簡介
說起霉干萊一定會聯想到江南水鄉。我媽媽的老家是浙江寧波，小時候在上海的外婆家，外婆就經常用霉乾菜燒紅燒肉，我小時候最喜歡吃紅燒肉了，那味道到現在都不能忘懷。據說霉乾菜起源於浙江的紹興，是紹興的著名特產，生產歷史悠久。紹興人家普遍自腌自製，作為常備蔬菜，也常用來作為饋贈親友的物品。早在《越中便覽》中就有記述：「(霉乾菜有芥菜乾、油菜乾、白菜乾之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質嫩，用以烹鴨、燒肉別有風味，紹興居民十九自製。」可見那時紹興霉干萊的製作已極為普遍了。清時，霉干萊曾作為紹興的「八大貢品」之一。作為貢品的霉干萊製作極為講究，選料精良，在清明節前，將芥菜的菜心曬乾，用金銀絲一小束一小束地紮起來，裝在小壇中鹽漬，待滷汁回落，成熟後取出，晾曬、蒸熟，菜呈紅黑色後，在太陽下曬，這樣反覆蒸曬多次，直至色澤紅亮，香氣撲鼻，最後裝入外面飾有人物山水的菜罈中密封。據曾在清代製作過貢品菜的老人回憶，這樣精製的貢菜由紹興知府和山陰縣監製，每年不過千把斤，菜罈上加蓋黃封，專人運往京城。據傳，乾隆皇帝六下江南，來紹興時都要品嘗用貢菜做的菜肴。如今，紹興農民幾乎家家自製，戶戶常備，通年不斷。霉乾菜是中國傳統的烹飪原料之一。霉乾菜外鄉人也有誤為梅乾菜的，名字來源，一說因為南方梅雨季節製作而得名，另一說是因多雨而發霉。因為色黑，紹興把霉乾菜也叫烏乾菜，是當地有名的「三烏」之一；烏篷船、烏氈帽和烏乾菜，這霉乾菜活脫是一幅舊時江南水鄉紹興寫照。現在霉乾菜早已經從紹興輻射到江浙的其它地方，甚至安徽。 很多年都沒有吃過霉乾菜了，最近朋友送了一袋給我，四川人喜歡用宜賓芽菜包包子，宜賓芽菜也是一種鹹菜，在川菜中常用到，宜賓芽菜餡的包子吃起來透著淡淡的醬香味，吃完後留有一絲絲的回甜。我想用霉乾菜做包子餡一定也是如此，霉乾菜是風乾的，我想應該是淡淡的醬香，透著絲絲干香的回甜。
原料
麵粉 300克, 霉乾菜 50克, 肉餡 100克, 乾酵母 3克, 奶粉 5克, 生薑, 大蔥 半根（小蔥4-5根）, 生抽, 蚝油, 胡椒粉, 花椒粉, 色拉油, 香油, 干澱粉, 味精, 鹽, 白糖
步驟
1霉乾菜先用30度左右的溫水泡30分鐘左右
2洗凈瀝干水分，最好用手擠一下
3蔥姜切碎
4肉餡里放一大匙生抽、一大匙蚝油、半小匙花椒粉、一點胡椒粉、一大匙色拉油、薑末、一丁點味精、一丁點白糖
5用筷子使勁向一個方向抽打旋轉攪拌
6放一小匙澱粉再重複（5）直到肉末稍顯蓬鬆
7放入切好的大蔥拌勻
8倒入霉乾菜、放一丁點鹽拌勻
9放一小匙香油拌勻，餡就完成了
10發麵的方法見椒鹽蔥香花捲。麵糰發酵至未發酵前體積的兩倍大時即可
11將發酵好的麵糰放在撒有薄薄一層麵粉的案板上充分地揉壓出裡面的空氣
12將揉好的麵粉切成16個劑子。用擀麵杖擀皮兒，中間厚四周薄，但是薄厚各自要均勻，儘量圓一點，直徑7-8cm左右
13將皮放到手掌內，舀一大匙餡，有粉的一面向著掌心，放餡兒，然後向著逆時針方向捏褶子一圈收口（因為我一人無法邊做邊拍），把16個都做完
14蒸鍋中加入適量的涼水，鋪好籠布，籠布稍濕一點
15將發酵好的包子生坯放入蒸鍋中，蓋上鍋蓋放20分鐘二次發酵
16大火蒸15分鐘關火（上大汽後15分鐘）,再等5分鐘後打開鍋蓋
17涼2-3分鐘後就可以取出了，最好放在透氣的筲箕里
小技巧
（1）霉乾菜一定要先泡一下，這樣好洗。但不要泡的時間太長，太長了就沒有鮮味了。 （2）我用的是絞肉，最好是自己剁的肉，把肉皮煮一下剁在一起，這樣吃起來餡更鬆散。 （3）放一點點澱粉是為了肉更嫩，不放也沒有關係。 （4）霉乾菜有咸一點的有淡一點的，放不放鹽要自己把握。 （5）不喜歡吃有點回甜的可以不放糖。
