簡介
開水白菜是四川傳統名菜，原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創製。後來黃敬臨將此菜製法帶回四川，廣為流傳。30多年前，川菜大師羅國榮調來北京飯店掌廚，又將「開水白菜」的烹調技術帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴，「開水白菜」烹制不易，其關鍵在於吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴裡，卻清香爽口。我手藝一般，食材也不全，就做個山寨的好了
原料
雞架子1副，豬棒骨1跟，白菜一顆，雞胸肉250g，蔥姜少許
步驟
1.把豬棒骨和剃好的雞架子放入鍋中，上大火煮沸，把雞架子和豬骨裡面的油渣，髒東西煮出來。 2.然後把涮乾淨的雞架子和豬棒骨放入大鍋中，加滿水。 3.因為一會上火熬湯過程中是不能夠開蓋的。關小火蓋上鍋蓋，慢慢熬煮1個小時，中間不要開蓋啊！ 4.這時候處理雞胸肉，用刀背把雞胸肉剁成雞膩子，要是用刀刃就成了肉餡了。 5.正宗開水白菜是只用白菜心，嫌太浪費，乾脆把白菜切成四塊，用牙籤仔白菜根部扎一些小眼。 6.挖一勺雞膩子，放入鍋中，順一個方向慢慢的攪啊攪啊攪啊攪啊攪~~~ 7.慢慢的那些油啊，雜質啊就會包裹在雞膩子上成了一個團。這時候用提布裹住漏勺，去撈出這些雞膩子。 8.一個漏勺架著白菜，用勺子一勺一勺的往白菜上澆湯，直到把白菜燙熟。因為如果你把白菜直接下鍋煮，會影響白菜的口感，這樣燙熟還是會保留白菜的清香味道。 9.搞完收工.
小技巧
總結幾點經驗，1正宗的開水白菜，還需要火腿，老母鴨，乾貝等 2香菜的刺激性氣味掩蓋了開水的本味，可以去掉 3不用放鹽 4下次做菜不能用臉盆裝了
