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原料
酵头: , 水(室温): 350g, 面包粉: 250g, 干酵母(我猜是耐低糖酵母): 3g, 主面团: , 面包粉: 400g, 糖化麦芽粉(好像是用来促进发酵的...): 25g, 盐(粗): 10g, 糖: 35g, 蘸料: , 白芝麻: 5g, 黑芝麻: 10g, 黑罂粟籽: 10g, 莫尔登片状盐: 10g, 干大蒜碎: 5g, 干洋葱碎: 10g, 煮水: , 水: 5L, 麦芽糖浆: 25g, 烘焙用小苏打: 1og
步骤
1制作酵头。用刮刀将室温水、面粉、酵母混合均匀,盖上保鲜膜室温发酵2-3小时。形成图中的气孔状态,轻轻振盆,气孔会破裂。
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2将主面团中的面包粉、糖化麦芽粉、盐、糖混合。
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3一边用厨师机搅打酵头,一边一勺一勺的放2中的混合粉类。
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4揉面15-20分钟,直到表面富有弹性,且非常光滑。放冰箱冷藏20分钟。
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5取出后,烘焙纸上喷油,将面团分割65g一个(注意分隔号的面团要盖上保鲜膜),揉圆,冷藏20分钟。
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6取出面团,正形成贝果的圈圈形状。他用的方法是从中间一边捏一别转,掏出一个洞。
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7用两个手指转面团,扩大这个洞洞。
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8整形好的贝果室温发酵20-40分钟。
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9不能浮起来的贝果是没有发酵好的。
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10浮起来的是发酵完成的。
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11放进冰箱,过夜发酵一晚上。
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12只做上面的蘸料。把蘸料混合就好。
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135L升+25g麦芽糖浆+10g烘焙小苏打,煮沸。放入贝果面团,没面煮60秒。
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14撒上蘸料,220℃,14分钟。
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15出炉之后的样子。
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16加上馅料,做个贝果三明治~
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小技巧
看视频里的状态,手可以撕开,内部组织更松软,有气孔,更像是面包。