原料
各種肉食:
步驟
1為了使牛肉燉得快、燉得爛，加一小撮茶葉同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
2要因料調味，新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調味不應過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類，調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。
3如果原料好而調料不佳或調料投放不當，都將影響菜肴風味。比如水煮肉，就要用四川豆瓣醬和漢原的花椒做出來的味道就非常正宗。
4河魚有土腥味，做魚前，把魚放在米酒中或牛奶中浸泡片刻，也可以用紅葡萄酒或啤酒腌一下，就能消除腥味。
5煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬。
6老雞、老鴨用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
7炒肉時放鹽過早將熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，肉質會神奇地變得鮮嫩可口。 炒牛肉片前，用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質分解，以增加牛肉的鮮嫩度。
8當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
9按菜品不同放鹽。結束時放鹽：烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、蒜苔、芹菜時，全部炒透後適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，營養豐富。 烹調前放鹽：燒整條魚、炸魚塊時，在烹制前先用適量的鹽腌漬再烹制，有助於鹹味滲入肉體。 吃前才放鹽：涼拌菜如涼拌黃瓜、藕丁等，食用前片刻放鹽，略加腌制能瀝干水分，食之脆爽可口。
10肉類多放花椒 。燒肉時宜多放一些花椒，牛肉、羊肉更應多放。 花椒能夠去毒助暖，冬季烹調可多放。 花椒粒要在開始起油鍋時爆香，花椒麵可以在炒菜過程中調入。 魚類多放姜 。魚腥氣大，性寒，做時多放姜，可緩和魚的寒性，解除腥味。 貝類多放蔥 。大蔥能夠緩解貝類的寒性，還能夠抵抗過敏。烹調時多放一些大蔥，可避免過敏反應。 禽肉多放蒜。蒜能夠提味，烹調雞、鴨、鵝肉時多放蒜，這樣肉更香更好吃，不會因消化不良而拉肚子。
11魚煎過後再煮才會變白湯，而且要雙面煎！ 燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉6小時變白，重複加水時萬不可加冷水，只要一直保持加熱水，湯才是乳白色，加一滴醋會瞬間變清湯。
12任何肉類在遇熱後在遇冷怎麼煮都不會爛，所以做紅燒肉一類的菜在烹飪過程中萬不可加冷水。
13肉類遇到酸會變嫩，很多菜吃起來並沒有酸味，可是卻有一絲絲說不清的醋香，其實那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋適用於絕大多數肉類炒菜。
14炸肉類火不要大，否則面衣糊了肉沒熟，快熟的時候火不能小，不然油都被吸到食物里，這也就是復炸的用意。
15切肉要逆紋路縱向切，不然咬不動煮不熟，速成雞肉一類較嫩的肉類需要順紋切不然會散，速成豬肉的肉質較雞肉更老比牛肉更嫩要斜切，土豬肉則縱切，整塊的豬肉又需要逆紋切，總之需要自己理解肉類的緊實度選擇切的方向，切筍要避開紋路斜切不然切不動也咬不動。
