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簡介
復順齋是清康熙年間創辦的劉家老鋪,每當醬牛肉出鍋時,肉香四溢,味飄街外,吸引顧客尋味而來,爭相購買,一飽口福。 產品特點:色澤油潤褐紅,肉質嫩爛鬆軟,入口醇香不膩,餘味濃郁悠長。適合老人、嬰兒和病人食用,是補養身體之佳品。下酒佐餐,外出旅遊,家庭待客,無不適宜,均是難得的美味。
原料
內蒙古牛肉
步驟
11.選料:復順齋使用的牛肉,要選用內蒙古六歲草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。這些部位的特點是瘦嫩相宜,兩面見油,製成醬牛肉後,肉質鬆軟,油而不膩,營養豐富。
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22.輔料:煮肉時用的輔料,是在同仁堂藥店選購,或從產地採購的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等優質調味料。這些輔料買進後,按一定比例進行配方,然後再加入黃醬、食鹽、大蔥及老湯煮制。
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33.調醬配料:復順齋的工藝過程要求嚴格。先將鮮牛肉洗凈,切成1千克左右重的長方塊,然後將黃醬兌水攪成稀粥狀,放入食鹽,並用細羅過一遍,排除醬渣。將中藥佐料配齊研成粉末,裝入縫好的布袋內備用。
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44.緊肉:製作時先「緊肉」後醬制。緊肉就是把水燒開後,將切好的牛肉和醬汁一起放入鍋內,煮2小時左右,將肉撈出,清除渣沫,叫做「緊肉」。
55.醬制:然後用牛骨墊底再把肉堆碼在鍋內,放入輔料袋,用竹板和水盆壓鍋。先用旺火煮1小時,再用文火煮,邊煮邊兌老湯,這樣持續12小時方可出鍋。在文火煨時,要隨時察看火侯情況,翻2次鍋。醬制好的牛肉要刷上一層湯汁,經過冷卻即為成品。