簡介
干煸是川菜中相當普遍的一種做法，主要是將菜用油慢慢煸干，特別的滑嫩腴香，清新爽口。常用來干煸的物品有四季豆、鱔絲、豆角、龍蝦、茄子、香菇…… 有言道：「四川人不怕辣、貴州人辣不怕、湖南人怕不辣、湖北人不辣怕」，聽起來湖南人更偏愛辣椒，相對於川渝的麻辣，晉陝的油辣來說，湖南人的辣更加純粹。湘菜館裡的干煸泥鰍，魚和干辣椒都煸炒得酥酥脆脆，一口魚，一口辣椒的吃法，甚是過足了嘴癮。
原料
泥鰍 一斤, 曬乾後的紫蘇, 干辣椒, 白芝麻, 花椒 幾顆, 小蔥
步驟
1主要食材：一斤泥鰍。（我買的大概有大拇指頭那麼粗）。處理方法：大條泥鰍建議起干鍋將其悶死後，一條條去掉肚腸。如果懶得處理肚腸，可以在養的水中放點生薑或者食用油，讓它把泥沙吐出來。或者乾脆買小指般細的泥鰍，干煸過後口感風味更佳。配料：干辣椒，曬乾後的紫蘇（可以解魚毒，必備乾貨），白芝麻，幾顆花椒，小蔥
2鍋內加入比小炒多一倍的油，待油溫高時，將泥鰍放入，中火慢慢煸炒，一直到金黃酥脆
3余油炒香薑末和蒜末，再將干辣椒放入同炒
4最後放入紫蘇，將泥鰍放入後，加鹽調味，撒上白芝麻和蔥段即可
小技巧
大家要做這道干煸泥鰍，一定要用油煸炒到魚酥脆了才更具風味，可以連著骨頭一起吃，小孩老人吃都可以補充鈣質。個人認為小泥鰍更方便也更入味，而且不用一條條解剖去肚腸，省去好多麻煩。總之，大泥鰍，煮湯，小泥鰍，干煸。還可以加入一點番茄，魚的味道會更加豐富有層次。
