简介
坑坏外地朋友的传统川菜，水煮系列之鱼！
原料
龙利鱼 100g, 莴笋 2根, 芹菜 50g, 蒜苗 30g, 郫县豆瓣 30g, 干辣椒 10g, 花椒 2g, 盐 1g, 酱油 7g, 料酒 5g, 味精 1g, 鲜汤 250g, 水淀粉 25g, 葱蒜 各10g, 香油 2克
步骤
1鱼肉洗净切成薄片，加盐、料酒、水淀粉拌匀，用植物油封面，静置备用（如果是有土腥味的鱼，就还需要加些葱姜、胡椒粉）。
2莴笋可切成长约6CM的条或者片。
3蒜苗和芹菜摘洗后切成长约5CM的段，郫县豆瓣剁细，备用。
4干辣椒剪成段，锅中放少量油将干辣椒和花椒一起焙香。
5用刀将双椒剁成细末。
6炒锅置旺火上，放少量油烧至6成热，放入莴笋条、蒜苗段、芹菜段炒至断生，关火撒少许盐，起锅装入汤碗。
7锅中加少许油，下入郫县豆瓣、葱姜末炒香出色，加鲜汤（白水也可）、酱油、盐、烧沸，熬约10分钟，将料渣打捞起来（可省去这步）。逐一放入鱼片，煮至肉片刚熟，关火加味精。
8起锅装入熟辅料打底的碗内。
9撒双椒末和余下的葱蒜末（葱蒜传统做法是不加的）。
10锅内放约20克植物油和少许香油烧至7成热，将烧烫的热油淋浇于碗内菜肴上即成。
小技巧
1.辅料的热处理可以采用炒或者焯水的方法加热至刚断生。 2.肉片上浆宜稍厚一些，成菜时不勾芡。 3.肉片入锅煮时，不宜马上推动，待肉片表面淀粉糊化后，再拨散肉片以保证不脱浆。 4.炒干辣椒、花椒的火候要掌握好，不能炒焦。
