简介
大地鱼是比目鱼的地方称呼。
新鲜的大地鱼可清蒸、烧制或煮汤，干制品则是粤菜中用得较广的辅料，广东人通常煲汤、熬粥、制馅或调卤水都要大地鱼干来增加鲜香味。
广州和香港的云吞面中，大地鱼干不仅用来做云吞馅，还可用地鱼干、大豆芽菜、虾壳和猪骨熬制成汤底，如果没有这些，云吞面就永远不具有广东风味了。
原料
木耳, 大地鱼干, 鸡腿肉, 蚝油, 生粉, 鸡粉, 食盐, 砂糖, 胡椒粉, 油
步骤
1在温水中放入木耳，然后再放入盐，浸泡半小时可以让木耳快速变软，泡发后还要用清水多洗几次，将洗净的木耳用厨房剪刀减去蒂
2将鸡腿脱骨，取肉，将鸡腿肉切片，用适量的生粉、鸡粉、盐、糖和胡椒粉搅拌，腌制30分钟
3将大地鱼干洗净，用厨房剪刀剪成块
4热油锅，将大地鱼干放入炒锅中爆香，捞起，待用
5倒入木耳，炒至熟，捞起，待用
6原锅，下适量的油，倒入姜丝爆香，再放入鸡腿肉
7将大地鱼干回锅，加入适量的冷开水，盖锅盖，焖到收汁，下适量的蚝油调味，拌匀，关火
