拔丝红薯 0

简介

今天这道菜是老爸做的，小羽只有在旁边看和拍照的份儿，因为实在是要做很多次，才能很好的掌握熬制糖浆的成色和分寸，熬不到时候，糖会返沙、挂不住也拉不出丝，熬过头了，颜色变黑、口感变苦又没法吃了。实在是很需要多次锻炼的高难度菜品。

微信公号：小羽私厨 淘宝店铺：小羽私厨 新浪微博：桐小羽

原料

红薯 500克, 糖 80克, 水, 白芝麻 1小把

步骤

11、先将红薯去皮然后切成滚刀块。

22、锅中倒油，准备炸红薯。小火，油温要控制在80度左右，把红薯块放进去，能看到旁边有很小很小的小泡。保持小火，大概炸8-10分钟，根据红薯块的大小。一开始下锅的时候，不用动，否则红薯会碎掉，炸一会儿再用筷子稍微动一动，把红薯块分一分。

33、看到红薯块稍微飘起来了，就要迅速的把它们捞出来，放到盘子里，这时的红薯大概是8分熟的样子，可以尝一尝，里面已经熟了。

44、中火加热锅中的油到8成热，丢进去一块红薯，旁边会有很大的泡泡，把所有红薯块丢进去复炸一边，这次是为了把红薯的外壳炸脆，口感才好。炸个2-3分钟，看到红薯有点略微焦黄，就要马上盛出来了，放在一边备用。

55、把炸红薯的油倒出来，放到一边。锅里会有一点残留的油，直接用这个油锅炒糖，把糖直接下锅，中小火，用平铲稍微搅动一下，倒入平时吃饭的小碗小半碗水，然后继续用平铲搅动，记住要一直保持一个方向搅动，顺时针或者逆时针都可以，千万别乱搅一起。

66、继续搅，糖会全部融化，形成大泡泡，保持一个方向继续搅，看到大泡泡变成很小很绵密的小泡泡，颜色稍微从透明色变成黄棕色，用铲子舀起糖汁往下倒，能形成一条连续的直线就OK了，要趁这个时候迅速的把之前炸好的红薯下锅，这个时机的把握非常重要，好不好吃全在这个时候了，按照我老爸的说法，前后不过10秒的差距，口感就是天差地别了。糖熬的好，吃起来才能即脆又不粘牙。

77、红薯块下了糖锅之后，要马上用颠勺的手法，一通狂颠，让每块红薯都均匀的粘上糖浆，接着就立马出锅，盛拔丝红薯的盘子上要提前涂一层油，否则凉了之后糖会粘在盘子上很难清洗。（老爸的动作太迅速，以至于完全没有办法拍到颠勺的步骤，拍的时候已经出锅了。）

88、这道菜做好之后要马上上桌，搭配一小碗冷水，吃的时候夹一块，蘸一下冷水再吃，冷水让糖浆迅速降温，就会形成一个外面脆脆的糖壳儿了，老爸做的好好吃！