簡介
關於奶油霜，在廚房裡好像只找到了君之的方子，是傳統英式奶油霜的做法。 所以搬運了一個來自CakeTalkme的意式奶油霜的做法，以便留著自用什麼的……歡迎大家嘗試。>.< 原博客http://blog.sina.com.cn/s/blog_a31287f601013whm.html 圖片也是搬運來自原博客後進行裁剪的，略模糊請見諒~>.<
搬運者註：為了忠於原創的方子所以搬運的時候沒有改動。但是我個人也覺得此方有些偏甜，不喜甜的同學可以適當減糖。 另，有同學說，此方子的分量用來裱12連的cupcake大約用去了一半，還剩一半左右。大家如果是做cupcake topping的話可以參考一下分量。
原方子作者註：一般來說，英式奶油霜的口感更符合英國人的口味，偏甜膩厚重，我們不容易接受。 法式奶油霜的口感最為細膩，香甜順滑。 而意式奶油霜的做法做出來的奶油霜稍微更輕盈一點，口感更薄，更符合亞洲人的口味 意式奶油霜的顏色也更淡一些，非常適合用來調色。
【奶油霜】：在做裱花蛋糕的時候，除了用到淡奶油或糖霜，奶油霜也被廣泛用於蛋糕裱花。 因為淡奶油過於柔軟而且造型不能持久，所以一般用於蛋糕抹面和一些不需要硬挺造型的裱花。 而奶油霜硬度和持久度比淡奶油更好，非常適合做一些較精緻的裱花造型。 相對淡奶油來說，奶油霜的口感更為甜膩一些，因此通常用淡奶油做蛋糕整體抹面，然後用奶油霜做局部的造型點綴，這樣一來既能兼顧到一些漂亮的造型，又不會使整個蛋糕的口感過於甜膩。
原料
無鹽黃油 250g, 細砂糖（用來做糖水） 50g, 細砂糖（打發蛋白用） 50g, 水 30g, 蛋白 3個, 調味劑（香草精、檸檬汁等） 少量
步驟
1無鹽黃油室溫軟化，切小塊放入大碗中，用打蛋器攪打順滑即可。
2分出3個蛋白，放入50g細砂糖。
3蛋白打到6、7分發，不可流動。
450g細砂糖和30g水放入小鍋中，大火加熱，糖水煮到121度，如果沒有溫度計，可以目測，煮到糖水質地變粘稠，上面布滿小小的氣泡，而不是大泡泡。
5將糖水立即倒入蛋白中，並用高速攪打蛋白，使之降溫。（用手摸盆，降到差不多常溫即可）
6把打過的黃油全部放入蛋白中，攪打。
7一開始，呈豆渣狀，不用擔心，繼續攪打。
8過了幾分鐘，還是渣渣狀，不過有明顯的變化。
9堅持再打幾分鐘，就能得到顏色較淺、非常順滑的奶油霜了。如果要加調味品，最後添加，攪打均勻即可。
小技巧
1.用不完的奶油霜，用保鮮膜封好，冰箱冷藏保存。大概可以保存5天，最好儘早用完。冷藏後的奶油霜會變得很硬，再用的時候，要提前拿出來自然回溫，然後用打蛋器攪打至順滑。
2.意式蛋白霜重新回溫後攪打的時候，因為還是有些涼，會出現水油分離的狀態，尤其是天氣冷的時候，可能水油分離的情況更為嚴重，不要緊，繼續攪打，過一會就會變順滑了。
3.夏天30多度的高溫，即使開空調室溫也得25度左右，這時奶油霜很容易化，因為不管哪種奶油霜，都是以黃油為基底的，尤其是動物黃油。準備一盆冰水，如果有冰塊就更好了，水不冰了，可以繼續添加冰塊，把奶油霜的碗坐在冰水中，會很大程度緩解奶油霜融化。
4.裱花的手要戴上手套，不然手心的溫度也會是奶油霜變得稀稀的，不成形狀。也可以不時地把手浸在冰水裡，給手降溫，但我覺得這樣對女孩子不好，所以還是戴手套吧。如果裱花過程中，奶油霜變稀了，立不起來了，那就放回冰箱，冷藏10分鐘左右，等稍硬了點再拿出來繼續裱。
5.做意式蛋白霜的時候，糖水一定要煮到粘稠，有溫度計就嚴格按照溫度執行，沒有的話就煮到糖水粘稠，不然水分太多，做出來的奶油霜就會偏軟，握著裱花袋的時候，裡面的奶油霜會融化得快。
6.總之奶油霜的硬度是可以溫度來調節的，如果你覺得奶油霜太軟的時候，可以冷藏一會兒增加硬度。
7.調色可用抹茶粉、可可粉、草莓粉等進行調色，其他食用色素的話用牙籤蘸取少許色素添加到奶油霜中進行調色即可（不要一次加入太多色素，容易讓顏色變得濃重不好看）顏色太淺可再添加少許，遵從少量多次原則。
8.蛋白生食，不過在高溫的糖水注入的時候會得到一定程度的消毒。覺得不安心可以在超市買有機的衛生雞蛋來做，心理上實在接受不了的就不要做啦。
