簡介
在富有咖啡風味的蛋糕上，加入添加咖啡的淡奶油，製成美味的摩卡蛋糕卷，濃濃的咖啡香，讓人回味無窮。抹了咖啡果子露的蛋糕卷，更加凸顯咖啡的風味。將蛋糕片一片一片連接起來捲成樹樁的造型，然後整體覆蓋上淡奶油，更加增添了這款蛋糕的魅力，就是作為生日蛋糕也毫不遜色～ 此方乃是小嶋老師的摩卡蛋糕卷和另一個日本方子的完美結合。 方子寫得又太詳細了，本來我是想著精簡精簡的，可是一寫就又忘記了，表嫌我囉嗦～ 此方子整理一下流程： 蛋糕胚分片—摩卡奶油—塗奶油卷蛋糕卷—定型—抹面奶油—裝飾 本材料大概可以做一個直徑18cm、高6cm的圓形蛋糕卷。
原料
食材一、（蛋糕胚）, 30cmX30cm烤盤一個或者28cmX28cm烤盤一個份, 全蛋液 170克, 細砂糖 105克, 低筋麵粉（超級麵粉） 95克, 無鹽黃油 20克, 牛奶 32克, 速溶咖啡 5克, 食材二、（摩卡奶油）, 淡奶油 180克, 細砂糖（或糖粉） 15克, 速溶咖啡 3克, 熱水 10克, 食材三、（果子露）, 速溶咖啡 3克, 熱水 40克, 細砂糖 6克, 食材四、（裝飾用的打發奶油）, 淡奶油 230克, 細砂糖（或糖粉） 12克, 食材五、（表面裝飾）, 核桃 數粒, 糖粉 適量
步驟
1準備工作 1、準備好食材，將麵粉過篩後備用。 2、將烤盤鋪好墊紙（我喜歡用錫紙，這樣烤出來背面不上色的） 3、將烤箱預熱備用，烤制溫度為180度
2將牛奶加入小鍋里，再加入速溶咖啡和切成小塊並已經軟化的黃油，一邊攪拌一邊用中小火加熱。
3攪拌至小鍋中的食材充分融化後，關火。如果牛奶再加熱過程中產生乳脂膜，請在後面步驟12倒入食材之前去除掉。
4將全蛋液倒入攪拌盆中，加入細砂糖攪拌均勻。將蛋液和砂糖放進熱水中隔水加熱，加熱過程中不斷攪拌，將砂糖化開。加熱至食材溫度達到37～40度時，將攪拌盆從鍋里拿出來。
5用隔水加熱過蛋液的熱水，繼續對小鍋中的咖啡牛奶進行保溫。讓咖啡牛奶的溫度保持在40度左右。
6用電動打蛋器將步驟4中的全蛋液進行高速攪拌，攪拌至4分鐘左右的時候，將攪拌頭向上提起查看。
7這個時候食材會呈現出均勻的白色，將攪拌頭向上提起，如果攪拌頭上的麵糊還能均勻的寫出字，書寫結束時，最開始寫的那頭還能清晰的看出字即可結束高速攪拌。
8將攪拌機調成低速，繼續對步驟7中的食材低速打發2～3分鐘，調整麵糊的細膩程度。
9攪拌好的麵糊細膩、蓬鬆，呈奶油狀，將牙籤前端約1cm插入麵糊中央，將手鬆開後，如果牙籤慢慢倒下，就表明攪拌過程完成了。
10將麵粉篩入麵糊中
11按照海綿蛋糕麵糊的攪拌要領進行麵糊攪拌（傑諾瓦士海綿蛋糕攪拌法）
12大約攪拌35次就看不到乾麵粉了，加入步驟5中保溫的牛奶咖啡原液。
13按照海綿蛋糕的攪拌方法繼續對麵糊進行攪拌，大約攪拌80次即可。攪拌好的麵糊具有明顯的光澤感。
14將攪拌好的麵糊倒入鋪有墊紙的烤盤中，用刮板將麵糊推到烤盤四角，將倒入烤盤裡的麵糊攤平。
15將烤盤從7～8cm的高處摔到桌面上，將麵糊表面的氣泡震碎，將烤盤放入預熱到180度的烤箱中下層烤制16～17分鐘。烤到13分鐘時，將烤盤前後調換方向。
16烤好後，將蛋糕從烤盤裡取出，放置一旁冷卻。
17製作摩卡奶油和果子露原液 1、將摩卡奶油材料中的3克速溶咖啡和10克熱水混合製成咖啡原液。冷卻。 2、將果子露材料中的3克速溶咖啡和40克熱水6克糖混合製成果子露。冷卻。
18等蛋糕完全冷卻後，輕輕將墊紙撕下。圖為墊了錫紙烤制的蛋糕背面，是不是顏色很均勻。（不要讓蛋糕放置太久，避免一會卷的時候太容易開裂）
19在蛋糕片上覆蓋一張新的墊紙，再連同蛋糕一起翻轉過來，將蛋糕片烘烤上色的表面向上放置，並將蛋糕片縱切成5等份。在塗抹奶油餡之前，請按原來的形狀擺好，不能弄亂了。
20將分好的蛋糕塊放在一邊，現在開始打發摩卡奶油，將淡奶油中加入細砂糖，將整個攪拌盆放入冰水裡，用電動打蛋器進行從低速到高速的攪拌，操作過程中要一直將攪拌盆置於冰水中。
21打到奶油有紋路的時候，若撈起少量淡奶油，奶油前端慢慢滴落的話，大約是7分發的樣子，這時候加入步驟17中已溶解的即溶咖啡，再用手抽攪拌到8分發即可。
22圖為奶油8分發到樣子,用手抽撈起來的奶油不會滑落，並具有粘稠感，且有一定的光澤度。
23在步驟19中切分好的蛋糕片上刷上步驟17中做好的果子露。
24將摩卡奶油放到蛋糕中央。
25用抹刀將奶油抹遍蛋糕表面，儘量抹均勻。
26沿著原本的切痕，將蛋糕片分成5等份。
27準備好一個8寸的蛋糕托和一條寬7cm、長65cm左右的長條狀烘培紙。
28將第一片蛋糕從靠近身體的部分開始捲起
29將卷好的蛋糕直立放在蛋糕紙托盤中央，在卷好的蛋糕片開口處側面塗抹上少量奶油餡。（如果不小心卷裂了也沒有關係，大概捲起來就行）
30將剩餘的蛋糕一片一片的分次拿上去連接起來，捲成樹樁造型。每片蛋糕的連接處塗抹上少許奶油餡，讓蛋糕可以更緊密的連接在一起。
31在剩下的最後一片蛋糕的尾端內側斜切一刀，再卷到蛋糕卷上，讓蛋糕卷緊密貼合成完整的圓形，再用抹刀將上方擠出的奶油餡抹平。
32將步驟27中準備好的長條狀的烘培紙在蛋糕四周圍成一圈，並且兩頭來回梭動拉拉緊，借用油紙稍稍整下形，讓蛋糕更圓一些，團得更緊一些，並用夾子或膠帶將接合處夾緊，放入冰箱定型1個小時以上。
33製作最後的裝飾打發奶油，將細砂糖或糖粉加入到淡奶油中，打到7、8分發便可裝飾。
34將一大半份量的奶油倒在蛋糕頂部中央。
35先將頂部抹平
36用抹刀舀起少許剩餘的打發奶油貼著蛋糕側面塗抹。
37將抹刀垂直貼側面，一邊用左手旋轉轉台，一邊將側面的打發奶油塗抹均勻。
38最後用抹刀將上緣凸出的奶油向中央抹平。然後將台面整理乾淨。
39用篩子在烤好的核桃上撒上糖粉
40用星形花嘴簡單的裱上圖案。
41最後在蛋糕上點綴上核桃即可。
小技巧
1、這次我用的是30x30的烤盤烤的，其實感覺跟28x28的烤盤差不多大小呢，沒啥區別哈。所以這兩個尺寸的烤盤都可以用的，一樣一樣的。 2、方子中給出的速溶咖啡不是二合一的那種噢。一定要用純的速溶咖啡。我用的是哥倫比亞凍干咖啡，那個超級香啊。 3、關於蛋糕體的具體做法，請參考我前面的方子「小嶋老師的橘味利口酒風味巧克力蛋糕」。 4、方子中給出的溫度僅供參考，請大家根據自己家烤箱的脾氣適當調整。 5、這個蛋糕中步驟32是用長條狀的油紙進行定型，這一步很重要，可以使蛋糕結構更緊密，切面也更好看，最好不要省略。個人覺得定型後最好能放冰箱1個小時以上，如果做不到，起碼也要半個小時才行。 6、關於這個抹面裱花，其實這就是個熟能生巧的活，只要用心，掌握了正確的方法，一定會越來越好的。所以不要太過於要求自己了。 7、用核桃做裝飾，是因為核桃和這個咖啡的味道很搭。而且簡單的裝飾更方便蛋糕的切分。因為這個蛋糕最特別的就是它的切面嘛。當然你也可以用任何你喜歡的水果或者方式來自由發揮。
