原料
A牛奶: 25g， A大豆油: 25g， A白砂糖: 7.5g， B蛋黃: 50g， C玉米澱粉: 7.5g， C低粉: 37.5g， D蛋白75g: 75g， D白醋: 適量幾滴， D白砂糖: 37.5g
步驟
1大家看一下戚風蛋糕的配方，是一個6寸的量。那材料呢，主要分為蛋黃糊部分和蛋白霜部分。材料都是非常簡單的。蛋黃糊部分裡面的大豆油，就是色拉油，只要用無色無味的油來做就可以，避免用像花生油那種味道比較濃烈的油來做。 然後蛋白霜部分，除了蛋黃和砂糖之外，還有白醋。因為蛋白是鹼性的，加入一點酸性材料可以讓它打發起來更穩定，所以這裡可以用白醋也可以用檸檬汁，都是可以的。只要一兩滴就可以了 因為蛋白霜打發起來不能放置，所以我們通常都會先操作蛋黃糊的部分
2蛋黃糊材料放置的順序呢，最好要將粉類放在最後放，先將像大豆油牛奶蛋黃這種液體材料先混合，再加入粉類，這樣做的蛋黃糊才夠順滑。如果先將蛋黃和粉類攪拌在一起，就很容易有蛋黃顆粒了 萌貨小提示： 蛋黃糊材料放置的順序最好要將粉類放在最後放，先將像大豆油牛奶蛋黃這種液體材料先混合，再加入粉類，這樣做的蛋黃糊才夠順滑。如果先將蛋黃和粉類攪拌在一起，就容易有蛋黃顆粒
3蛋黃糊加入的低粉要記得過篩，而且加入低粉攪拌，也不要攪拌的太久，因為攪拌太久會起筋，只需要攪拌均勻至順滑狀態就可以了 蛋黃糊做好之後，我們就可以開始做蛋白霜部分了
4剛才已經說過了，添加白醋可以讓鹼性的蛋白打發的更穩定，但是只需要1到2滴就可以了，不需要太多，否則會有酸味。同樣，放檸檬汁也是一樣的
5戚風蛋糕可以膨起來，完全是因為打發蛋白霜時充進去的空氣。砂糖分三次加入的原因是，蛋白需要充入更多的空氣，如果一次性加入大量的砂糖，就會減少蛋白和空氣的接觸面積，就會打發的不夠蓬髮。 而且蛋白霜一定要打發得夠硬挺，提起來粘在蛋頭上是直鉤狀就可以了，是硬性發泡的狀態
6打發好的蛋白霜和蛋黃糊混合的時候，要先將三分之一的蛋白霜加入到蛋黃糊里大致翻拌均勻。因為蛋黃糊會比較重，一次性倒入蛋黃糊會導致蛋白霜消泡，所以要先取三分之一的蛋白霜和蛋黃糊混合到大致均勻再全部倒入蛋白霜里
7然後蛋白霜和蛋黃糊混合的時候，一定要採用翻拌或者切拌的手法，千萬不能攪拌，這樣操作也可以防止蛋白霜消泡
8那烤戚風蛋糕的模具呢，不需要抹油，也不需要墊油紙，也不需要用不沾模，只需要最普通的陽極活底模具就可以了。因為戚風蛋糕糊在烘烤的時候，麵糊往上攀爬是通過依附模具的金屬內壁，如果模具的內壁是不沾的，或者抹了油的，就會爬不高膨脹不起來。 那倒入模具的麵糊6~8分滿就可以了，如果倒得太多，就會導致表面炸裂
9萌貨小提示： 烤6寸活底模的戚風蛋糕商用烤箱溫度是上火170度，下火150度。烤30~35分鐘 家用烤箱需要上下火分別降低10-20度左右，如果增加尺寸需要再增加10-15分鐘左右！ 麵糊倒入模具之後，需要震幾下，將表面震平，裡面的空氣氣泡也可以震出來
10戚風蛋糕烤好出爐之後，不要急著脫模，需要立馬倒扣攤涼了再脫。因為如果出爐的戚風蛋糕表面裸露在空氣中，就很容易因為遇冷，導致表面回縮，呈現凹陷的樣子。 如果倒扣的話，就可以減少蛋糕表面和空氣接觸的面積，而且倒扣的時候，要倒扣在網架上，網架要和桌面留出一段空隙，否則熱氣散不開，會讓蛋糕表面變得非常濕粘 萌貨小提示： 戚風蛋糕烤好出爐之後，不要急著脫模，需要立馬倒扣攤涼了再脫。因為如果出爐的戚風蛋糕表面裸露在空氣中，就很容易因為遇冷，導致表面回縮，呈現凹陷的樣子。 如果倒扣的話，就可以減少蛋糕表面和空氣接觸的面積，而且倒扣的時候，要倒扣在網架上，網架要和桌面留出一段空隙，否則熱氣散不開，會讓蛋糕表面變得非常濕粘
11戚風蛋糕攤涼之後，就可以脫模。成功的戚風蛋糕應該像上面發的小視頻一樣，是非常有彈性的，隨便按壓也不會變形，而且組織很細膩
12那正常的戚風蛋糕就是這樣做的，注意的點還是很多的。那下面就給大家示範一下最常見的錯誤步驟做出來的是怎樣的
13如圖
14前面說過，烤戚風蛋糕是不需要塗油的，但是還是會有很多同學會在模具內壁塗油
15萌貨小提示： 模具內壁塗上油，烤出來的戚風蛋糕邊緣會和內壁分離，然後因為膨脹起來的時候，四周沒辦法撐住，所以也造成了一定的凹陷 如果大家買不沾模具的時候，如果是新的拿來烤，也會出現這種情況。大家就可以用鋼絲球擦洗兩邊，把新的不沾模具上面的油洗掉，就可以用了
16錯誤1的對比圖
17如圖
18很多同學在打發蛋白的時候，會打發的程度不夠，打發至這種鷹鉤狀就不打發了。那像這種狀態的蛋白霜做出來的麵糊就會太稀
19那太稀的麵糊就會導致蛋糕胚蓬髮不起來，出現上下都凹陷的情況，而且組織粗糙，高度明顯矮小
20如圖
21很多同學打發蛋白的時候，還會把蛋白過度打發，打發的太硬，提起蛋頭是完全粘在一坨的狀態
22如圖
23如圖
24很多同學在攪拌蛋黃糊的時候，會使勁的攪拌。蛋黃糊裡面是有低粉的，攪拌過度會起筋，會讓麵糊變得特別濃稠和干，呈現倒三角的狀態
25蛋黃糊攪拌的干稠之後，和蛋白霜混合的時候就特別難攪拌，就會造成很多蛋白霜消泡，所以倒入模具的麵糊明顯減少 萌貨小提示： 蛋黃糊攪拌的干稠之後，和蛋白霜混合的時候就特別難攪拌，就會造成很多蛋白霜消泡，所以可以看見倒入模具的麵糊明顯減少
26蛋黃糊攪拌起筋烤出來的蛋糕組織也是非常緊實粗糙的，而且沒有彈性，口感也不細膩
27如圖
28如圖
29萌貨小提示： 蛋白霜和蛋黃糊攪拌不均勻，烤好的成品就會有白色的團塊
30那戚風蛋糕除了操作的時候容易出錯，在溫度和時間上烤的不對，也會出現很多種失敗的情況。下面我們給大家示範四個例子，一個是面火過高，一個是底火過高，還有就是烤的不夠時間，以及烤的時間過長
31如圖
32如圖
33戚風蛋糕烤的時間不夠，就會出現表面凹陷以及中心組織非常粘濕的情況。所以大家一定不要急著出爐，要烤制表面金黃，手指按壓下去會回彈再出爐
34萌貨小提示： 戚風蛋糕烤的時間不夠，就會出現表面凹陷以及中心組織非常粘濕的情況。所以大家一定不要急著出爐，要烤制表面金黃，手指按壓下去會回彈再出爐
35如圖
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37底火太高的情況呢，表面也會凹陷，而且會出現底部快烤糊了，表面中心的組織還很粘濕
38如圖
39那如果面火太高呢，表面也會凹陷，而且表面的組織又干又硬，而且脫模也會出現塌腰的情況
40那如果面火太高呢，表面也會凹陷，而且表面的組織又干又硬，而且脫模也會出現塌腰的情況
41如圖
42如果烤的時間過長，就會出現周邊的表皮和組織完全脫離，所以大家一定要注意烤的時間，不能過長。
43然後我們現在放幾張全部失敗情況的對比圖，大家可以收藏一下
44然後我們現在放幾張全部失敗情況的對比圖，大家可以收藏一下
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48如圖
49如圖
50客服老師V：mhgjhb2
51好了，今晚的失敗戚風專題課到這裡已經示範結束了，上完了這個課程，大家知道自己平常做失敗的問題在哪裡了嗎？
小技巧
以下是問題與答案： 1.塌腰有幾種原因？ 回復:出爐之後沒有完全攤涼就脫模、蛋白打發過度、模具塗油、面火過高、底火過高、烤不熟 2. 在烤箱烘烤時，蛋糕模應該用烤盤還是烤網來托著？有區別嗎？ 回復:用烤盤會好點，因為烤盤可以比烤網隔熱一點，而且可以避免活底模漏糊 3.可以把烤盤換成烤網墊在模具下面嗎？ 回復:當然不可以，烤網可以散開熱氣，直接倒扣在烤盤上，會讓蛋糕表面的熱氣散不開，就全濕了 4.混拌蛋白糊和蛋黃糊時，有時間或次數限制嗎？ 回復:沒有，只要攪拌均勻就可以了，快速一點 5.6寸和8寸正常高度範圍是多少？ 回復:烤出來後的高度和活底模一樣高 6. 蛋白個蛋黃一定要按照克數來嗎？ 回復:是的 7.老師，每增加一磅，時間增加10一15分鐘，那麼溫度還是上火170下火150不變嗎？ 回復:是的 8.蛋糕烤的外殼硬，中間卻還有點濕，放到第二天外殼就不硬了，整體按壓可以回彈，是什麼原因？ 回復:有可能是底火偏低，面火偏高 9.蛋白霜打發的很細膩，烤出來也很高，但是烤一個小時多小時了，中間還是感覺有水分，按一下內部會黏在一起的感覺。實在不知道是什麼原因. 回復:是不是烤的溫度不夠，溫度不夠就會出現像你說的問題 10.烤盤和烤網有區別嗎？ 回復:烤網有孔 11.老師，怎樣烤好的蛋糕表面不開裂？ 回復:和我們示範的正常戚風蛋糕一樣就可以了。但是輕微開裂是正常的 12. 老師我的烤箱3層，每次放中層上下150度烤60分鐘表面都是有點沒熟怎麼回事 回復:應該放中下層 13.不同尺寸怎麼烤？ 回復:烤6寸活底模的戚風蛋糕商用烤箱溫度是上火170度，下火150度。烤30~35分鐘 家用烤箱需要上下火分別降低10-20度左右，如果增加尺寸，每增加一磅，增加10-15分鐘左右！ 14.烘烤時下火比上火低20度，其中的原理是什麼呢？ 回復:底火低一點的話，可以讓蛋糕糊不會蓬髮的太快，這樣就不會導致表面裂得厲害 15.一般8寸盤的蛋糕要烤多少分鐘？ 回復:如果用烤盤烤，烤20~25分鐘就可以了 16.請問老師什麼烤箱比較好用？啥品牌好？機械和智能哪·一種更好？家用選多大升合適？ 回復:我們這裡用的是60L的卡士，或者艾特斯 16.上火和下火差多少度合適？ 回復:20度左右 17面說蛋黃多的問題，雞蛋如何選購？選個頭大的能用嗎？ 回復:中等大小是最好的 18.底部有個大凹陷是怎麼回事，和我不是活底模具有關係嗎？ 回復:底火高或者入爐前震的太厲害 19.，需要拿出來還是放在烤箱裡面試？ 回復:打開爐門，拿出來按壓一下就可以了 20．老師，為什麼6寸戚風烤了一個半小時還底部很濕，中間還不熟，頂部都糊了？ 回復:小火不夠，或者蛋白嚴重消泡了 21. 粘底，是怎麼回事？下火低了嗎 回復:是的 22.老師前面說到，蛋液打的太稀是沒有打發到位的意思嗎 回復:是的，沒錯 23. 老師，我想問每次打蛋白霜的彎鉤都是軟的，不堅挺，是打得不夠久嗎？而且蛋糕組織鬆軟的秘訣在哪裡？ 回復:是的，再打發久一點。前面說的那些注意點都是秘訣，差一點都會失敗 24.老師，蛋糕組織非常好，高度也不錯，就是頂部有輕微開裂，是不是上火有點高了？ 回復:輕微開裂是可以忽略的，沒有關係的。只要組織好，高度夠，就沒問題 25.蛋白打發不到細膩，很粗糙，拉不出細尖是怎麼回事？ 回復:打過度了 26.家用烤箱小怎麼解決底火高的問題 回復:墊多一個烤盤 27.老師，什麼情況下是需要烤箱預熱 回復:烤箱都需要預熱 28.老師:面火和底火一般是多少度 回復:烤6寸活底模的戚風蛋糕商用烤箱溫度是上火170度，下火150度。烤30~35分鐘 29.家用烤箱需要上下火分別降低10-20度左右，如果增加尺寸，每增加一磅，增加10-15分鐘左右！ 30.三層烤箱的應該放到哪層烤 回復:最底層 今晚的課程已經結束。請有問題的同學回到微信討論群里繼續提問，老師將每天在微信群內在坐診回答問題。（*老師V：mhgjhb2 坐診解答問題時間為每天早上11：00—12:00 下午16:00—17:00.） V：mhgjhb2
