簡介
這一篇篇幅受限，更多詳盡內容沒法全部複製，參照圖片排版緣故也不能一一標明，有興趣的童鞋可移步博客原文：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4898a4880102dzlh.html
Pesto，青醬，準確說是義大利面的一種基本醬料（除青醬外大家可能比較熟悉的還有紅醬、白醬，另有小部分筒子比較熟悉的黑醬等經典又傳統的基本醬料），我之所以在題目里沒有寫「意面經典名醬」，而寫成「西餐經典名醬」，是我感覺就現在的烹飪者的創意和搭配，青醬的使用範圍已經遠遠的超越了意面這一小領域，向更廣泛的麵包、甚至肉類食品進軍，魚肉、雞肉、甚至牛排、豬扒的菜肴中，也都能見到青醬的身影。所以一瓶選料上乘，價格不低的上好自製青醬，如果使用時只局限於拌面可能會委屈了它：）
和上面提到的其餘幾種醬料相比，青醬在我心中一直是最有吸引力的，最基礎的青醬配料包含了氣味特殊的羅勒，醇厚的義大利乾酪，堅果香氣十足的松子，以及拌面利器大蒜和意面不可少的初榨橄欖油……不說別的，就這幾樣食材湊在一起，用想像的來體會這些滋味無縫交接彼此融合的感覺，也能猜出成品的風味會有多特別——清爽中帶著濃郁厚重的芳香，分不清是堅果的香氣，羅勒的香氣還是乾酪的香氣，亦或者是大蒜乃至橄欖油的香氣……無論那種食材單獨拿出來香氛都獨具特點，合在一起就更迸發出最誘人的魅力，可以說是奇香馥郁，百轉千回，用手指蘸一點嘗嘗，指尖殘留的余香都會一直讓人不自覺地深呼吸。這樣出眾的醬料讓人怎能不想一試呢，何況它的製作還沒有想像的難。
所以一直很想自製青醬，從技術角度上說，如果不做最原始的手工青醬（即靠刀切制醬），而用碾舂工具研磨或直接用機器混合，那麼做起來都不算太難。對我們來說，最難的其實是把材料湊齊。也是因為材料不到位的緣故，一直到上周末我才有機會第一次製作，接下來這周吃了四頓，每一頓都覺得那醬料的異香氣息撲鼻難擋，吃完以後還要取塊饅頭把盤子擦個乾淨。
準備了這麼久才好不容易做一回，所以查了不少資料，要麼不做，要做就力求在材料上絕不剋扣湊合，爭取做一回便能享受一回最純正滿足的青醬滋味。
接下來就說一下這幾樣難買的配料，我基本都是在麥德龍配齊的。 首先難買的是帕馬森乾酪（Parmesan），義大利最出名和最重要的硬質芝士，很多奶酪愛好者都稱該乾酪為奶酪之王。用於給帕馬森乾酪提供牛乳的牛隻能吃草或乾草，非飼料牛。牛乳在製造過程中會煮過，但是不擠壓，而是將新鮮生牛乳利用重力作用慢慢分離。除了牛乳，製作過程據說還會添加天然乳漿、食用鹽以及牛犢胃內膜幫助凝結。整個製作及成熟過程為期兩年, 每天都可製作, 可是天然環境會對最後成品造成影響。市面上的帕瑪森乾酪主要有 Grana Padano 和 Parmigiano Reggiano ，後面再專門介紹。 通常家庭常用的替代方式是奶酪粉，對於實在買不到帕馬森乾酪的朋友，如果非常想製作青醬也是勉強可以的，但據說對於會吃的人來說，在這個製作過程中就寧可不吃也不用奶酪粉，對他們來說奶酪粉和真正的奶酪幾乎是兩種東西，是完全不能相提並論的。 在麥德龍的貨架上可以看到，如圖左邊半斤左右的帕瑪森奶酪粉47元，而真正的Parmigiano Reggiano帕馬森乾酪如圖右邊200g則八十多，價格幾乎翻倍。再看配料表，奶酪粉里是有澱粉、發酵粉在內的多種添加，其實只看價格也已經可以知道同樣重量必然是加了更多不相干的東西才能把價格壓低近一半，而且麥德龍的帕瑪森乾酪粉也已經算貴的，我在普通的外貿食品店見過不分品種價格更加低廉到十一二元一桶的普通奶酪粉，可想而知裡面究竟還有多少真正的奶酪風味。材料不純不怕，只怕添加之後整個風味也南轅北轍受到破壞，自製現磨奶酪粉的風味絕對是這種添加型市售奶酪粉所不能比的，這才是老饕們堅持自己選對的奶酪磨粉的原因。
如果你能夠買到帕瑪森，但是預算不多，那麼第二個選擇就是Grana Padano，下圖中間200g68元的那一個。這款已經屬於帕瑪森乾酪的一種，（摘自網絡：用法和製法跟Parmigiano Reggiano差不多，但分布其它地區，採用牛奶混合脫脂牛奶，成熟期不超過十八個月，表層金黃，內里微黃帶白，香味明顯但鹽味較重，而沒有 Parmigiano Reggiano易碎，保持期約一至兩年。 ）據說由於採用混合型牛乳製作，和Parmigiano Reggiano相比，Grana Padano還保有帕瑪森的奶酪鮮味，但就沒有全脂牛奶製作的帕瑪森風味醇厚了，可以說一份價格一分貨，這是略遜一些的選擇。
所以如果有條件，並且想一試正宗的風味，我還是推薦大家試一試最右邊的這種Parmigiano Reggiano。比起Grana Padano，在帕瑪森乾酪中Reggiano更為頂級。 （總結於自網絡： Parmigian
原料
現磨帕瑪森乾酪 65g, 羅勒 60g, 松子 75g, 橄欖油 105g, 黑胡椒 根據口味可選, 大蒜 三小瓣兒, 粗海鹽 適量, 檸檬汁 根據口味可選
步驟
1所有食材如圖稱量，羅勒預先洗凈瀝干，可用廚房紙輔助吸除多餘水份，後可把葉片略微撕散
2松子可炒也可用生的
3帕瑪森乾酪用工具現磨
4橄欖油可直接倒進料理機稱量避免不必要的浪費
5將稱好的松子和剝好去頭的大蒜放入料理機，要加檸檬汁調節風味以及防止氧化變色的也可在這一步加入
6加入處理好的羅勒
7用料理機最低檔略打，全部打勻即可，切勿打的太細，保留部分顆粒感更好
8將打好未加奶酪的青醬轉移到密封罐里
9這時再加入現磨的帕瑪森乾酪粉，這樣能最大限度不浪費這種較貴的食材，磨細的乾酪粉很容易和醬料混合，無需藉助攪拌機
10用工具將奶酪和青醬混合，混合前醬體還是偏稀的，混合後會變稠很多，最後根據鹹淡和個人口味加入鹽（帕瑪森有鹹度，加鹽可在後面嘗過鹹淡後補加）和現磨黑胡椒
11當天吃完後要在表面封一層橄欖油，然後密封放入冷藏室，保存一周應該沒問題，零度保鮮甚至可存放一月，但無論是剩下的乾酪還是青醬，都不要放冷凍室
小技巧
工具方面正如前文所講，最傳統的方式是手切，現在能夠採取的儘可能接近傳統的方式是石缽碾磨，如果圖方便以及不具備碾磨工具，那麼可以用普通料理機製作。 另一個工具是準備一個密封罐，吃罐頭剩下的那種可以，宜家和麥德龍的長的像面膜罐的鐵圈專業密封罐也可以 材料比例方面不算嚴格，我覺得這個完全可以根據個人口味而定，克叔推薦的一個便於記憶的配比是 羅勒：乾酪：松子：橄欖油=1：1：1：2.3 結合我首次製作的配比，總結起來—— 材料（吃了四頓）： 現磨帕瑪森乾酪65g，羅勒60g，松子75g，橄欖油105g，大蒜三小瓣兒，適量的粗海鹽，黑胡椒以及檸檬汁根據口味可選。 以上比例製作的成品相對濃郁，如果喜歡清爽可以增加羅勒，或者減少堅果、奶酪以及油脂比重 工具： 刀，或者石舂、或者攪拌機；密封罐一個（製作量大需要保存的話）
青醬適合冷食，如果拌意面，有大量乾酪預熱會使面和盤黏糊，故可等面冷卻後再拌，中途可給面過冷水，或拌好橄欖油自然晾涼。
這一篇篇幅受限，更多詳盡內容沒法全部複製，有興趣的童鞋可移步博客原文：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4898a4880102dzlh.html
更多內容可參考：
克爺：http://www.douban.com/photos/photo/1502597924/
拉布：http://www.douban.com/photos/photo/1217494330/
http://www.douban.com/photos/photo/1604085577/
我主要也是在這兩個相冊里反覆學習總結再根據手邊的情況作微調
拓展版則首推小苹的文章
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4d3f53270100gdge.html
