【做粥】百ོ年ོ老ོ店ོ秘籍大公開 0

Name: 【做粥】百ོ年ོ老ོ店ོ秘籍大公開
Cuisine: 中餐
Ingredients: 粳米(一人份): 60g

原料

粳米(一人份): 60g

步驟

1做任何事都是一門學問，都能尋求事物的規律與方法！怎樣才能做一碗粥，而不是稀飯！也需要去深思。做一碗粥，加上前期的準備工作，主要分三步來講！

2一，選材第一步，選材，不僅是食材還是器材，這是一個大的梗概！做粥選材，主要分以下四點： 1，選米，米是粥的基礎！ 2，料，對粥的種類起決定性的作用！粥的品類也是用過料來展現的！ 3，水，水能載舟，也能做粥！ 4，器，則是火的一個傳遞介質！火候，直接影響粥的品質。

3【 1-1 米】面對市場上多種多樣的大米，應該怎樣選米，選什麼種類的米，這裡面還是有講究的！粳米特點：米粒形狀短而肥，質地較硬而有韌性，煮後粘性油性強適用：適合做粥，易綿綢秈米特點：米粒細長成橢圓形，質地較脆而易破碎，煮後粉質較多，飯粒鬆散適用：適合蒸飯，出飯率高糯米特點：米粒圓圓胖胖且不透明，質地柔軟而粘黏性強，煮後口感甜膩，香糯粘滑適用：常被加工成風味小吃意見：粳米煮粥，秈米煮飯，糯米做小吃。

4【 1-2 料】米是粥的身體，料則是粥的靈魂所在。不同的料，粥的口感完全不同！這就是料神奇的地方。民間流傳的健康粥歌，是人民群眾智慧和經驗的形成晶體，比較周全地概括了各種粥的功效，活潑形象。（隨性愛吃什麼就吃什麼的請無視）「若要不掉眠，煮粥加白蓮；要想肉皮兒好，米粥煮紅棗；氣短體衰弱，煮粥加山藥；治理血小板，花生衣煮粥；心虛氣不足，桂圓煨米粥；要治口臭症，荔枝能除根；清退高熱症，煮粥加蘆根；血壓高頭暈，胡萊菔粥靈；要保肝功好，枸杞煮粥妙；口渴心煩躁，粥加猴的一種桃；防治腳氣病，米糖煮粥飲；腸胃緩瀉症，胡桃米粥燉；頭昏多汗症，煮粥加薏仁；便秘補中氣，藕粥很相宜；夏令防中暑，荷葉同粥煮；若要雙目明，粥中加旱芹。」

5【 1-3 水】有條件的話，儘量不用自來水煮。原因很簡單，自來水中含有氯，它會破壞大米中的維生素。所以說用自來水煮就不那麼營養了，當然口感也不那麼好了。同時，在做粥的時候直接用開水來煮。原因是，大米中含有大量的澱粉，而澱粉分子不溶於冷水。當水位高於60℃時，澱粉才慢慢吸收水分變成糊狀，澱粉分子逐漸變成單糖，被人體消化和吸收。所以說，直接用開水煮，便於澱粉更快分裂。

6【 1-4 器】鍋是火傳播的介質，做粥對於火候的把握尤其重要。面對各種鍋，都能做粥，但是也都有各自的優缺點，這一點只是一個建議，選擇還是按照各自的實際情況進行選擇!下面列舉一下常見的一起做粥的器材，砂鍋：砂鍋瑜粥，明明一個至強至剛，一個至陰至柔，經過大火的轉化與食材的添香，旋即變成了無與倫比的至臻美味。高壓鍋：煮粥都是很稠的，很省時省事。電飯煲：所有材料放進去，開始煮，等到材料都熟爛後按成保溫模式，想啥時喝啥時喝。電砂鍋：耗電大，時間長，不過營養安全。

7二，步驟前面的都是一些做粥之前的準備內容，接下來就是神奇的時刻，怎樣才能把一把米，變成美味的粥。【 2-1 浸泡】米最好能提前浸泡，這一點很多文章也都有介紹！我就不累贅了【 2-2 備料】要做什麼樣的粥品，就更加你選取的食材，進行前期的準備。這一點後面會有涉及。

8【 2-3 加水】加水需要注意點 ①，加開水，這一點前面也提到過。主要加快米的糊化過程！ ②，加水的比例，這個就取決於個人口感了，我在這裡提供給大家一個大概的參考比例大米與水的比例分別為：全粥=大米1杯+水8杯稠粥=大米1杯+水10杯稀粥=大米1杯+水13杯【 2-4 控火】粥用慢火煲，細膩香甜；料是明火煮，香而嫩，先將米用大火煮開，然後轉小火，慢火煲，這樣出來的粥底才綿。

9【 2-5 攪拌】原來煮粥攪拌，是為了怕粥糊底，但更進一步的目的是，讓粥變得更加「綿綢」，這才是粥的精華所在。攪拌的技巧是：開水下鍋時攪幾下，蓋上鍋蓋至文火熬20分鐘時，開始不停地攪動，一直持續約10分鐘，到呈酥稠狀出鍋為止。【 2-6 下料】做粥不是一鍋煮，一鍋煮後買食材各自的優缺點完全沒有最大發揮，面對不同的食材，下料的時機也不經相同。粥的品類就是料的搭配問題，後面技巧環節，我會單獨列出來重點講這一塊。

10【 2-7 點油】前面很多步驟，都提到了「綿綢」，做粥還有一點就是要「滑」，入口即下的感覺。這一點就需要點油，不要很多一點就夠，在做之前點一滴，你還會發現一個神奇的現象，以前做粥的米泡也很少了。通常會分兩次點入幾滴食用油：第一次點在米剛入鍋時，除了滑潤水米，還有防止溢鍋的作用；第二次在轉小火15分鐘之後，可以使粥色澤油亮，入口綿滑。【 2-8 起鍋】其實到這裡，粥基本上已經做完了！為什麼單獨把起鍋這一點拿出來呢，我個人認為，食材再美，再鮮都是物質上的。既然辛苦的做粥，在即將享受美味的時刻我們需要抱著一顆對生活，對美食的熱愛的心去感知！你會發現一個人的心態，對食材的美味程度也有很大的影響！讓我們懷著對大自然的饋贈的心，去盛起這碗粥吧！

11三，技巧粥的形態，搭配各種各樣。但大體的規律還是能總結出來的，除開黑暗料界，一般歸為四大類：海鮮粥，鹹粥，蔬菜粥，甜粥。海鮮粥下料重點：海鮮入粥怎麼兼顧鮮嫩和衛生？海鮮很容易熟，所以下料不能早，否則會肉質會變老；好辦法是生滾：小火將粥煮好之後，再轉大火，待中央的米漿滾開之後，下入魚片和蔥薑絲，用筷子迅速劃散，煮約5分鐘之後，加鹽出鍋。入粥之前，一定要洗乾淨，然後加少許鹽和胡椒粉腌制15分鐘，入味去腥。

12鹹粥下料重點：入粥的肉該是啥樣？不論種類，選瘦不選肥肉通常選的是精瘦的裡脊肉，不重的肉量增加粥的清淡美感。事先腌制，粥味才自然腌肉的調料，建議僅用少許鹽和糖即可，別用料酒，否則很容易味道過重。入粥之前，先焯至斷生用滾水迅速焯燙斷生，在粥體粘稠之後，再與粥同煮，片刻後即可出鍋。

13蔬菜粥下料重點：怎麼防止蔬菜營養素被破壞？蔬菜久經高溫烹調，會損失很多維生素，不能過早下料。干菇類可以一開始就下鍋，因為它們耐煮，而且香氣濃郁，用泡菌菇的水來煮粥簡直不能更棒；根莖類蔬菜可以等米開花後下鍋，記得切小丁；菜葉類要切碎，等關火後再放進去，燜兩三分鐘即可。

14甜粥下料重點一：多種穀物怎麼才能一起熟？通常豆類至少需要浸泡8小時，糯米、薏米2-4小時。下鍋的順序也要注意：豆類早於糯米、薏米早於其他米類，上一種變軟變粘之後再下下一種。下料重點二：水果、銀耳、糖等配料怎麼放？和蔬菜一樣易熟的水果，出鍋前5分鐘入鍋略煮即可。銀耳需要提前浸泡半小時左右，在米開花後入鍋。不建議用砂糖，可以用冰糖，口感和甜度都會更溫潤；如果有紅豆、桂圓、紅棗、葡萄乾等，用紅糖比較搭。