原料
餅皮麵糰材料: ， 普通麵粉（中筋麵粉）: 600克， 雞蛋: 2個， 鹽: 4-5克， 糖: 16克， 熱水（約80度）冷水也可以: 300克， 油酥材料: ， 隨便什麼油（自己用的日清芥花籽油）: 120克， 中筋麵粉: 120克， 鹽: 6-10克， 王守義十三香（胡椒粉或五香粉都行）: 4-5克， 輔助材料: ， 小蔥切蔥花（蔥白切段油酥用）: 一大把， 食用油（塗抹用）: 少許
步驟
1熱水倒入600克麵粉中，邊倒邊用筷子轉圈調成雪花狀無乾粉。水要根據不同牌子麵粉有上下浮動用量，不要一次倒太多。揉成光滑麵糰醒面30分鐘以上，時間長會更軟聽話一些。
2醒面的時間用來做油酥。首先120克食用油與蔥白加熱熬蔥油。考慮到熬油酥的自然損耗，油最好加個10克，熬完過濾的時候倒出來120克使用就行，多一點其實也不影響口味。
3熬到有蔥油香味即可，蔥白略焦色，濾掉蔥白。
4120克蔥油倒入120克油酥用麵粉中（麵粉事先拌入十三香和鹽），調成薄糊狀。油和麵粉就是1:1（傳統蔥油餅是1:2。如果要塗抹方便2:1更薄也是可以的），如果做到最後油酥不夠量可以按這個比例再做一些。如果覺得熬蔥油麻煩的可以直接用冷油調油酥也可以。
5醒完的麵糰稱重並分成10個劑子，一般我和好的麵糰在900多克，基本就是90幾克一個的量，大小可以按個人喜好分。
6蔥花基本要用滿滿一量杯，這個應該是500ml的量杯。最好比我圖片的再滿點，喜歡多蔥的蔥油餅導致每次做到最後幾個蔥都有些捉襟見肘。
7揉面墊上刷油防粘，取一個劑子擀成薄薄的麵皮，基本能透出下面揉面墊的花紋，沒有強迫症的不用追求麵皮有多圓，完全沒關係。油酥按個人喜好用量，塗抹均勻，並均勻的撒上蔥花。
8麵皮兩邊往中間對摺，然後在對摺過來的麵皮上刷油。
9第一次對摺的麵皮再往中間折，再刷油。
10按第二次對摺的拼接中縫再對摺。共計摺疊三次，第二第三次都是摺疊刷油的麵皮。
11盤成螺旋形，盤的時候可以略微一邊盤一邊拉扯一下麵皮，但是不要太用力以防拉斷麵皮，收尾時尾巴壓在麵糰下面以防散架，蓋保鮮膜醒面20分鐘以上。
12醒面後壓扁擀成3mm左右的餅胚（厚薄按各人喜好），用油紙隔開每個餅胚後速凍保存。吃的時候取出凍硬的餅胚，平底鍋熱鍋加少許油加熱放入餅胚中小火煎到兩面焦黃就OK了。煎第一面的時候可以蓋上鍋蓋悶一下，這樣餅胚軟化的均勻。
13蔥油餅快好的時候敲個雞蛋在平底鍋里打散趁雞蛋位凝固時快速把餅胚蓋上去，這樣餅胚和雞蛋就粘在一起了，雞蛋凝固變色熟了之後就可以起鍋了。
