老菜新做:脆皮无骨元蹄 0

原料

猪元蹄: 1只, 白卤水: 1包, 小葱: 3根, 蒜: 6瓣, 姜: 4片, 辣椒干: 随意

步骤

1将元蹄延着腿骨的方向切到底

2然后用刀尖将腿骨慢慢于肉剥离。

3用麻绳将元蹄肉卷起来,绑得越紧越好。

4在水里面氽15分钟。

5将氽水完成后的元蹄取出。 用钉耙/叉子在猪皮上刺尽量多的小孔。 (有助于于烤的时候,猪油的溢出)

6放入白卤水为主的汤底内,煮2-3小时。 (白卤水我是自己调的:八角、花椒、草果、桂皮、月桂叶、葱姜蒜)

7把煮好的元蹄捞出后,将麻绳剪掉。 (这时元蹄已经定型了) 涂上薄薄的一层老抽后,在通风的地方将表面风干。 (摸上去要不粘手,皮越干,后面烤出来的效果越脆)

8将风干好的元蹄,放入烤箱。 400度华氏/200度摄氏,下火烤40分钟; 350度华氏/170度摄氏,上火烤5-10分钟; (这过程要密切关注皮的变化,别烤焦了)

9欣赏一下成品

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小技巧

  1. 趁热将元蹄连皮切成小块,尽量每一块都是有皮有肉的。 2. 由于煮元蹄的全过程没有放任何的调味,只是吸收了白卤水中香料的味道。因此,蘸料方面建议采用干粉的形式(海盐、辣椒粉、孜然粉的混合物)。 3. 为了得到较好的卖相,元蹄尽量挑一些上下直径差较小的。

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