阿托斯(Artos):希臘宗教節日麵包(Greek Celebration Breads) 0

原料

發泡酵頭或海綿酵頭: 99g, 高筋麵粉: 227g, 食鹽: 3.5g, 酵母粉: 2.5g, 肉桂粉: 1.5g, 肉豆蔻粉: 0.5g, 多香果粉: 0.5g, 丁香粉: 0.5g, 切碎的橙子或檸檬(或橙味香精、檸檬香精): 2.5g, 杏仁香精: 2.5g, 略打散的雞蛋: 50g, 蜂蜜: 38g, 橄欖油: 28g, 溫熱的全脂或低脂牛奶(32~38℃): 85g, 清水: 10g, 蜂蜜: 10g, 砂糖: 10g, 芝麻: 1.5g, 橙味或檸檬香精: 1g

步驟

1和面: 1) 在製作前1小時從冰箱中取出稱好的發泡酵頭。(如使用波蘭酵頭,則需要提前1天做好。) 2) 將麵粉、食鹽、酵母、肉桂粉、肉豆蔻粉、多香果粉和丁香粉放入攪拌盆中,用刮刀攪拌均勻;加入發泡酵頭(或波蘭酵頭)、香精、雞蛋、蜂蜜、橄欖油和牛奶,用刮刀攪拌,直到麵糰形成球狀。 3) 在工作檯上撒一些麵粉,將麵糰轉移到工作檯上,開始和面。手工和面15分鐘左右,使麵糰生筋,達完全擴展階段(通過窗玻璃測試),溫度應為25-27℃。 *如果需要的話,可以添加一些牛奶或麵粉,製作出柔軟、發黏但不粘手的麵糰。 4) 在密封盒中塗抹薄薄的一層油,將麵糰轉移到盒中,來回滾動麵糰使它沾滿油,密封碗口。

2一發: 室溫下發酵大約2小時,或直到麵糰的體積增加1倍。

3排氣: 取出麵糰,用手掌壓扁麵糰排氣。

4靜置: 整形成圓形靜置20分鐘,使麵筋鬆弛,方便下一步整形。

5整形: 將麵糰整成球形,表面繃緊,有接縫的一面向下,放在鋪有烘焙紙的烤盤上發酵。

6二發: 蓋上保鮮膜進行二次發酵,室溫下大概2小時,或直到麵糰的體積增加1倍。

7烘焙: 1) 放入預熱至175℃的烤箱中層,烘焙20分鐘,如果需要旋轉180度,繼續烤20~25分鐘或烤至麵包呈金棕色,或直到麵包中心溫度達到88℃。用手指敲打麵包底部應該能聽到空洞的聲音。 *20分鐘時根據實際情況判斷是否需要蓋錫紙,以防止麵包上部烤焦。 2) 如果需要的話,可以在麵包出爐後馬上澆汁。 3) 製作澆汁:將清水和砂糖放在一個平底深鍋中混合煮沸,加入蜂蜜和香精後關火。如果需要的話,在使用之前可以再次加熱。把澆汁刷在麵包的表皮上,然後馬上撒上芝麻。

8冷卻: 將麵包轉移至烤架上,切片或食用之前至少冷卻1小時。

小技巧

  1. 在實際烘焙中使用的是「黑麥發泡酵頭」; 2. 肉桂粉、肉豆蔻粉、多香果粉和丁香粉可以只選一種或其中的幾種也可以; 3. 橄欖油也可以換成無味的玉米油。

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