简介
Phở的美味, 不光是因为牛骨熬制若干小时的汤头, 爽脆弹牙又具有越南独特风味的Bò Viên同样功不可没.
西餐的肉丸追求松软的口感, 比如IKEA的瑞典肉丸. 中餐的肉丸风格多样, 有柔软鲜嫩的狮子头, 也有细腻弹牙的潮汕牛肉丸. 越南的Bò Viên一方面如潮汕撒尿牛丸一般, 充分的搅拌甚至摔打让肉里的胶质渗出, 具有多汁有韧性的口感; 另一方面因为加入鱼露等调味使其具有越南独有的风味.
改自Loan aka Annette的方子.
我没有摔打, 因.为.我.懒.
原料
牛绞肉 1lb, 鱼露 2tbsp, 白糖 3/4tsp, 泡打粉baking powder 5.5g, 蒜末 1/2tbsp, 姜末 1/2tsp(注意是tsp不是tbsp), 黑胡椒末, 现磨为佳 1/2tsp, 淀粉 一撮, 盐 适量
步骤
1除淀粉外所有调料和肉搅拌均匀
2盖上保鲜膜, 冷冻室保存2-3小时或者冷藏室过夜. 这一步骤让肉凝结到一起.
3将肉从冰箱拿出来后,搅拌成肉泥状态, 上筋且发白. 最后加入水淀粉(少量)搅匀. 并摔打上劲儿
4移到大碗里, 盖保鲜膜冷冻室呆半小时. 这一步会使口感变脆, 也更容易塑形
5从冰箱拿出来, 用虎口挤成大小一致的肉丸, 下沸水煮至全部浮到水面上后, 继续大火煮3-4分钟.
6撇净浮沫, 丸子捞出立即置于冰水里, 如封面图所示. 这一步让丸子口感更脆.
7虽然发过图但还是想要秀一下Phở的成品啊太好吃了...
小技巧
捏肉丸之前手上沾水, 捏的时候就不会黏手了. 如果用勺子定型的话, 勺子也要沾水.
