簡介
干猴頭菇泡發要經過「清洗—浸泡—清洗—蒸製—清洗」五道工序及目的要點
原料
草雞 半隻, 山藥, 紅棗, 猴頭菇, 淘米水, 生粉, 生薑, 蔥段, 食鹽, 自製花椒水
步驟
1【猴頭菇的洗滌過程之一】
2準備所要用的猴頭菇適量
3取一個深碗，裡面加入適量的淘米水，使用淘米水洗滌，可以祛除猴頭菇的澀味，提高猴頭菇的香味，泡好的猴頭菇口感更柔軟
4加有淘米水的碗放在微波爐中，微波加熱1分鐘至水溫達到約30～40度左右的溫水
5猴頭菇放在碗內，加入1匙生粉
6用一根筷子朝一個方向攪拌水幾次，目的是洗掉猴頭菇表面殘留的浮塵，將猴頭菇撈出
7【猴頭菇的浸泡過程】
8取一個深碗，裡面加入適量的淘米水。使用淘米水浸泡，可以祛除猴頭菇的澀味，提高猴頭菇的香味，泡好的猴頭菇口感更柔軟
9加有淘米水的碗放在微波爐中，微波加熱1分鐘至水溫達到約30～40度左右的溫水
10猴頭菇的骨朵處朝下根蒂朝上浸入淘米水中，目的是使猴頭菇可以全部浸泡在水中，有利於漲發
11取一個盤子，倒扣蓋在碗上，目的是為了水的熱度不被散發，保持水恆溫在30～40度左右不變
12放在一邊浸泡約2小時，目的是使猴頭菇充分吸收水分，有利於漲發
132個小時後，泡發好的猴頭菇
14【猴頭菇的洗滌過程之二】
15泡發好的猴頭菇根蒂朝上，用剪刀把根蒂和周圍發黑的部位剪掉
16去掉根蒂的猴頭菇放入30～40度左右的溫淘米水中
17把手伸進水裡，象擠海綿一樣輕輕反覆搓洗擠壓猴頭菇，搓洗的過程水的顏色會慢慢加深
18把猴頭菇撈出
19碗里重新加入30～40度左右的淘米水，放入猴頭菇
20把手伸進水裡，象擠海綿一樣輕輕反覆搓洗擠壓猴頭菇，搓洗的過程水的顏色會慢慢加深
21如此重複洗幾次後，用手輕輕把猴頭菇里的水分擠干。重複1～7步反覆搓洗擠壓的目的是為了把猴頭菇里
22面帶顏色的水洗出來，充分祛除猴頭菇的澀味
23洗好並擠干水分的猴頭菇
24【猴頭菇的蒸製過程】
25擠干水分的猴頭菇放在案板上，用刀把猴頭菇切成片或自己喜歡的形狀
26切好的猴頭菇放在深碗中，放入1片生薑和1小段大蔥
27加入少量的食鹽
28加入1匙料酒
29準備1小碗雞湯（我用的是後面焯雞時留下的湯，沒有的話也可以用清水或其他高湯）
30把雞湯倒入碗中，以沒過猴頭菇表面為宜
31鍋里放水，支好蒸架，把碗放在蒸架上
32蓋好鍋蓋，大火蒸約30～40分鐘左右
33蒸至猴頭菇裡面無硬心時取出，用溫淘米水再次沖洗幾次。蒸好的猴頭菇再用來烹制其他各種菜肴
34【雞湯原材料VS調味料】：草雞半隻、猴頭菇、山藥、紅棗、生薑、蔥段、食鹽、自製花椒水
35【雞的焯制過程】
36草雞用清水沖洗乾淨
37洗好的草雞放在深一點的盆里，加入1勺自製花椒水，浸泡約10分鐘左右
38泡好的草雞再用清水沖洗乾淨
39鍋里放入適量的冷清水，燒至水熱但不開，放入洗好的草雞
40大火煮約7～8分鐘至水面有大量浮沫飄起
41撈出草雞，立即用冷水沖涼
42【雞湯的煲制過程】：（晚上時間緊，我用的是電壓力鍋，時間充裕建議還是用砂鍋煲制）
43電壓力鍋內膽放入沖涼的草雞，加入足量的冷清水
44放入生薑片和蔥段
45放入蒸好的猴頭菇
46蓋好鍋蓋，通電按肉類鍵並保壓10分鐘煲制約22分鐘
47山藥洗凈去皮，切成滾刀塊
48打開鍋蓋，放入切好的山藥塊
49放入洗好的紅棗
50蓋好鍋蓋，通電按肉類鍵煲制
51等按鍵停止，吃的時候打開鍋蓋，加入適量的食鹽調味即可
小技巧
1.將雞先在花椒水中浸泡一會，為的是祛除雞身上的異味與腥味。 2.雞肉焯水也就是飛水的過程。飛水就是將主料在水裡煮一下，不僅可以祛除腥味，還可以徹底清除雞身體表面的雜質。飛水時水不要用冷水，因為肉經歷了水由冷到開的過程，營養損失嚴重。若用開水煮，肉遇熱會使蛋白質凝固，而影響口感。最好是水似開非開，煮約7～8分鐘即可。 3.煲雞湯時要冷水下鍋，讓原料隨水溫的升高而釋放所有的營養。所以，飛完水後，一定要用冷水立即沖涼雞肉，再次入鍋煮時，不致由於遇冷使肉質收縮。 4.放鹽時要在湯已煲好後再放，不要剛開始或半熟時放，因為食鹽煮時間太長了，會與肉類發生化學反應，使肉里的蛋白質被凝固，湯味變淡。 5.對於上班族，一個晚上既要泡發洗滌猴頭菇又要煲雞湯時間上太緊張。我是前一天晚上把猴頭菇洗好泡發，然後放在冰箱冷藏，第二天晚上做的時候一個鍋蒸猴頭菇，電壓力鍋一邊煲雞湯，等猴頭菇蒸好再放入雞湯中煲一會就好了。這樣時間上統籌安排，可以提高效率。
大家都知道，猴頭菇是一種藥食兩用的真菌，是中國傳統名貴菜肴，與熊掌、海參、魚翅並稱為四大名菜。有「山珍猴頭、海味燕窩」之稱。猴頭菇也是鮮美無比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有「素中葷」之稱。中醫認為，猴頭菇性平味甘，有利五臟、助消化、滋補身體等功效。猴頭菇是一種高蛋白、低脂肪、富含礦物質和維生素的一種優良食品；它富含不飽和脂肪酸，能降低血膽固醇和甘油三酯含量，調節血脂，利於血液循環，是心血管患者的理想食品；含有的多糖體、多肽類及脂肪物質，能抑制癌細胞中遺傳物質的合成，從而預防和治療消化道和癌症及其他惡性腫瘤；猴頭菇中還含有多種胺基酸和豐富的多糖體，能助消化，對胃炎、胃癌、食道癌、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等消化道疾病的療效令人矚目；同時，猴頭菇具有提高肌體免疫力的功能，可起到延緩衰老的作用。 好的食物都是需要精心烹調的，猴頭菇也不例外。特別是乾的猴頭菇，如果泡發處理不到位，猴頭菇吃起來會有一種苦澀味，而且它所含有的營養成分也不會被充分的釋放，而被人體吸收充分。現在網絡發達，有關猴頭菇的泡發，網上也有很多種說法。但經過我多次的實踐，我覺得泡發猴頭菇要注意以下幾點：
第一：泡發和洗滌猴頭菇最好要用淘米水，可以祛除猴頭菇的澀味，提高猴頭菇的香味，泡好的猴頭菇口 感更柔軟。 第二：要注意水溫必須保持在30～40度左右的溫水，有利於猴頭菇的充分漲發。 第三：泡發猴頭菇要經過「清洗—浸泡—清洗—蒸製—清洗」五道工序，這樣泡發好的猴頭菇不僅沒有任何苦澀味，做出來的菜肴香味濃郁，煲好的湯也清甜味鮮。
