簡介
首先要感謝微博哈奇0328的無私分享。我認識奇媽也是因為這款吐司，當時就被她這款吐司的精緻驚艷到了，但因為開酥是菜鳥，所以久久不敢下手，今天終於鼓起勇氣做了一次，用巧克力夾餡開酥比片黃要容易一些，就當做疊被子的練習吧！ ps，麵糰方子可換成任意450克吐司模的麵糰，我這個是湯種胚芽北海道。
原料
黑巧克力（巧克力夾餡兒） 50克, 切碎黃油 20克, 高粉 20克, 可可粉 10克, 玉米澱粉 5克, 牛奶 70克, 細砂糖 30克, 蛋白 35克, 金像麵包粉（麵糰） 250克, 蛋黃 12克, 胚芽（可換奶粉） 15克, 淡奶油 70克, 湯種 103克, 細砂糖 35克, 乾酵母 3克, 鹽 2.5克, 黃油（可換16克橄欖油） 20克, 高粉（湯種） 20克, 水 100克
步驟
1首先製作巧克力夾餡兒，將高粉，可可粉，玉米澱粉，細砂糖，一起混合均勻，加入牛奶攪拌均勻。黃油和黑巧克力隔水小火加熱融化，加入上一步的可可糊中，攪拌均勻，最後加入蛋白拌勻。小火加熱，至麵糊有粘性，拌時脫離容器底部和四周。稍涼，倒在兩層保鮮膜之間。ps，煮的時候一定要注意攪拌，不然就會糊底。
2將巧克力夾餡兒擀成18*18的片，包好冷凍至硬。用的時候不用回溫。
3接著製作湯種，將麵粉和清水倒入奶鍋，攪拌均勻。開小火，一邊煮一邊攪拌，至糊狀即可。煮好的湯種至少入冰箱冷藏一小時才可以用。
4然後製作麵糰，後油法將麵糰揉到完全。我是麵包機除酵母黃油外，揉了15分鐘，然後加入黃油和酵母再揉15分鐘。
5然後將麵糰滾圓，稍稍壓扁，擀壓成面片，用保鮮袋裝好，放進冰箱冷凍30分鐘。ps，這個麵包不用基礎發酵。
6取出冷凍鬆弛過的面片，擀成28*28左右的正方形，放上巧克力夾餡兒。圖上顯示的面片小了一點，我後來又擀開一些才將巧克力夾餡包住。
7用面片把巧克力夾餡包住，捏緊收口。
8擀開成18*36的長方形面片。
9自左，右各3分之1處向內折，完成第一次3折。
10將麵糰順折的方向再次擀長成18*36公分左右的面片，自左，右各3分之1處向內折，完成第二次3折。
11將經過了2次3折的麵糰送入冰箱冷凍20分鐘。
12將冷凍過的麵糰取出，順折的方向擀長（18*36公分）。
13自左，右各3分之1處向內折，即完成第3次3折。將經過了3次3折的麵糰繼續冷凍鬆弛20分鐘。
14最後將鬆弛後的面片取出，擀開成比模具略長和寬的大小，用利刃均分9條。
15將切割後的長條切面朝上按扁，每3條一組，編成3股辮。
16將編好的辮子兩頭相接折起來，放入金波吐司模中。
17入溫暖濕潤處進行最後發酵。
18最後發酵到8分滿，（我是28度左右發了整整4個小時）。入預熱180度烤箱中下層上下火烤35分鐘。上色蓋錫紙。火力和時間根據自己烤箱。
19出爐立即脫模晾涼。
20內部的花紋很漂亮，組織柔軟細膩，巧克力味濃郁。
小技巧
不得不說，我真是業界良心哦，我把奇媽和自由老師說的注意點歸納了一下。 一，做這個吐司最好用特殊的擀麵杖，也就是走錘，方便操作效果又好。麵糰一定要揉到完全階段，這樣延展性會比較好，擀開後不容易回縮。 二，因為摺疊鬆弛，靜止時間較長，為防止發酵過度，麵糰揉好不用基礎發酵，直接放冰箱冷凍鬆弛即可。 三，操作過程一定要給麵糰足夠的鬆弛，強行擀只會造成最後發酵和烘烤時變形。擀開過程如遇回縮，需將面片用保鮮膜包好冷凍鬆弛20分鐘左右再擀，切忌強擀喔，強擀容易擀破甚至混層。 四，最後切塊時如果面片軟，切下去容易變形，粘層。為了得到整齊漂亮的切面，建議冷凍15分鐘再切。 五，最後，做這個吐司的最後發酵溫度應該控制在28到35度左右。還有烘烤時儘量不要打開烤箱門，以免麵包回縮。
