原料
3年以上的老母雞（三黃雞）、鴨子加水吊成濃湯，乾貝、火腿:
步驟
1吊湯真正的秘訣在於「分項吊制」，即先用3年以上的老母雞（三黃雞）、鴨子加水吊成濃湯，乾貝、火腿則是分別加水入蒸箱蒸製後取汁。 吊湯詳細流程
2濃湯（頭湯）： 1、將10隻母雞（三年以上的三黃雞）、3隻鴨子（兩年以上）宰殺去內臟，制凈後分別去掉脖子、爪子，將雞油取出留一半待蒸雞油時使用，另一半用於吊制此湯。 2、80斤清水下鍋大火燒開，將整隻雞、鴨及取出的一半雞油下入水中，繼續用大火燒開，然後改小火浸煮6小時，再換大火煮1小時，湯熬成後約剩40斤，此湯用於製作鮑魚、魚翅等高檔原料。
3二湯： 1、取一桶，將篦子置於桶上，用勺子舀濃湯倒入篦子上，直至將濃湯全部取完。
42、濾出的渣子再入鍋中，添清水80斤大火燒開，轉中火燒20分鐘，再換大火翻滾30分鐘即成。
53、二湯最終能出40斤，色澤比頭湯白，但香味、濃度均不如頭湯，適合做遼參、牛鞭等中檔原料。
6毛湯： 1、二湯吊完後，此時雞、鴨營養成份已基本熬盡，按照取頭湯的方式將二湯取完，渣子濾出放入鍋中，添入40斤水，開小火熬40分鐘即成。
72、吊好的毛湯湯色呈奶白，香味和濃度最淡，適合煨製成本較低的家常原料。
8清湯： 取10斤濃湯大火燒開，用木棍攪拌使濃湯旋轉，500克雞肉蓉混合2000克水攪散，放入濃湯中，大火燒開，然後改小火熬1小時，先用勺子撇凈上層的油，然後用上述方法取湯，即成茶色清湯。
9吊制濃湯需要注意以下幾點：
101、要選三年以上的老母雞，雞種為三黃雞 這種原料耐煮、油多，吊出的湯香味、濃度足，年數不足的雞則達不到這個效果。
11三黃雞市場售價約17元/斤，考慮到成本和當地的消費能力，我將三黃雞和本地散養三年以上的老母雞（7元/斤）按照1:1結合來吊濃湯，即10隻母雞中，三黃雞、本地老母雞各5隻，一桶濃湯能省50元，這樣吊出的濃湯香味、濃度略有降低，但對最終成菜效果幾乎沒有影響，反而與現代人追求清淡、低油的潮流相吻合。
122、雞、鴨用於吊湯時要去掉爪子 因為爪子膠質多、粘度大，容易導致湯汁過度粘稠，食用時黏口、不爽滑，可以將爪子用於煲牛筋等原料，以增加粘度和彈性；脖子部位淤血多，吊濃湯會造成湯色不純，可以制凈後用於吊毛湯，製作家常原料。
133、吊濃湯的最後一個步驟 大火煮制過程中，每隔10分鐘需要將木棍插入桶底，順一個方向攪拌，使湯、雞油、蛋白等完全融合，達到水乳交融的效果。 4、取湯 在取清湯之前，一定要打掉上面的浮油，此油不香，反而糊嘴、油膩，影響清湯的湯色和口感，因此需要撇去。
14兩個調味核心機密： 譚家菜的湯是要兌味的，而兌味所用的兩種汁，就給大家介紹一下： 乾貝汁： 500克乾貝洗凈，入清水浸泡10小時至回軟，撈出放入托盤中加1000克純凈水沒過，覆上保鮮膜入蒸箱蒸3小時，涼透後乾貝汁約有750克，倒入小瓶中放入冰箱冷藏，可保存一個月。 火腿汁： 500克火腿刷凈，去皮、去油，剁成大塊，加入500克純凈水、適量料酒，不必覆保鮮膜放入蒸箱蒸（蒸的時間越長汁越多，至少需要蒸6小時），取出等待涼透，撇掉上層的火腿油（有腥味），將火腿撈出用於其它菜品，蒸好後的火腿汁應該剛好沒過原料，約500克，保存方法同乾貝汁。
15大師點撥 傳統方式蒸火腿時，要加蔥、姜等調料去腥。實踐證明，這樣蔥、姜味會遮蓋火腿的香味，所以我蒸火腿時只加入少量料酒。 因為火腿蒸好、涼透後，會出現火腿油、火腿汁自然分層的現象，油浮於汁上。火腿汁無腥味，火腿油則腥味大，將油用手勺撇掉，腥味自然就去除了。
16老雞吊濃湯前，需要先將雞油取出，1隻5斤重的母雞，最多能取出100克雞油。 我們通常是將雞油「吊一半，蒸一半」，即一半雞油用於吊濃湯增加香味，一半用於蒸製後入菜。一般情況下，從母雞身上取出的雞油不夠用，我們會混合一些批量購買的塊狀雞油一併蒸製。
17雞油蒸製： 從10隻母雞身上取出約1000克雞油，吊濃湯用去約500克，將剩餘雞油用清水洗凈，塊狀成品雞油用溫水洗凈（有助於塊狀雞油稍微融化），一併放入蒸箱中干蒸4小時，取出涼透後，放入冰箱冷藏12小時（亦可速凍2小時），雞油、水自然分層（約2/3油、1/3水，油浮在水上），取出雞油，用刀將水層颳去即可。
18大師點撥 傳統方法是只取雞胸部位的油，認為雞屁股處的油有臊味而棄用，處理時是加入香料添水熬制，以去除雞油腥味。二我通常將兩處的雞油全部取凈，不加任何調料干蒸，蒸好後水、油自然分層，然後放冰箱冷藏讓雞油凝結。 多次試驗證明，用這種干蒸法制出的雞油，腥味會凝聚在下層的水中，把這層水凍結後颳去，是最有效的去腥方法，雞屁股上的油腥味也被去盡了。
19兩條規律： 無論做什麼菜，都是有規可循，譚家菜的規律在於： 1、原料與湯的配合 做譚家菜時，選用的都是高檔原料，因此煨制原料時，應選擇質量高的濃湯（頭湯）或者二湯，並根據原料特點，在濃湯（或者二湯）中兌入不同比例的火腿汁、乾貝汁煨制。 要求出鮮味的原料，多加乾貝汁。比如「扣三絲」，入菜的原料是魚肚、發好的魚唇、冬筍，此菜主要提鮮味，因此煨制時，二湯中添加的乾貝汁用量要多於火腿汁。位量配比為：500克二湯、15克乾貝汁、5克火腿汁。 要求出濃香的原料，多加火腿汁。比如「黃燜魚翅」這道菜，對濃香味要求高，發好的魚翅蒸製後，需要用頭湯煨入味，頭湯中添入的火腿汁用量，要多於乾貝汁，位量配比為：500克頭湯、15克火腿汁、5克乾貝汁。 2、澆汁有配比 需要澆汁的菜品如「黃燜魚翅」，魚翅按照上述配比煨入味後，走菜時要澆個汁，此汁比例較為固定。 位量配比：頭湯（或二湯）、胡蘿蔔汁、胡蘿蔔油、乾貝汁各10克，火腿汁5克、雞油20克混合燒開澆到魚翅上，口感香濃、不膩 。
