖粉過篩，杏仁粉不需要，一起稱量，刮刀壓拌均勻，不見任何粉團。此為TPT.
2取一半蛋清，放置無水無油深盆，加入少許蛋清粉。
3另稱取水與綿白糖，小火開始煮。
4煮的時候將另一半蛋清加入TPT。拌勻。
5成粘性的杏仁蛋白團。
6加入蛋清粉的蛋白高速打發到乾性。
7此時糖水溫度接近目標溫度119攝氏度了。等燒至119攝氏度，離火，糖水細線般倒入高速打發中的蛋白，一直高速打發，直到蛋白溫度將到40度。
8加入色粉，繼續中速打勻顏色
9打勻如圖
10三分之一法將蛋白糖霜拌入TPT，第一二次壓拌方法，兜底拌勻，第三次很好拌了。成緞帶滴落。
11事先畫好圈圈印的紙鋪平烤盤底，上面再鋪玻璃纖維烤布。隱約透出底部圈圈印。
12圓裱花嘴擠出馬卡龍坨坨，小坨坨補一點保證儘量一樣大。
13震震烤盤，挑掉氣泡。
14放置半小時，手摸表面不沾。烤箱預熱150度。燈管暗的時候放入中下層。烤14分鐘。
15冷卻後，從玻璃纖維布背面頂落馬卡龍，兩片配對。夾餡。夾餡可以用白巧克力甘納許、黑巧克力甘納許、基礎奶油餡等。
16兩片合上，冰箱冷凍儲存。
17還可以給馬卡龍貼上干佩斯等裝飾。
小技巧
糖溫和蛋白打發很重要，蛋白要打到位，糖要燒准溫。
