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原料
雞蛋: 2個, 低筋麵粉: 60, 細砂糖(蛋黃): 30克, 細砂糖(蛋白): 30克, 咖啡: 250克, 朗姆酒: 30克, 奶油奶酪: 200克, 淡奶油: 45克, 檸檬汁: 5克, 蛋黃: 2個, 糖: 70克, 水: 70克, 吉利丁片: 10克, 馬斯卡彭(奶油奶酪加淡奶油調配): 250克, 淡奶油: 200克, 可可粉: 適量, 糖霜: 適量
步驟
1依然是材料的全家福,然後又是莫名其妙的不見了檸檬君╮(╯▽╰)╭
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2蛋黃蛋清分開到乾淨無油無水的盆子裡
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3蛋清打發的時候要逐漸提高,慢速,中速,快速,這樣打出來的蛋白才會光滑細膩
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4蛋白打發到出現細膩的泡沫時加入第一次細砂糖
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5蛋白打發到比較光滑細膩,開始出現紋路時加入第二次細砂糖
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6蛋白打發到快濕性打發時加入第三次細砂糖
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7將蛋白打發到乾性打髮狀態,邊緣的蛋白記得用刮刀弄到中間打一下
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8蛋黃加入砂糖
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9打蛋器不要開動,先稍微攪拌均勻一下蛋黃和砂糖,這樣可以避免打發時砂糖飛出去
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10蛋黃打發到體積膨脹到2-3倍,顏色變淡即可
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11先舀1/3的蛋白到蛋黃糊中
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12輕柔快速攪拌均勻
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13攪拌好後再倒入剩餘的蛋白中
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14同樣輕柔快速的攪拌均勻
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15均勻的篩入低筋麵粉
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16同樣輕柔快速的攪拌均勻,見不到粉狀顆粒,表秒光滑細膩即可
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17裝入裱花袋,用大號圓形裱花嘴擠出所需要的形狀
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18放入170℃預熱的烤箱中層烤20分鐘,或者表面烤制到金黃即可
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19取出後將黏在一起的餅乾分開,然後放在一邊放涼備用
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20沒有咖啡酒的話,可以用咖啡加朗姆酒混合替代,但是在風味上會差上一點
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21以下是馬斯卡彭芝士的替代製作方式。 奶油奶酪隔水加熱軟化,注意是軟化不是液化
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22軟化的過程中要有刮刀不停翻拌,以免一邊液化,一邊還是固體
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23攪拌至光滑細膩即可
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24淡奶油加檸檬汁,一倒進檸檬汁就馬上可以看到淡奶油開始凝固了
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25稍微攪拌幾下即可,不需要進行打發
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26然後倒入剛剛攪拌好的奶油奶酪中,同樣只要攪拌均勻,表面光滑細膩即可。 至此,馬斯卡彭的替用品就完成了
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27接著是蛋黃液的製作過程,新鮮蛋黃兩個,畢竟國產的雞蛋並沒有特別的生吃認準
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28使用打蛋器進行打發
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29糖水加熱融化至沸騰,然後加入到打發好的蛋黃中。這個過程打蛋器要一直保持高速狀態,倒入糖水時一開始要一點點的加入,然後才慢慢全部倒入,如果一開始加入太多,你就會得到一碗甜甜的蛋花湯了,因為這個過程沒有手拍照,所以此過程沒圖(・`ω・´)
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30吉利丁片剪成小塊,然後用冷開水浸泡,注意要用冷開水,用熱水的話那就呵呵了(⊃‿⊂)
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31吉利丁片泡發後,過濾掉多餘水分,隔水加熱融化,然後倒入剛剛的雞蛋液中,這個過程也是要保持打蛋器啟動狀態所以同樣沒圖ʅ(。◔‸◔。)ʃ
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32蛋黃液稍微冷卻後,加入製作好的芝士糊中
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33只要攪拌均勻即可
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34淡奶油打發至五層狀態,出現紋路,但是表面很快就會平整下來,流動性比較好
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35將淡奶油倒入剛剛製作好的芝士糊中,最後一次攪拌均勻
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36最後就是組裝的部分了
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37手指餅乾滾一圈咖啡酒,然後鋪滿模具底部,注意不要泡太多而泡爛了
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38倒入一半做好的提拉米蘇糊
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39再放上一層泡過咖啡酒的手指餅乾
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40倒入剩下的提拉米蘇糊
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41冰箱冷藏4小時以上,脫模的時候可以養熱風筒,也可以用熱毛巾
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42均勻的撒上可可粉,只需要薄薄一層鋪滿表面即可,撒得太多會讓你吃起來滿口可可粉,影響口感
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43放上糖霜模具,同樣均勻的撒上薄薄一層即可
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44貼上手指餅乾作為圍邊,吃起來的時候餅乾脆脆的口感加上提拉米蘇的嫩滑,雙重的口感十分滿足
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45最後就是整體效果圖了
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46吃之前的最後一個步驟,就是拍照了
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小技巧
1、手指餅乾烘烤的過程中會變矮變寬,所以擠出的形狀要比想烤出自己想要的形狀更高更細一點 2、因為手指餅乾的製作中並未加入油脂,所以烤制的時候記得墊上油紙,就算使用不沾烤盤也要墊,不然會粘在上面的 3、剛烤好的手指餅乾是比較軟的,冷卻後就會變得脆脆的了,如果冷卻後還不夠脆,可以再用140-150℃的溫度烘烤一下去除水分 4、使用奶油奶酪加淡奶油製作的馬斯卡彭奶酪,吃起來口感會酸一點,沒有馬斯卡彭那種較為清淡的感覺 5、再倒入提拉米蘇糊之前要注意麵糊的濃稠程度,如果感覺很稀的話請先放在冰箱冷藏一下,不然餅乾就會浮起來,但是如果冷藏時間久了,流動性會變成,表面就會變得不平整 6、如果一次不能吃完的話,請不要撒上糖粉,不然會吸潮化水的