簡介
紅燒肉的做法流派很多，有炒糖色的，有用紅燒醬油的，《隨園食單》里還特意提到說可以一斤肉、三錢鹽，純酒煨之。做得好的紅燒肉應當肉色紅如琥珀，入口瘦肉也能即化。而且燜燒過程中千萬不要常起鍋蓋，否則肉質走油，味道都進湯里了，肉就不好吃了。起鍋的時間也很重要，早了肉色還是黃的，晚了肉色由紅變紫，瘦肉也變硬了，影響口感。做飯這事，全靠經驗，搞多了熟能生巧，沒事多練練。
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原料
五花肉, 八角, 花椒, 香葉, 干辣椒, 蔥, 姜, 生抽, 老抽, 冰糖, 鹽, 蜂蜜
步驟
1將帶皮五花肉斬成麻將塊大小，洗凈控干水分
2準備燉肉料，蔥切大段，姜切片
3炒鍋倒油，大火，油熱後（油鍋輕微冒煙），將燉肉料和蔥姜下鍋，翻炒至出香味
4將肉塊下鍋翻炒
5炒到變色之後連同燉肉料一起盛出
6將鍋洗凈，重新倒油，用最小火，用手抓一把冰糖倒入。用鏟子將冰糖鏟碎，並不停攪拌。
7注意觀察，見到冰糖全部融化，並開始冒小泡時，把之前炒好的肉連同燉肉料一起重新倒入鍋中翻炒。這一步炒糖色別炒過了，否則口感會變苦。我的原則是寧肯沒炒到位，那怕看到糖融化就把肉下鍋，也別等把糖熬糊了再下鍋
8炒到所有肉塊全部上色之後，倒生抽、老抽、料酒，按照3:1:3的比例，再倒入開水（不可倒涼水），液體要沒過所有肉
9轉大火，將水燒開，會有很多血沫被煮出來，儘量撈一下，動作要快。然後轉小火，加蓋燜煮一小時左右。中間注意觀察，如果萬一水加少了，中途可以加開水，不能加冷水，否則會影響肉的口感
10煮一小時之後，加鹽調味，別加太多，可以嘗一下湯的味道。略微淡一點沒關係，因為後面收湯時會變咸。如果此時湯少可以繼續加熱水。再煮半小時左右
11煮了90分鐘之後，轉最大火，收汁。在轉大火之前，倒入一勺（平時喝湯用的勺）蜂蜜，可以讓肉色更加透亮好看。收汁時，要用鏟子不停翻炒，讓肉塊均勻上色，動作要快，因為有糖的緣故，很容易粘鍋。注意觀察，見到肉塊已經變成漂亮的紅色就馬上關火出鍋
小技巧
1、如果覺得炒糖色太麻煩，可以省略這一步，將肉塊炒完之後直接加調味料和開水燉煮。超市有賣紅燒醬油的，可以用紅燒醬油代替老抽。在燉的時候同步加糖即可。 2、做紅燒肉時，可以多加些開水，加入筍乾、土豆、豆角、芋頭之類的蔬菜同煮。
