不想再疯第八次菜鸟戚风攻略。 0

简介

猪做了无数蛋糕但大家发现木有？阿猪从来没有用实心模做过六寸戚风噢~ 这是心中永远的痛啊当年初及烘焙第一件事就是猛磕戚风用掉了四五斤鸡蛋却没一个成功的粑粑麻麻吃甜蛋饼吃的都要吐了然后见到我开烤箱就条件反射扑过来··· 为了不让烘焙变成一场噩梦阿猪果断入手空心模下定决心在空心模上先做几个成功的戚风抚慰一下阿爸阿妈受伤的心灵实在没有办法像很多大神一样猛磕死干很多人也不能理解阿猪为什么一定要做出实心蛋糕就是那个坎过不去吖总觉得没有这种技能心里总是发虚哈其实就像甜甜圈一样空心模有助于受热还能提升口感加快速度所以等我这个磕瘾过去之后乖乖还是用回原来的模子吧。但是这是入门必备的一关啊你可以不用实心模子做戚风但是却一定要掌握做的方法就像文凭和学历可以不用他但是一定要有。这篇文章重点在于 1.低温长时间烘焙确保中心熟但表面不失水的方法。 2.如何均匀混合蛋黄糊？（抛弃掉原来的思想吧） 3.制作过程的状态和烘焙成熟的标志。因为很重要摒弃了往日的四格子希望大家可以看得更清楚一些。六寸要达到理想的高度需要3个蛋两蛋戚风更容易熟我会在下一章里在说明一下。戚风说难常常失败但过度苛求制作过程拘束自己反而不好文中大家最好重点观察打发后蛋白霜蛋黄糊的状态以及烘焙过程中戚风上涨和回缩的状态以及加快打发和帮助混合粉类的方法。完成图见http://blog.sina.com.cn/s/blog_c0d52c490101lx00.html

原料

材料：, 鸡蛋 3个, 白砂糖 45g, 色拉油 30g, 牛奶 30g, 低粉 45g, 淀粉 10g, (香草精 1/4小勺), 这是基础戚风胚子 8寸戚风可将所有配方*5/3达到5个蛋。

步骤

11.蛋清蛋黄分开蛋清放入无油无水的盆中。（注意：无油无水是关键以及最好选择新鲜的鸡蛋方便打发）

22.打发至蛋白变白加入1/3糖。（注意：1.不要一开始就下糖。会阻碍打发 2.不要一次把所有的糖都下进去在打起泡沫后分次加入如果用我这个方子下45g糖就分三次如果量少就分两次）因为在学习理论知识时学到糖分有利于保持蛋白霜稳定性并降低打发过度的可能且砂糖在打发过程中溶解较为均匀所以我一直都是把配方内所有的糖分次完全加入蛋白中事实证明的确有效所以形成了习惯

3打发到可以提起小尖角的干性发泡状态或是尖角略带弯钩亦可。打发到湿性发泡的确口感会润一点但是我希望大家先做出成功的戚风后再加以变化。其实这个直接吃起来也非常美味啊。此时的蛋白霜挖起时是块状的不会流动。

4look！加速打发小窍门—— 将打蛋盆倾斜至45度使蛋液汇集起来打发会更均匀快速。如果你用厨师机或台式打蛋器不要理我(*/ω＼*)

5OK 做完蛋白霜我们马上来做蛋黄糊。蛋黄加牛奶加油加过筛后的干性粉类混合物在一个碗里。低粉加淀粉可直接混合过筛进去。

6打蛋器不用擦直接不开电源搅拌几下至粉类全部湿润。

7再打开打蛋器低档混合成粘稠的蛋黄糊。 ——（不要理会什么不能搅拌的说法当然切拌是可以的但是切拌到成为均匀粘稠的面糊需要一段不短的时间更何况直接用打蛋器更方便快捷绝对不会失败~！相信我）这个方法借鉴于“超简单戚风” 有千余人实验成功过大家可以去看看。

8取一块蛋白霜和蛋黄糊切拌均匀。

9倒回蛋白霜中

10切拌成为均匀的面糊。注意要用刮刀多刮一下底部观察一下是否有黄色蛋黄糊不要怕消泡如果蛋白打发到位的话是很耐切拌的只要不画圈搅拌。蛋黄蛋白切拌不均匀容易造成布丁层和塌陷。

11模具不能用不沾的这个老生常谈了硅胶模具能不能用没有试过看大家使用应该可以。不要垫纸。此时的蛋黄糊应该是非常粘稠的倒入后不会变平整。

12端起模具左右摇晃蛋糕糊会渐渐平整。

13在打发蛋白时预热烤箱最好买一个烤箱温度计预热的温度为170度顺便煮一锅开水。取一个可入烤箱的容器可以是一个小长方形雪芳模或者两个布丁模倒入温水（略有点烫手最好）一同放入烤箱预热温水量宜多不宜少。为什么呢？阿猪解释一下。为什么空心模容易做好戚风呢？因为它中间空的挖去了蛋糕最难熟的中心部分为什么蛋糕出炉后会塌陷呢？如果蛋白没有消泡那么就是中间没有烤熟的原因。知其所以然后我们就要来解决中间如何烤熟的问题正常是当蛋糕上涨至高峰后回回缩当蛋糕不再回缩时就烤好了。但是初做戚风为了完全熟透我们最好在回缩后再烤15分钟保证成熟那就有可能造成失水过多成为饼干~~~~(>_<)~~~ 如果放上温水保持烤箱内湿润那就可以想考多久考多久想怎么烤怎么烤了